« Et tout d’un coup le souvenir m’est apparu. Ce goût, c’était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray (parce que ce jour-là je ne sortais pas avant l’heure de la messe) quand j’allais lui dire bonjour dans sa chambre, ma tante Léonie m’offrait après l’avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul. »

C’est un petit gâteau modeste qui est entré dans la littérature mondiale. Par l’odeur de ce gâteau, Marcel Proust fit l’expérience de la résurrection de son passé. Non pas comme une photographie s’inscrivant dans le cerveau, mais bien comme une sensation faisant surgir un paradis perdu, celui de l’enfance. Depuis Marcel Proust, la madeleine est entrée dans le langage courant. Elle renvoie aux goûts et aux odeurs qui font jaillir les souvenirs des tréfonds de la conscience.

Un petit biscuit certes, mais aux origines grandioses. Tout commença par un bouffon. Le dénommé « Bébé » (Nicolas Ferry) était un nain élevé à la cour de Stanislas, duc de Lorraine. Il ne dépassa jamais la taille de 89 cm bien que présentant des proportions harmonieuses. Stanislas se prit d’affection pour lui. Il lui construisit une maison à sa taille ainsi qu’un carrosse tiré par des chèvres. Cette générosité eut une piètre influence sur le caractère irascible du nain. D’une intelligence médiocre, « Bébé » passait son temps à harceler le personnel du duc. Un jour de 1755, il poussa à bout le chef pâtissier du château de Commercy. Les babas au rhum prévus pour le dessert furent renversés. La fin du repas tournait à la catastrophe.

Alors que gloussait l’ignoble nain, une fée apparut. Madeleine Paulmier était la servante de la marquise Perrotin de Beaumont. Elle proposa de sauver l’honneur et par là même le repas en réalisant des biscuits dont la recette lui avait été donnée par sa grand-mère. Faute de moules en cuisine, Madeleine utilisa des coquilles Saint-Jacques pour donner une belle forme aux biscuits. Convives et duc de Lorraine furent conquis par ce dessert. Surpris que ce biscuit n’eut pas de nom, il demanda à la cuisinière son prénom. Ainsi naquit la « madeleine de Proust ».

Trop belle pour être vraie l’histoire ? En tous les cas, on y croit en Lorraine, croix de bois, croix de fer. Justement à propos de fer, la madeleine lui doit son rayonnement national. Le 26 juillet 1852 fut inaugurée  la ligne de train Paris-Strasbourg. La gare de Commercy se situant à mi-chemin, les locomotives s’arrêtaient pour remplir leurs chaudières. Les quais étaient sillonnés par des vendeuses ambulantes, équipées de paniers. L’ennui et l’attente étant d’excellents stimulants pour consommer, les voyageurs se ruaient sur les madeleines.

Des trains mais aussi des conscrits qui en matière d’ennui étaient inégalables. Commercy fut la ville de garnison du huitième régiment d’artillerie. Une bonne occasion pour remplir le paco militaire de madeleines.

À l’époque, le choix était vaste parmi les six fabriques de madeleines de la ville. Aujourd’hui, il n’en reste plus qu’une seule artisanale.

Derniers des Mohicans, les frères Zins (Stéphane et Thierry) perpétuent la tradition familiale à Commercy. Troisième génération à officier dans la madeleine, ils produisent toujours des biscuits selon la recette du grand-père Zins. « Nous sommes restés des artisans car nous produisons 12 000 madeleines par jour quand notre voisin, la marque Saint-Michel en produit 1 million », explique Stéphane Zins. « Comme nous travaillons sans conservateur, nos madeleines doivent être consommées dans les quatre semaines qui suivent la fabrication. Une madeleine industrielle peut se conserver cinq mois. Pour masquer le goût des conservateurs, les industriels utilisent à satiété des arômes comme la fleur d’oranger. »

Pour être parfaitement transparents, les frères Zins ont fait installer des grandes vitres pour que les clients puissent assister à la fabrication. « La recette est assez simple, poursuit Stéphane Zins. On pétrit du sucre, de la farine et des œufs. Nous rajoutons ensuite du miel pour donner une couleur ambrée. La farine et le miel proviennent des Vosges. Nous travaillons avec des entreprises locales. » Une fois les ingrédients pétris, la pâte repose 24 heures avant d’être cuite. Laisser du temps au temps permet une meilleure osmose entre les ingrédients.

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Si la fabrique Zins est la dernière maison artisanale à Commercy, elle n’est pas la seule dans l’hexagone. La France possède quatre-vingts familles de biscuits et de gâteaux régionaux : les cannelés de Bordeaux, les galettes du Mont Saint-Michel, les pains d’épices de Dijon, etc. Cela représente 13 000 emplois directs. Les grands groupes industriels ne représentent que 12% du marché français.

Cette identité artisanale est très appréciée par les consommateurs qui sont de plus en plus méfiants vis-à-vis de l’industrie agroalimentaire. C’est en adoptant cette identité que les madeleines Jeannette furent sauvées. En 2014, la biscuiterie située à Caen était en liquidation. Pour sauver l’entreprise, les quarante salariés occupèrent les lieux. Alors que toute la production était automatisée, ils fabriquèrent à la main des fournées de madeleines. Le succès sur les marchés de la région fut immédiat et attira des investisseurs. Aujourd’hui l’entreprise est sauvée.

Le retour à l’artisanat est un combat salvateur. « Il n’y a rien de plus vrai que les bonnes choses », affirme le pâtissier Carl Marletti. « Lorsque j’étais enfant, mes parents sillonnaient Paris tous les week-ends pour faire leurs courses. Ils étaient des fins gourmets, ils m’ont élevé aux bonnes choses. » Carl Marletti a toujours eu la passion de la pâtisserie. Un CAP en poche, il travaille en 1988 chez le traiteur parisien Potel et Chabot. En 1992, il intègre le café de la Paix, place de l’Opéra. Depuis 18 ans, il dirige sa propre boutique au 5 rue Censier dans le cinquième arrondissement de Paris.

Des œufs entiers, du sucre semoule, de la farine, du beurre fondu, un zest de citron. Une recette élémentaire où les petits secrets de chacun font la différence. Pour sa part, Carl Marletti utilise des moules en métal pour conserver une meilleure caramélisation. Il jure que le goût diffère des madeleines conçues en moules de caoutchouc. « La madeleine est un biscuit d’enfance. C’est un biscuit de voyage comme le cake ou le financier. On la met dans sa poche comme les souvenirs que l’on garde précieusement. »