Première découverte déconcertante : les Bretons n’ont pas toujours bu du cidre ! Il fut un temps barbare où les Celtes du pays d’Armorique (Arvorig : « le pays qui est devant la mer ») buvaient de l’eau saumâtre. Du vin, il ne fallait pas y compter ! Le vin que l’on faisait venir du sud de la France était la boisson noble réservée aux seigneurs. Le paysage agricole breton était dominé par les cultures céréalières (avoine, seigle) et la production de cervoise (orge, avoine). Seuls quelques pommiers existaient dans les jardins clos des monastères.
Les moines, à qui l’on doit la sauvegarde de la culture occidentale, furent aussi les inventeurs des vergers modernes. Les copistes se firent jardiniers et sélectionnèrent les meilleurs greffons pour créer de multiples variétés de pommes. Dès lors la culture intensive se développa, particulièrement dans l’est de la Bretagne (pays de Rennes et les marches de Normandie). La pomme devint rapidement une source de calories pour les populations rurales. Elle était consommée fraîche, séchée, cuite ou sous forme de compote. Elle complétait l’alimentation composée de sarrasin ou de froment.
De l’épi à la pomme
En incitant au développement des vergers, les seigneurs cherchaient à diversifier l’alimentation des populations rurales. Car le xiiie siècle connut un changement climatique brutal. Durant les premiers siècles du Moyen Âge central, l’Europe connut une période climatique clémente (l’optimum climatique médiéval) caractérisée par des températures douces et des étés stables. Au xiiie siècle, le climat se dégrada violemment. Les hivers devinrent plus rigoureux, les étés plus humides et frais. Les précipitations excessives provoquèrent la pourriture des épis sur pied tandis que les hivers trop froids privèrent le bétail de foin de qualité. Dans une économie agraire entièrement dépendante des aléas climatiques, ce changement provoqua de multiples disettes. Ce fut donc pour atténuer la fragilité accrue des céréales que les sociétés rurales développèrent les vergers. La pomme résistait mieux aux gels tardifs que les épis de blé fragiles.
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Pour consolider cette « civilisation du verger », la technologie vint à la rescousse ! Outre la catastrophe climatique, le xiiie siècle enfanta aussi le pressoir mécanique. Jusqu’alors, l’extraction du jus de pomme reposait sur des techniques exténuantes et à faible rendement. Les fruits étaient écrasés à la main avec des pilons en bois. Le jus était extrait par des pressions de fortune en empilant des pierres ou des troncs. Au xiiie siècle, l’essor mécanique des moulins et des pressoirs à vin se transféra vers l’extraction du jus de pomme.
Et le cidre fut
L’optimisation de la pression permit une plus grande récolte de jus. L’introduction de grandes structures en bois, de leviers et de treuils permit d’exercer une force continue sur la pulpe de pomme. En augmentant le rendement, le pressoir mécanique fit passer la culture de la pomme vers une production de masse. La consommation n’était plus de subsistance, elle devint à grande échelle. Puisqu’il était possible désormais de presser de grandes quantités de fruits, il fallait planter de vastes vergers.
D’une part, la technologie libéra les communautés rurales ; d’autre part, elle les enchaîna davantage. En France, derrière chaque bonne nouvelle, il y a toujours une taxe. Le pressoir mécanique représentait un investissement important en matière de bois et de forge. Aussi devint-il rapidement un outil de monopole seigneurial. Pour utiliser le pressoir, les paysans devaient s’acquitter d’une taxe ou donner un pourcentage de la récolte.
La mécanisation permit la diffusion du cidre dans les foyers. À une époque où l’eau des puits était souvent insalubre, le cidre apparut comme une bonne alternative économique. Tous les âges en consommaient : des parents aux enfants. Parfois le cidre servait même de monnaie d’échange. Le numéraire étant rare, le cidre servait à payer les ouvriers agricoles lors des travaux saisonniers (moissons ou arrachage du lin).
Le xixe siècle fut l’âge d’or du verger. Entre 1850 et 1950, la Bretagne connut une démographie rurale forte. Dès lors, il fallait optimiser chaque mètre carré de terre. Les champs et les pâtures se couvrirent de pommiers haute-tige. Cette configuration permettait de faire cohabiter les arbres et les animaux. Sur une même parcelle, les pommiers produisaient des fruits tandis que l’herbe au sol nourrissait les bêtes. Profitant de la crise viticole (phylloxéra), le cidre breton s’exporta hors de ses frontières traditionnelles.
Pommeau, l’élixir de Bretagne
Le pommeau de Bretagne fut inventé dans les fermes afin de conserver les jus de pomme. Sa composition est séculaire, elle demeure un mélange (mutage) de jus de pomme et d’eau-de-vie de cidre. « L’alcool de cidre assomme les levures, les sucres naturels de la pomme sont ainsi conservés sans se transformer en alcool. Le jus de pomme ne devient pas acide », explique Pamela Darondeau. Ingénieure agronome, elle a repris la cidrerie Séhédic
en 2023 avec son mari Henri. Le couple, avant de se lancer dans l’aventure entrepreneuriale, avait travaillé durant 30 ans dans l’industrie agroalimentaire. « Nous étions heureux de quitter cette industrie dont la vocation première est de produire des aliments transformés. Nous avons vu des choses peu ragoûtantes », résume Pamela Darondeau. Installé à La Forêt-Fouesnant (proche de Quimper), le couple poursuit l’œuvre, commencée en 1950 par François Séhédic. Leur verger de 20 hectares s’étend sur un terrain vallonné à proximité de la mer. Exposé au sud, il est protégé des vents dominants. Henri et Pamela Darondeau possèdent 70 variétés de pommiers avec lesquelles le couple produit des cidres riches et authentiques.
« Le pommeau de Bretagne, c’est comme le pineau des Charentes », abrège Pamela. Une fois la récolte effectuée, le couple Darondeau presse ses pommes afin de récolter le jus. Jus qui est immédiatement mélangé avec de l’eau-de-vie de cidre (appelée Lambig ou Fine Bretagne). Cette eau-de-vie doit (selon le cahier des charges de l’AOC) avoir vieilli au moins un an en fût de chêne. L’apport massif d’alcool (1/4 d’eau-de-vie pour 3/4 de moût) arrête la fermentation. Après le mélange vient la période de vieillissement sous bois. Le pommeau de Bretagne doit vieillir en fût de chêne pendant une période minimale de 14 mois. C’est durant cette période que le pommeau développe sa couleur ambrée. « 14 mois ! C’est beaucoup trop court pour nous », réagit Pamela Darondeau. « Nous faisons vieillir notre pommeau durant 5 ans. Cela permet de développer des arômes exceptionnels de caramel et de pommes au four. »
Le vieillissement en fût de chêne s’apparente au travail d’affinement exercé pour le Cognac. « Dans une époque de précipitation, nous cherchons le temps long », explique Marine Saliou des vergers de Kermao. « Nous travaillons avec différents fûts et nous assemblons des pommeaux jeunes de trois ans d’âge avec des pommeaux de 10 ans. Nous obtenons ainsi des alcools équilibrés et très fruités. Ces pommeaux ont à la fois de la profondeur et de la fraîcheur. »
Le pommeau de Bretagne fut longtemps décrié. En 1935, un décret interdisait la vente des apéritifs à base de cidre. Ce ne fut qu’en 1981 que les producteurs de cidre obtinrent le droit de vendre du pommeau. « Pendant des décennies, on distillait les cidres un peu à la va-comme-je-te-pousse », explique Marine Saliou. « La qualité était variable. Depuis quelques années, le pommeau connait une véritable renaissance. Le public cherche des produits locaux et authentiques. Le pommeau est une belle alternative aux apéritifs industriels lourds et trop sucrés. »
À ceux qui se sont plaints des canicules, à ceux qui se plaindront des froidures hivernales… aux Français quoi ! À l’automne et à la belle saison des pommes, faites couler dans l’œsophage l’or liquéfié du pommeau. Et comme on dit « au revoir » en breton, pour dire « à la prochaine fois » : Kenavo !
