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En février, dans les campagnes françaises, on tue le cochon. La saint cochon efface la vilenie du porc, cette ambivalence d’un animal honni dans certaines cultures, adoré dans d’autres

En février, dans les campagnes françaises, on tue le cochon. Tout commence par l’élevage et l’engraissement du cochon de l’année qui loge dans la grange. Plusieurs mois à voir grandir le cochonnet nourri des reliefs des repas. « Faire le cochon » est une fête : chaque famille possède le sien et invite ses amis à venir l’aider. Tous se déplacent ainsi de maison en maison pour un mois de cochonnailles. La veille, on aiguise les couteaux, on ressort de la cave le chaudron en cuivre, on nettoie les ustensiles et les bocaux ; ces bocaux en verre Le Parfait qui s’alignent ensuite dans la souillarde avec les saucisses, les légumes et les champignons de l’année. Quand on fait le cochon, pas de gender ni de vegan.

Chacun a sa place : les femmes dans la cuisine, pour les conserves et les repas ; les hommes dans la grange, pour tuer l’animal et le débiter. Tout se mange et tout se transforme. Le sang est recueilli pour le boudin, cuit au chaudron. Les boyaux sont lavés, pour la saucisse et les andouilles. Les pieds et les oreilles sont le déjeuner du jour. Les cuisses et les épaules sont précieusement désossées, pour le jambon. Les côtes sont débitées. Les poumons sont hachés, pour le pâté. Les abats sont jalousement disputés. Il ne restera rien. Le cochon est le roi et ses sujets sont au travail.

On aime le cochon, mais on déteste le porc, alors que c’est le même. Est-ce parce que c’est l’animal biologiquement le plus proche de l’homme qu’il est parfois banni ?

Chacun sa tâche : à lui la découpe, à lui la machine à saucisse, à lui l’apprêt des jambonneaux et des pâtés. Chaque famille a sa recette. Plus il fait froid dehors et plus la chaleur augmente à l’intérieur ; on transpire et on travaille, en cuisine comme dans la grange. C’est la saint cochon.

Au long de la journée, la grange se pare de nouvelles décorations : les saucisses sont enroulées le long de bâtons de bois attachés au plafond pour être mises à sécher. Le jambon est emmailloté dans un torchon d’épais coton empli de sel. Oublié à l’air frais du grenier il sèchera de longues semaines. Les saucisses fraîches sont placées dans des faitouts de terre cuite remplis de graisse, pour être conservées jusqu’à l’été. Les conserves sont stérilisées et rangées à la cave, le boudin est cuit, les fritons mijotent dans la marmite.

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La saint cochon efface la vilenie du porc, cette ambivalence d’un animal honni dans certaines cultures, adoré dans d’autres. On aime le cochon, mais on déteste le porc, alors que c’est le même. Ses poils deviennent des brosses ; sa graisse, du saindoux ; ses tendons, des cordes d’instruments. Est-ce parce que c’est l’animal biologiquement le plus proche de l’homme qu’il est parfois banni ? C’est lui le véritable bouc émissaire. Mais dans les campagnes, c’est une fête. Rendez-vous à Besse-et-Saint-Anastaise, dans le Sancy, pour vivre la saint-cochon. Petit déjeuner cochonnaille le matin : œufs au lard et saucisson au marc d’Auvergne. Toute la journée, musique de rue et fête communale. Pour un temps, Saint-Cochon devient le saint patron de la France.

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