Les Hollandais n’ont certes pas la gastronomie la plus réputée mais, nation de marins et de commerçants, ils ont dû développer des boissons résistant aux longues traversées maritimes. Ils jouèrent ainsi un rôle essentiel dans le développement du brandewijn, ce « vin brûlé » qui donne chez eux le brandy et chez nous le cognac. Adeptes de la distillation, ils créèrent un alcool à base de baie de genièvre, le genever, que les Anglais découvrirent à la faveur de la montée sur le trône de Guillaume III d’Orange. Rebaptisée gin, cette boisson a longtemps été le compagnon des ports, des tavernes et des explorateurs. Sec, aromatique, alcoolisé, le gin sert surtout de base à des cocktails nombreux. L’arrivée des Européens en Asie puis en Afrique à partir du XIXe siècle nécessita l’accès à des alcools non frelatés, résistant au transport et aux climats chauds et humides, et faisant office de médicaments contre les fièvres multiples des tropiques.
Le gin, associé à la quinine, fut de la partie. Connue pour ses qualités médicales contre le paludisme, la quinine associa son amertume à la force du gin pour donner l’un des cocktails les plus célèbres : le gin tonic. Les Anglais prirent une option sur la boisson en imposant le modèle du London dry gin, c’est-à-dire des gins auxquels aucun élément artificiel, arôme ou colorant, ne peut être ajouté. Cela désigne une catégorie de gin et non une origine, le London gin pouvant très bien être réalisé ailleurs qu’en Grande-Bretagne. Les gins colorés ou composés d’arômes sont des distilled gin qui peuvent avoir leur intérêt quand ils sont bien faits.
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Longtemps boisson d’Anglais et de Hollandais, la mode du gin est en train de s’implanter en France et avec elle la création de nombreuses distilleries artisanales. C’est un phénomène analogue à celui de la bière qui voit apparaître de plus en plus de micro-brasseries. Dans la bière comme dans le gin, les gros acteurs du secteur sont toujours dominants, mais une petite musique se met en place qui conduit les amateurs avertis vers ces « maisons de garage » qui n’est pas sans rappeler le mouvement des vins de garage des années 1990 dans le Bordelais. Le désir aussi chez les consommateurs de connaître l’origine de leur boisson et la façon dont celle-ci est produite. Nombreuses sont ainsi les distillations à s’être créées en Provence.
Si le genièvre est toujours l’élément de base, on y retrouve la richesse des plantes du maquis : thym, romarin, bleuet parfois voire fenouil. Le gin, boisson des voyages, du grand large et de la mondialisation, connaît ainsi une nouvelle vie en s’implantant dans un terroir défini avec des producteurs qui souhaitent transmettre les spécificités et les arômes de leur région à la boisson qu’ils produisent. À ce phénomène s’ajoute celui de la création de tonics plus exigeants, moins sucrés, plus naturels, qui mettent davantage en valeur les gins qu’ils accompagnent. Le gin tonic est le plus simple des cocktails, autant viser la qualité des deux produits à mêler.
