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Le couteau est l’outil essentiel du gastronome. Sans lui, impossible de déboucher une bouteille, de trancher un fromage, de couper une viande Dans son Dictionnaire nostalgique de la politesse, Frédéric Rouvillois constate que le couteau ne doit pratiquement pas être utilisé à table : seulement pour couper, jamais pour pousser de la nourriture. Il est, hélas, occulté et rejeté. Une mode qu’il serait bon d’arrêter pour redonner au couteau toute sa place.

Le couteau est l’outil essentiel du gastronome. Sans lui, impossible de déboucher une bouteille, de trancher un fromage, de couper une viande. Fut un temps où tous les hommes avaient un couteau dans leur poche, que ce soit pour aller aux champs ou pour se rendre en ville. À Versailles, il fallait un chapeau et une épée pour pouvoir entrer dans la cour du château. Désormais, les hommes ne portent plus ni épée ni chapeau, le couteau étant la forme moderne et utilitaire de l’épée. Dans son Dictionnaire nostalgique de la politesse, Frédéric Rouvillois constate que le couteau ne doit pratiquement pas être utilisé à table : seulement pour couper, jamais pour pousser de la nourriture. Il est, hélas, occulté et rejeté. Une mode qu’il serait bon d’arrêter pour redonner au couteau toute sa place.

Historiquement parlant, c’est au XIXe siècle que la grande aventure commence pour lui. Grâce à l’industrialisation croissante, à l’essor de la productivité et aux nouvelles méthodes de fabrication, l’acier devient moins cher, plus robuste et plus accessible aux classes populaires. Le couteau quitte l’univers des villes et des cuisines pour s’imprégner dans les campagnes. Chaque paysan a désormais le sien, dans sa poche. Thiers devient la première ville productrice de couteaux (elle l’est encore). La coutellerie Arbalète Genès David est l’une des plus anciennes. Fondée en 1810, elle fabriquait l’ensemble des outils nécessaires au travail des champs : serpe, greffoir, lames de scie… et le laguiole. L’arbalète apposée sur la lame est encore aujourd’hui le signe de l’excellence.

Le couteau quitte l’univers des villes et des cuisines pour s’imprégner dans les campagnes. Chaque paysan a désormais le sien, dans sa poche

Chaque région d’Auvergne a sa forme de couteau : l’Aurillac, le Sauveterre, l’Yssingeaux. Le manche et la lame en sont plus ou moins trapus, l’essence du bois varie. C’est dans la cité médiévale de Sauveterrede-Rouergue que l’on trouve encore ces couteaux, dans la coutellerie fondée en 1992 par Guy Vialis. Ancien sommelier, il a conçu un couteau à vrille de grande qualité, utilisé par les plus grands et la plupart des meilleurs sommeliers du monde. Décédé en 2016, Guy Vialis a non seulement su créer, mais aussi transmettre une passion. D’autres maisons familiales perdurent, comme la coutellerie Berthier à Valence, fondée en 1 820. C’est elle qui mit au point le sécateur « Rhodanien » utilisé par les vignerons pour tailler la vigne.

En Savoie, c’est l’entreprise fondée par Joseph Opinel, toujours dirigée par la même famille. Grâce à sa lame robuste et à sa conception simple, un manche en bois, l’Opinel a conquis tout le territoire français et l’étranger. Près de 300 millions d’unités ont été vendues, du couteau pour enfant avec bout arrondi au couteau pour le jardinier ou le cuisinier. Opinel fait partie de ces objets mythiques qui marquent la conscience collective. La France est le pays phare de la coutellerie en Europe. C’est elle qui en possède le plus, avec 176 coutelleries recensées, dont 108 dans le bassin de Thiers et 12 dans celui de Laguiole. Les couteaux se font de plus en plus technologiques, avec des progrès constants sur la qualité de la lame. L’habitude du couteau de poche revient aussi, et notamment du beau couteau et du couteau régional. Certains s’inscrivent réellement dans une histoire et une tradition, d’autres sont d’invention beaucoup plus récente.

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Il ne reste plus au couteau qu’à reconquérir la table, lui qui a la prééminence sur la fourchette, qui n’est arrivée qu’au XVIe siècle. Comment peut-on encore couper un steak ou une entrecôte avec une lame crénelée, qui déchire la viande au lieu de la trancher ? Comment peut-on couper un roquefort avec un couteau dont le manche est en plastique ? Comment peut-on orner une belle table de couteaux sans style et sans âme ? Il a toujours accompagné l’homme et il a toute sa place à table. Du couteau à poisson au couteau à huître en passant par le couteau à fruit, c’est une histoire de fer et de sentiment qui se mêlent. Il est l’outil indispensable du chef cuisinier et le bel objet nécessaire aux tables. À lui seul, il raconte aussi des histoires de familles et d’industrie, comme Dumas, la plus ancienne coutellerie, fondée en 1532 à Thiers, rachetée en 1882 par la famille Rousselon et dont l’un des couteaux phares est « Le p’tit 32 », le canif du casse-croute et des souvenirs d’enfance.

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