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Trop rapidement élevés et vendus, les vins de Savoie souffrent d’une image négative. Sans valeur gastronomique, ils sont condamnés à accompagner la fondue. Pour changer cette image, la révolution du goût s’organise en Savoie. Une révolution animée par des jeunes vignerons exigeants et audacieux.

Le vignoble de Savoie est constitué de 2 200 hectares de vignes, situés en majorité sur les coteaux surplombant Chambéry et le lac du Bourget. Là, 660 vignerons produisent 125 000 hectolitres annuels pour un chiffre d’affaires de 16 millions d’euros. Ces vignobles sont accrochés à flanc de montagne entre 250 et 500 mètres d’altitude. Ce sont des petits terroirs implantés sur d’anciennes moraines glacières ou sur des éboulis. Les vins blancs sont issus de trois cépages, la Jacquère, la Roussette de Savoie et la Roussanne. Si les vins blancs représentent 70 % de la production viticole en Savoie, il existe aussi des rouges fameux, essentiellement issus de la Mondeuse, un cépage qui fournit des vins tanniques, riches en arômes. Sur le plan commercial, les vins de Savoie ont une spécificité, comparée aux autres vignobles français : ils sont vendus à 80 % localement. Les vignerons profitent de la fréquentation touristique des stations de ski. L’enneigement détermine la bonne ou la mauvaise santé commerciale des vins.

Les vins ne sont pas finis ni élevés, d’où leur acidité agressive. Mais depuis 10 ans, des vignerons redoublent d’effort pour accroître la qualité et redorer le blason.

Cette facilité n’a pas toujours servi la qualité. Vite faits, vite commercialisés, les vins de Savoie traînent une image stéréotypée, une réputation de vins acides et rustiques juste bons à accompagner la raclette. La commercialisation est en effet très rapide : 80 % des vins blancs sont vendus l’année même de leur vendange. Les vins ne sont pas finis ni élevés, d’où leur acidité agressive. Mais depuis 10 ans, des vignerons redoublent d’effort pour accroître la qualité et redorer le blason.

« Les pierres captent la chaleur du soleil pendant la journée et la restituent à la vigne durant la nuit. Ainsi nos raisins ont un haut degré de maturité qui donne à nos vins ce bouquet particulier ».

Le domaine André et Michel Quenard est situé au sud de Chambéry dans la commune de Chignin, au pied du massif des Bauges. Bien exposé sud/sud-ouest, le domaine est abrité des vents du nord par les massifs environnants. « C’est un terroir constitué d’éboulis donc très pierreux qui convient à la vigne », explique Michel Quenard. « Les pierres captent la chaleur du soleil pendant la journée et la restituent à la vigne durant la nuit. Ainsi nos raisins ont un haut degré de maturité qui donne à nos vins ce bouquet particulier ». Au domaine André et Michel Quenard, les herbicides et les pesticides sont proscrits, ce qui diminue les rendements mais accroît la qualité.

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À quelques kilomètres de là, se trouve le domaine Genoux dans la Combe de Savoie. Cinquième génération présente sur la propriété, les frères André et Daniel Genoux travaillent en biodynamie, une agriculture qui considère la terre comme un écosystème vivant. Pour eux, les pratiques viticoles basées sur la chimie masquent les arômes naturels du vin. Afin d’accroître sans cesse la qualité et le goût, ils favorisent les vendanges manuelles ainsi qu’une mécanisation douce dans les parcelles (charrue par traction animale). La Mondeuse, qui occupe deux tiers de leurs vignes produit, des vins rouges encensés par la critique.

Propriétaire de 10 hectares, Julien Viana a converti toutes ses parcelles en bio : « L’herbe est l’élément le plus compliqué à traiter. Nous ne connaissons pas en Savoie de période sèche. L’herbe pousse tout le temps ».

Retrouver de la fierté, c’est la mission de cette nouvelle génération. Le domaine de Julien Viana (28 ans) se situe aussi dans la Combe de Savoie : « Il faut renouer avec le savoir-faire et la patience des anciens ». Propriétaire de 10 hectares, Julien Viana a converti toutes ses parcelles en bio : « L’herbe est l’élément le plus compliqué à traiter. Nous ne connaissons pas en Savoie de période sèche. L’herbe pousse tout le temps ». Pour y remédier, Julien Viana coupe l’herbe à la charrue et pour obtenir une récolte saine il combat les maladies de la vigne avec du soufre et des tisanes. Parti de rien, Julien Viana est aujourd’hui l’étoile montante des cavistes et des restaurateurs.

En pleine nature, elle choisit un métier manuel. Toute l’année, elle cisaille, pioche et treuille. Les vignobles de la famille sont situés sur la commune de Brison-Saint-Innocent, à proximité d’Aix-les-Bains. Entre montagne et lac, ces terroirs bénéficient d’un microclimat, ce qui procure aux raisins des maturités très atypiques. Pour Mathilde, « quand on a de bons raisins, on a de bons vins ».

« Je voulais faire un vrai métier, être dans le concret, travailler la terre », dit Mathilde, fille aînée du domaine Xavier Jacqueline. En 2014, elle quitte son poste dans le marketing à Paris pour rejoindre le domaine familial. En pleine nature, elle choisit un métier manuel. Toute l’année, elle cisaille, pioche et treuille. Les vignobles de la famille sont situés sur la commune de Brison-Saint-Innocent, à proximité d’Aix-les-Bains. Entre montagne et lac, ces terroirs bénéficient d’un microclimat, ce qui procure aux raisins des maturités très atypiques. Pour Mathilde, « quand on a de bons raisins, on a de bons vins ». Parole d’experte.

Benjamin de Diesbach

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