Le succès des émissions culinaires témoigne de l’intérêt formidable dont jouissent, depuis quelques années, les arts de la table. Selon vous, est-ce le signe d’un retour à une alimentation saine après des décennies de nourriture industrielle ? La voie d’une sociabilité retrouvée ? Une obsession toute française pour la bouffe ?

C’est un peu tout ça à la fois, je pense. Il faut dire aussi que nous avons été bombardés de messages depuis des années quant à la nécessité de bien se nourrir et que cela a fini par s’inscrire dans les esprits et créer une demande de bio ou d’équitable, même si ces concepts restent très confus pour la plupart des gens. Par ailleurs, la gastronomie représente un liant formidable : devant une assiette, comme devant un match, tout le monde se retrouve ! Les émissions culinaires ont aussi entraîné une certaine starification des chefs. Sur ce point, ce qui m’énerve prodigieusement, c’est quand certains égos démesurés masquent par leur image la médiocrité de la proposition réelle dans l’assiette.

Ce qui frappe d’emblée dans votre magazine, c’est l’excellence du graphisme et des visuels. Cela a-t-il trait à une forme de dandysme culinaire ?

Merci pour le compliment, mais au contraire, sur les couvertures, ce que l’on met en valeur, c’est le produit lui-même. On joue sur le côté originel de la viande, c’est brut, sans fard, direct, et en ce sens, très loin du dandysme. Une manière de prévenir le lecteur quant à la ligne éditoriale… Si le monde de la cuisine est à la fois restreint et fermé, nous, nous sommes l’anti-Cannes de la bouffe !

Dans une époque où le puritanisme moral s’allie systématiquement à l’hygiénisme, il semble qu’il soit devenu obscène de rester carnivore. La viande rouge est-elle en train de devenir politiquement incorrecte ?

Je reproche suffisamment aux Vegans de faire du prosélytisme pour refuser vigoureusement que BEEF ! se pose comme porte-parole d’une quelconque attitude gastronomique. Je pense justement qu’à trop intellectualiser la bouffe, on en perd la notion de plaisir. En revanche, si le magazine montre qu’on peut sortir des diktats parisiens sur les tendances culinaires, alors, oui, je le revendique ! Ensuite, il faut avoir conscience que le végétarisme n’est pas un phénomène important. On s’en aperçoit très vite si l’on se détache de l’effet de loupe que produit l’influence de quelques grandes villes. Il n’y a pas beaucoup de végétariens au fond du Limousin !

Avez-vous provoqué des réactions hostiles de la part des ayatollahs du radis ?

Je subis régulièrement des phases de harcèlement, mais je préfère ne pas m’étendre là-dessus, ce serait leur donner trop d’importance.

Pour moi, la cuisine, c’est le plaisir, et le plaisir,ça ne peut passer que par la satiété, l’opulence et l’ivresse

Ne sommes-nous pas, dans la nourriture comme dans la pensée, engloutis dans une habitude de formatage et de lissage généralisés ? Pensez-vous qu’on puisse dire que Christine Angot écrirait moins maigre et plat s’il lui arrivait de dévorer plus souvent des pizzas au poulpe ?

Il faut que vous me disiez ce que vous prenez, j’en veux aussi ! Disons qu’on ne se positionne pas en réaction. Nous sommes un magazine de niche très éloigné du magazine de cuisine grand public destiné majoritairement aux femmes entre quarante et cinquante ans. Nous développons la licence d’un magazine allemand, et l’environnement culinaire allemand est très différent du nôtre.

Ça peut paraître étonnant. La grande vague végétarienne n’est-elle pas justement en provenance d’outre-Rhin ?

C’est vécu très différemment là-bas. Les Vegans ne prétendent rien imposer à personne, ils vivent leur régime de leur côté, et parallèlement à cette tendance, on trouve un engouement formidable, par exemple, pour le barbecue, au point, même, que certains sont capables de dépenser des fortunes pour s’équiper avec du matériel très sophistiqué.

À quoi ressemble le lecteur type de BEEF ? Poète dionysiaque ? Nietzschéen des fourneaux ? Bobour d’avant-garde ?

J’aimerais croire que nous attirons de tels profils ! Plus trivialement, notre cible est essentiellement masculine et constituée de CSP+. Malheureusement, bien manger coûte cher, et comme toutes les passions, ce peut être aussi dévorant que dispendieux.

Justement, s’il y a un côté très ouvertement viriliste dans BEEF !…

Nous nous situons en effet aux antipodes du traitement éditorial qui est celui des magazines féminins. Pas de « boosters minceurs », pas de « desserts healthy », pas de « perte express de trois kilos avant l’été » … Au contraire, nous avons un traitement de l’alimentation carrément animal, sans tabou, et nous valorisons la richesse tant dans la quantité que dans la qualité du produit. Je n’exclus pas pour autant les femmes de notre lectorat : je suis convaincue que l’épicurisme n’a pas de sexe. Mais je ne me reconnais pas dans le traitement traditionnel de la cuisine : la tendance des graines m’emmerde, les concepts marketings ne m’intéressent pas. Il ne s’agit pas de se laisser aller pour autant, bien sûr, mais pour moi, la cuisine, c’est le plaisir, et le plaisir, ça ne peut passer que par la satiété, l’opulence et l’ivresse.

Vous interviewez également des artistes sur leur rapport au vin et à la cuisine. Quel mort célèbre auriez-vous aimé interviewer ?

Mon invité rêvé n’est pas encore mort, c’est Depardieu ! C’est un véritable nihiliste de la bouffe ! Tous les chefs qui l’ont accueilli s’en souviennent ! Il peut ingurgiter des quantités invraisemblables de nourriture, tout en cultivant un véritable amour du bon vin, du bon produit et de la terre. J’aimerais m’entretenir avec lui pendant des heures…

Quel met conseilleriez-vous à nos lecteurs en cette rentrée 2017 ?

Eh bien, comme c’est une période où l’on se souvient des rentrées des classes de notre enfance, je proposerais un bon plat bien régressif comme une volaille de Bresse dorée au four, arrosée de jus, à la peau magnifiquement croustillante, et accompagnée de frites à manger avec les doigts.