[qodef_dropcaps type= »normal » color= »red » background_color= » »]i[/qodef_dropcaps]l faut avoir des tripes pour lancer une nouvelle revue quand toutes les cartes annoncent le déclin de la presse. Des tripes et du courage pour défendre des idées malmenées.

Peut-être autant d’ailleurs que pour manger un plat de tripes pour la première fois. C’est le saut inconnu dans le tréfonds de la bête : panse, bonnet, feuillet ; estomac et intestins. Lavés, blanchis, mijotés, découpés et cuits dans la bière, la tomate, les oignons ou le jus, à petit feu. Les tripes sont passées du statut de plat populaire à plat pour initiés.

Quand la viande était un luxe, les ouvriers et les paysans mangeaient les bas morceaux et les abats, ces parties à forte valeur énergétique, mais déconsidérées. Depuis que nous sommes passés d’une société de pénurie à une société d’abondance, grâce au « progrès » technique et à la productivité, depuis que l’horizon des famines a disparu et que le pain n’est plus la nourriture unique de la grande majorité de la population, le steak et les entrecôtes sont à portée de fourchette.

En 1850, une vache à viande pesait environ 150 kilogrammes, aujourd’hui, on frôle les 900 kg. La sélection des espèces et « l’amélioration » de l’alimentation animale, font de la viande un plat abordable. Alors les tripes sont dédaignées et seuls les palais exercés s’y adonnent encore. Les palais immatures nourris aux sodas et au sucre et tenus vivants par une alimentation industrielle sont imperméables à toute saveur. La pasteurisation à outrance de l’alimentation stérilise le rapport à la vie.

Finies donc les confréries des maîtres tripiers qui émaillaient les villes médiévales à côté des oyers (éleveurs d’oie). Même les bouchers n’osent plus s’affirmer tripiers, tout juste charcutiers. À la mode de Caen, les tripes se rattachent à Guillaume le Conquérant, dont la Confrérie de la Tripière d’Or veille à la perpétuation de la recette. Panse, pied de veau, carotte, oignon, le tout mijoté des heures. Guillaume l’accompagnait d’un jus de pomme ce qui, n’en doutons pas, lui permit de vaincre les Anglais à Hastings (1066).

À la romaine, les tripes sont accompagnées de tomates et de pecorino. À déguster dans le quartier du Trastevere, le quartier populaire de Rome, entre le Tibre et le Janicule, à l’ombre de la basilique Santa Maria. La géopolitique de la tripe nous mène sur les routes de l’alimentation populaire de l’Europe.

La trace gastronomique révèle l’influence que les peuples ont eue sur les autres comme la complexité des occupations et des libérations

Dans les Balkans, entre Bulgarie et Moldavie, on mange une soupe de tripes de moutons rehaussée de piment et de vinaigre, la ciorba de burta, que l’on retrouve dans les plaines d’Eurasie sous le nom d’iskembe, servie tout spécialement dans les iskembeci turcs. La trace gastronomique révèle l’influence que les peuples ont eue sur les autres comme la complexité des occupations et des libérations. Rien de plus culturel que l’alimentation. C’est en famille que l’on apprend à manger et à apprécier les plats. Si l’on n’a pas été initié jeune à la dégustation des tripes, on peut douter que l’adulte s’y adonne sur le tard.

C’est un plat de mémoire qui rattache aux occasions et aux fêtes, aux repas de famille et aux transmissions culinaires. Nul besoin de livres quand les recettes se transmettent par l’imitation des aînés par les enfants. Culture, racines, famille, évolution, ce plat simple évoque autant les terroirs que les horizons. C’est la terre paysanne qui voyage. Le haggis a accompagné les migrations et les conquêtes des Écossais et des Britanniques à travers le globe, le tout avec whisky.

Les tripoux du Rouergue ont suivi les bougnats jusqu’à Paris pour en inspirer les chefs étoilés ainsi que ceux qui ont été outre-Atlantique à la recherche d’une vie meilleure. Nous en dégustâmes avec un compatriote dans son appartement de Manhattan, avec un pichet de Gaillac. C’était la joie cumulée d’avoir déjoué la douane et de manger un plat de chez soi. Curieux pays où les armes sont en vente libre, mais où le roquefort est interdit.

Les traditions culinaires sont les conséquences heureuses de la mondialisation : pas de tripes à la romaine sans tomate d’Amérique, pas de ciorba de burta sans invasions eurasiatiques. Même le plat le plus typique est le fruit de la technique et des mélanges d’ailleurs. Au pays de Descartes et de Rabelais, on conjugue la haute cuisine et les plats de bistrot, l’Institut de France et les Confréries gastronomiques. C’est ce savant mélange qui forme tout un pays et qui fait de la table un objet historique.