Au cours d’un déjeuner à Buckingham en 1940, George VI interpella Churchill : « Winston, comment faites-vous pour boire autant ? – Je m’entraîne ». Plus qu’une boutade, un état d’esprit. La glorieuse génération qui avait vécu la guerre se moquait bien de nos angoisses existentielles. Sous les bombes et le rationnement, la préservation du capital santé n’était pas un impératif. Les excès à l’heure de l’apéritif étaient sacrés pour nos grands-parents. Les cendriers débordants côtoyaient les Campari et les whiskies. On dévorait la vie et les cacahuètes salées par les deux bouts. Avec un tel régime, bien chanceux celui qui dépassait les 70 ans.

Depuis lors, nous gérons l’existence en boutiquier. Vieillir sainement pour vieillir longtemps. Jusqu’où ? Personne ne sait. La période de l’aventurisme alimentaire est close, voici le temps de la raison. Depuis 1960, la consommation d’alcool en France n’a cessé de se réduire. Un Français consommait en moyenne 200 litres d’alcool par an en 1960. Il n’en consomme plus que 80 litres aujourd’hui. Cette division par 2,5 est surtout due au recul de la consommation de vin. En 1960, un bon citoyen en consommait 128 litres par an. Aujourd’hui, la moyenne est de 36 litres.

« Les plantes qui donnent le goût proviennent du sud comme le romarin, la gentiane et l’anis mais l’attaque, elle, vient du verjus »

Laura Falque

Si nous consommons moins, nous consommons mieux. L’époque des effroyables piquettes d’Occitanie est terminée. La tendance générale est la montée en gamme des boissons alcoolisées. La mythique Kronenbourg que l’on éclusait avec une bonne vieille « Goldo » a disparu des terrains vagues. Aujourd’hui on savoure des bières d’Abbaye, le petit doigt levé. 

Mais rassurons-nous, les Français ne sont pas encore des Amish. À l’échelle européenne, nous restons dans le peloton de tête des gros consommateurs d’alcool. Classée à la huitième place après la Lituanie, la République Tchèque, l’Allemagne, l’Irlande, le Luxembourg, la Lettonie et la Bulgarie, la France dame le pion à l’Angleterre (dix-huitième rang) et à l’Italie (vingt-huitième). Chez nous, 13 % des 18-24 ans déclarent au moins dix ivresses par an. Regardons donc l’avenir avec optimisme !

La chute de la consommation d’alcool profite aux boissons non alcoolisées. Leur part dans le budget des foyers français est passée de 22 % en 1960 à plus de 40 % en 2022. Parmi elles, les eaux minérales, les sodas et les jus de fruit se taillent la part du lion. Mais à l’heure de l’apéritif, que boit-on quand on ne boit pas d’alcool ?

Laura Falque et Marion Lebeau travaillaient dans une agence de communication. Dans le domaine des spiritueux et des vins, elles géraient l’identité des marques, leur packaging et leur mise en place dans les magasins. Tombées enceintes toutes les deux en 2019, « nous sommes entrées dans l’univers du sans alcool, explique Laura. En d’autres mots, l’univers des boissons trop sucrées, fades et artificielles. C’est de cette frustration qu’est née l’idée de créer notre propre apéritif que nous avons appelé Osco ».

Leur projet intègre les nouvelles préoccupations alimentaires. « La production d’Osco fut une vraie gageure car ce qui porte le goût dans un apéritif est précisément l’alcool, poursuit Laura. Si l’on ne veut pas rajouter du sucre ou des arômes artificiels, il faut trouver d’autres supports de goût ». Une année fut nécessaire pour trouver le bon équilibre entre les différents ingrédients (plantes et arômes naturels). D’où le nom d’Osco qui signifie en Occitan « Bravo, Bien joué ». Une exclamation que les commerçants usent sur les marchés quand ils atteignent la bonne mesure.

« Nous sommes parties de la structure traditionnelle de l’apéritif, c’est-à-dire un assemblage de vin et de plantes pour une note finale amère en bouche. Pour remplacer le vin, nous avons choisi le verjus ». Connu depuis l’antiquité, le verjus est un jus acide des raisins n’ayant pas mûri. Avant que le citron ne se répande en occident, le verjus était fréquemment utilisé au Moyen-âge dans la préparation des mets.

« Les plantes qui donnent le goût proviennent du sud comme le romarin, la gentiane et l’anis mais l’attaque, elle, vient du verjus ». Laura et Marion souhaitaient créer une marque responsable. Toute la production est aujourd’hui certifiée bio et le packaging comme les bouteilles sont recyclables. Le taux d’abstinence en France est de 15 %. Il se situe dans la moyenne européenne entre le taux maximal d’abstinence de 30 % en Italie et le taux minimal de 7 % au Danemark. Pour se développer, le marché des spiritueux sans alcool ne vise pas à satisfaire cette niche. Au contraire, il vise les buveurs d’alcool (beaucoup plus nombreux) qui veulent faire une pause comme les sportifs qui ne veulent pas trop se charger la veille d’une course à pied ou les cadres qui veulent éviter de dormir au travail après un déjeuner bien arrosé.

« Nous utilisons les mêmes alambics que les spiritueux alcoolisés. Baies de genièvre, cardamome et pomme macèrent en cuve pendant une semaine. Puis nous portons à ébullition pour récupérer les vapeurs condensées »

Valérie de Sutter

« Nous sommes la boisson qui sert à faire le lien entre les jours avec alcool et sans alcool », dit de son côté Valérie de Sutter, créatrice du spiritueux JNPR. Cette trentenaire, mère de trois jeunes enfants, décide en 2019 de se lancer dans l’aventure. Après une carrière dans la politique (elle fut la directrice de cabinet de Laurent Wauquiez), elle change de vie pour créer sa marque. « En 2019, j’ai fait un voyage aux États-Unis, j’ai été frappée par la diversité des boissons naturelles et sans alcool ». Valérie de Sutter mûrit alors son projet puis contacte sur Facebook une star des cocktails, Flavio Angiolillo. À sa grande joie, le barman italien s’associe au projet. « Un entrepreneur doit se faire aider. Je n’aurai jamais un palais comme celui de Flavio qui travaille ses cocktails depuis 20 ans ».

Résultat de cette collaboration transalpine: JNPR. Une contraction pour « Juniper berry » la baie de genièvre en anglais. « Dans le nom de marque, nous enlevons les voyelles, précise Valérie de Sutter, comme nous enlevons l’alcool pour ce gin naturel ». Le JNPR n° 1 est un assemblage de baie de genièvre, de cardamome et de pomme. Il est consommé dans les cocktails traditionnellement à base de gin. Pour obtenir ce spiritueux sans alcool et sans sucre, Valérie de Sutter utilise les procédés traditionnels de distillation. « Nous utilisons les mêmes alambics que les spiritueux alcoolisés. Baies de genièvre, cardamome et pomme macèrent en cuve pendant une semaine. Puis nous portons à ébullition pour récupérer les vapeurs condensées ».

Pleine d’enthousiasme, Valérie de Sutter lance un deuxième produit : B.R (prononcez : Bitter, c’est-à-dire les amers). Ce spiritueux est composé d’orange amère, de citron, de gentiane, de rhubarbe, de réglisse et de cannelle. Mélangé à de l’eau gazeuse, on obtient une boisson proche des bitters italiens comme le Martini ou le Campari. Le B.R fut médaillé d’or en 2022 par le « San Francisco World Spirits ». 

Face à l’angoisse de l’avenir, doit-on se réfugier dans le néant ? Le zéro, avant d’avoir des conséquences sur nos estomacs, suscite des interrogations philosophiques. Car peut-on nommer ce qui n’existe pas ? Non ! affirmait Aristote. Durant des décennies, la bière sans alcool que l’on servait dans les sinistres restaurants d’autoroute était reléguée au néant. Depuis le zéro alcool est sorti du vide gustatif. Le goût et le parfum des plantes combinent aujourd’hui le plaisir et la raison. Comme le découvrirent les Mayas au VIIe siècle : ni positif, ni négatif, le zéro est un nombre à part entière.