C’est l’un des alcools les plus vieux au monde. Le saké fut introduit de Chine il y a deux mille ans ; au VIIIe siècle, il est associé à des rites shintoïstes et trouve son caractère sacré. La consommation se développe au XIXe avec la modernisation des transports : la classe moyenne consomme alors régulièrement du saké chaud durant ses repas. La production périclite cependant après la Seconde Guerre mondiale, avec l’occupation américaine, les Japonais découvrent d’autres boissons comme la bière et le whisky. Mais le déclin est enrayé depuis vingt ans. De nouveaux modes de consommation ravivent l’intérêt des jeunes Japonais : le saké est aujourd’hui servi frais dans des verres à vin, et certains sont même effervescents comme le champagne. Mais en dépit de ce regain d’intérêt, l’avenir des brasseurs japonais se situe à l’extérieur du pays.
Longtemps, les Japonais furent convaincus que leur culture était inaccessible aux étrangers. Les succès populaires du japonisme dans la décoration, la mode, le cinéma et les mangas ont depuis changé leur regard sur leur propre savoir-vivre. Les autorités veulent aujourd’hui surfer sur la vague : elles vantent la qualité de la culture par le biais d’évènements à l’étranger. À Paris, chaque année le salon « Japan Expo » se déroule durant quatre jours. Il est le troisième plus gros rassemblement hexagonal, après les salons de l’agriculture et de l’automobile.
Dans une époque où la santé est malmenée, les Japonais ne montrent, eux, aucun signe d’obésité
Le saké bénéficie à l’étranger de l’attrait pour la gastronomie japonaise. Appréciée pour son aspect ritualisé, cette cuisine est l’une des plus saines au monde : légumes, poisson, soupes et riz. Dans une époque où la santé est malmenée, les Japonais ne montrent, eux, aucun signe d’obésité. L’obstacle majeur à l’expansion du saké à l’étranger est la confusion entretenue par les restaurateurs : la majorité d’entre eux en Europe ne sont pas Japonais, mais Chinois et sur les 700 restaurants dits japonais à Paris, seuls 50 sont tenus par des chefs japonais. La diaspora chinoise représente 700 000 personnes en France, la communauté japonaise 30 000. Mieux organisés, les Chinois possèdent des moyens financiers importants qui leur permettent de lancer des commerces.
Malheureusement, rares sont les Chinois formés aux spécialités japonaises. Le saké servi dans ces faux restaurants japonais est un alcool distillé à 40 degrés alors que le saké Japonais est un alcool fermenté qui ne dépasse pas les 16 degrés. Cette boisson subtile se consomme durant le repas comme du vin et non comme un digestif.
Pour remédier à cette image négative, la formation est devenue l’arme fatale. Keiichiro Miyagawa a créé une école parisienne des Maîtres du Saké (sommeliers). Chaque année un concours international est organisé en France (Kura Master). Dans le XVIe arrondissement de la capitale, L’Atelier du Saké est un showroom qui présente les créations des brasseurs japonais. « La première fois que j’ai bu du saké, ce fut un coup de foudre », raconte Maryam Masure, sa dirigeante. « Contrairement au vin qui laisse un goût de tanin sur le palais, le saké est très léger et il possède plus de 600 arômes différents ».
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En 2015, madame Masure change de vie et se lance à corps perdu dans le saké : « Je me formais le week-end et j’allais durant la semaine frapper à la porte des palaces ». Des grands chefs comme Guy Savoy ou Anne-Sophie Pic sont séduits. Car l’emploi du saké en gastronomie correspond à l’évolution des goûts. Les chefs utilisent de moins en moins de matières grasses dans leurs plats et mettent l’acidité en avant. Depuis cinq ans, L’Atelier du Saké forme des ambassadeurs. Chaque année, Maryam Masure organise en outre une formation à la prestigieuse école hôtelière de Lausanne.
Alors le Saké, qu’est-ce donc ?
C’est un alcool produit par la fermentation de riz, d’eau et d’un champignon microscopique appelé Koji. Ce champignon transforme l’amidon contenu dans le riz en sucre simple, et donc en alcool. La multitude des sakés provient des différentes variétés de riz et des eaux de sources nombreuses.
Le riz utilisé pour le saké est appelé sakamai. Il est plus lourd et plus faible en protéine que le riz alimentaire (shokumai). Au cours de la fabrication, le grain de riz est poli afin de conserver la partie la plus riche en amidon. Exprimé en pourcentage, le polissage détermine la finesse du saké. Les riz très polis donnent des sakés légers et fruités. Les riz peu polis donnent des sakés corsés et terreux.
Le saké est une boisson identitaire. Comme le vin pour les Français, il est au cœur des traditions d’un peuple qui n’entend pas se dissoudre dans la mondialisation
Le saké est composé à 80 % d’eau. Les eaux riches en potassium et en phosphore (kosui) donnent des arômes persistants. Les eaux douces (nansui) donnent des sakés clairs. Comme pour le whisky, les brasseries réputées se situent à proximité d’une eau de source. Il existe au Japon un véritable terroir de l’eau : au nord, les massifs montagneux donnent des sakés secs et clairs alors qu’au sud, un climat plus clément crée des sakés sucrés.
Le saké est une boisson identitaire. Comme le vin pour les Français, il est au cœur des traditions d’un peuple qui n’entend pas se dissoudre dans la mondialisation. Les Japonais restent japonais ! Face à l’hystérie progressiste, ils constituent un bel exemple de révolte. Boire du saké, c’est résister avec optimisme et calme selon les mots de Kawabata : « C’est du coucher du soleil aux premières lueurs de l’aube, installé au bord de la rivière en mangeant et en buvant du saké, qu’il faut jouir de la fraîcheur du soir ».
