Ce liquide gras et lumineux, tantôt fruité, tantôt acide, dont la couleur s’étire du jaune doré au vert orangé est source de vie. Elle éclaire quand on la brûle dans les lampes à huile. Elle soigne les blessures quand on la répand sur les plaies. Elle fait briller les muscles et réduit les prises du gladiateur qui combat dans la poussière. Elle conserve les viandes mises en bocaux. Elle sert, aussi, pour la cuisine. En Provence, on la mélange à la farine, au sucre et à la fleur d’oranger pour donner la pompe à huile, ce dessert dense et savoureux que l’on retrouve tous les soirs de Noël pour accompagner les treize desserts provençaux. À Nice, on en enduit son pain où sont mêlés tomates, salades, oeufs et thon. Ce pan-bagnat gagne en saveur tout au long de la journée avant de pouvoir sustenter les marins et les pêcheurs lors de la pause déjeuner. L’huile d’olive est partout, mais farouchement attachée à sa terre de Méditerranée.
C’est la culture commune du mare nostrum, produite de la Syrie à l’Espagne, du Monténégro à la Libye. Une même langue, une même grammaire, celle de l’olive. Elle est la prérogative des gens du midi, celle qui abolit les frontières en Méditerranée et qui les crée en France et avec le reste de l’Europe. Au nord, les pays du beurre et des huiles à base de tournesol ou de colza. Au sud, l’huile d’olive. Grâce à ses vertus médicinales, et parce qu’elle évoque le soleil et donc les vacances et la plage, elle est de plus en plus consommée dans les terres septentrionales, comme des morceaux de Corse et de Provence qui s’invitent au pays de la bière.
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Si les Italiens sont les premiers consommateurs mondiaux d’huile d’olive, c’est l’Espagne qui en est le premier producteur mondial, devant la Turquie et la Grèce. La France est loin derrière, tant pour la consommation que pour la production. Plus de 90 % de l’huile consommée en France est importée. Dans un secteur productif restreint brillent tout de même quelques pépites avec sept appellations d’origine protégée, dont l’huile de Nyons, qui est également une AOC. Toutes les autres AOP se trouvent en Provence, sauf pour l’huile de Corse, elle aussi distinguée. Si l’huile d’olive a cet attrait merveilleux que n’ont pas les autres, c’est certes pour ses qualités gustatives, mais aussi pour le fruit et l’arbre qui lui donne vie. L’olivier est beau et mystérieux, lui qui se tord sur son tronc et peut vivre des siècles. On raconte même que certains arbres du Jardin des oliviers de Jérusalem auraient vu le Christ. Il nous rattache à la philosophie des Grecs, aux penseurs de l’Antiquité, aux guerriers et aux juristes romains. Il évoque autant la côte en bord de mer que les montagnes escarpées des Apennins et de l’Estérel. Sa grandeur est de naître dans un paysage et une histoire, c’est-à-dire un terroir affirmé et précis. Elle n’apporte pas qu’un goût, mais aussi une culture. Une saveur de l’Antiquité et de la sagesse qui brille dans ses éclats dorés.
