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Le vin est la seule boisson qui a toujours marché sur deux jambes : l’élite et le peuple. Il y a le vin des grands crus, des châteaux, des climats réputés et confidentiels; vin de fête, dont on ne remonte la bouteille de la cave que pour les grandes occasions. Et il y a le vin populaire, boisson courante et quotidienne, qui se décline en canon, pot et cuvée du patron. La force du vin est d’avoir coagulé autour de lui toutes les couches sociales et d’avoir été un langage commun à l’élite comme aux humbles. Mais il faut constater qu’hélas la partie populaire du vin est en train de s’étioler.
Il y a des raisons positives et hygiénistes à cela : on boit moins d’alcool au déjeuner, on ne sert plus de verre de vin aux écoliers, comme c’était encore le cas dans les années 1950, et l’ensemble des vignobles français ont amélioré leurs qualités, si bien que tous font désormais du bon vin. Mais il y a aussi un effacement du vin, remplacé par d’autres boissons. Les whiskys, alcoolisés et brûle-langue, bus en apéritif, à la place d’un verre de blanc, parfaitement adapté à ce moment; la bière, qui détrône le vin au restaurant et dans les bistrots. Les restaurateurs ont une lourde responsabilité dans l’assèchement du vin. Les prix prohibitifs qu’ils pratiquent empêchent les bourses faibles d’y accéder, les faisant se rabattre sur des boissons moins chères. Le prix des bouteilles est multiplié par 4 ou 5, ce qui fait qu’une bouteille payée 30 € au restaurant n’en vaut souvent que 7 chez le vigneron. Quant au vin au verre, le prix payé est proche de celui de la bouteille.
Le résultat est visible : les clients des restaurants ont quasiment tous un carafon de vin et, le soir venu, les Romains discutent autour d’un verre dans les rues quand, à Paris, les échanges se font autour d’une pinte de bière.
Il suffit d’aller à Rome pour voir un paysage bien différent. L’Italie est l’autre grand pays du vin, avec ses cépages indigènes, ses grands crus, ses diversités de terroirs et sa culture du vin. Dans les restaurants, la carafe de vin de table est vendue pour le prix d’un verre en France. La qualité est certes modeste, mais il est facile de prendre un pot. Les oenoteca proposent des vins au verre à des tarifs honnêtes, et les prix des bouteilles ne sont pas prohibitifs. Il est possible d’accompagner cela d’apperitivo qui ont la consistance d’un repas. Le résultat est visible : les clients des restaurants ont quasiment tous un carafon de vin et, le soir venu, les Romains discutent autour d’un verre dans les rues quand, à Paris, les échanges se font autour d’une pinte de bière.
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C’est l’ensemble de la filière vin qui pâtira de l’effacement populaire de cette boisson. Le Beaujolais nouveau, au-delà de ses excès, avait le mérite de créer un événement national autour du vin, ce qui est utile à conserver. Comme il est bon également de voir les Saint-Vincent tournantes, les percées du vin jaune et les salons des vins qui fleurissent dans de nombreuses villes. La culture œnologique n’est pas innée ; le vin doit se consommer avec éducation et il faut sans cesse former les nouvelles générations à ses mille facettes. De nombreuses écoles supérieures ont leur club de vin, qui éduque aux terroirs, au travail de la vigne et enseigne les méthodes de dégustation. Si le vin populaire ne tourne plus autour du bistrot, il faut lui inventer d’autres lieux pour que cette culture demeure et se transmette.
Jean-Baptiste Noé
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