J’entends par croûte la partie extérieure du pain, durcie à la cuisson. Qu’il soit bien entendu que je ne méprise pas les autres croûtes, comme celles qui renferme des pâtés, mais je ne traiterai ici que de la croûte de la baguette, voire du bâtard. Celle qu’on casse, qui s’émiette, qui a parfois bruni au feu?; celle que nous n’aimions pas quand nous étions petits car elle était dure, craquante, elle concentrait les saveurs les plus amères, elle rendait la bouchée compliquée, nous sentions ses dents rentrer dans notre palais et scier nos gencives. Nous n’aimions pas la croûte car elle nous paraissait défendre la mie ou plutôt nous la refuser en nous opposant une résistance incongrue et mesquine. Nous nous vengions en rongeant le pain jusqu’à la croûte et en laissant celle-ci, amollie de salive et dédaignée, sur la table du goûter (à table, on nous forçait à la manger : nous la détestions encore plus).
Nous avons appris à l’aimer. Le son si français de la baguette qui craque sous la dent est désormais une musique. La résistance de la croûte est devenue un jeu, l’étape nécessaire avant que la mie, imprégnée de sauce ou servant de couche élastique à une bouchée de brie, elle livre les saveurs qu’elle accueille, où se mêlent, discrets, ses arômes de levain. Désormais nous aimons rompre le pain, casser la croûte, recueillir les plus grosses miettes que nous croquons avec bonheur et nous sommes à deux doigts de renoncer à un saint-nectaire ou un pont-l’évêque si le pain ne paraît pas être à la hauteur (la peste soit de ces pains aux noix, aux figues et aux graines ! sans parler de ces petits pains dodus, mous et vains qu’on nous inflige dans les restaurants prétentieux !)
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Nous n’imaginons pas le sandouiche au pain de mie (surtout si c’est un jambon-beurre), nous réclamons la croûte, cuite, consistante, brillante, carapace facile, ici et là crevée et étalant en peu d’espace cent nuances du presque noir au blond très clair. Elle est simple, sincère et honnête, elle proclame la qualité du pain qu’elle enveloppe, elle est ce pain et nous détestons les « baguettes bien blanches » que nous proposent parfois des boulangers inconscients, pains viciés par cette époque molle et sans goût, formes inabouties, tentatives insipides offrant la facilité, valeur républicaine, au détriment du contraste, de la complémentarité, de l’intelligence. Oui, l’intelligence?: avec la « baguette bien blanche », plus de prudents calculs pour doser la bouchée, ajuster ceci de croûte et cela de pain à l’épaisseur du saucisson et au moelleux du coulommiers?: le pain, dégradé, ne sert qu’à ne pas se salir les doigts. Maigre ambition. Tout juste si un hygiéniste ne nous dit pas qu’il contient des fibres.
La croûte nous libère de la facilité. Elle enseigne à l’enfant, inconscient, que le plus fade et le plus mou ne sont pas le meilleur. Ce jour où, enfin, nous l’aimons, est un de ces minuscules passages à l’âge adulte où nous nous révélons à nous-mêmes?; ce jour où nous ne l’aimons plus est une chute, un renoncement sans sacrifice. Dure, franche, accessible et savoureuse, la croûte est de droite.
