Avez-vous l’âme en soldes ? Êtes-vous consternés par ces wokistes en kilos qui brament jour et nuit comme à la saison des amours ? Et par ces intellectuels perroquets qui s’ingénient à leur répondre ? Transition de genre, déconstruction, égalité raciale… Il y a des jours où l’on souhaiterait revenir aux questions de toujours.
Comme par exemple : qu’est-ce que le désir ? Le désir… Eh bien… C’est la conscience d’un manque. Le mien avait la silhouette d’une corbeille en osier, tenue par deux bras féminins. Dans cette corbeille, sous un drap blanc se lovaient une ribambelle de pains au chocolat. Tout un régiment ! Bien rangés les uns derrière les autres. Tous joufflus de pâte feuilletée et se frottant l’épiderme bien doré, ils avaient l’allure de poussins à croquer. Nous avions huit ans dans la cour de l’école et l’arrivée de la Madame à corbeille provoquait une érection stomacale à faire relever les morts.
« À part le Japon où l’on mange des marrons glacés toute l’année, la demande en Europe se situe à Noël »
Dominique Vitti
Si j’osais un anachronisme audacieux, je dirais : « Je les kiffais » ces pains au chocolat. La conscience du manque était telle que tout mon être était envahi par le désir. Je ne ressentais pas le désir : j’étais le désir. Je les kiffais, ces Schokoladeen croissant comme le déguisement de motard aperçu un soir de décembre 74 au Bon Marché de Paris. Ah 1974 ! Année de tous les plaisirs et du giscardisme triomphant… Alors puisque les vieux désirs remontent à la surface, il est grand temps de se plonger dans le sucre afin d’exorciser les malheurs de cette chienne de vie.
Une châtaigne pour panser les plaies
Au rayon des plaisirs de Noël qui vont panser les plaies, nous avons les marrons glacés. Leur origine est aussi lointaine qu’obscure. Certains la dénichent au Piémont. Plus exactement dans la ville de Cuneo où l’on trouvait beaucoup de noisetiers et de marronniers. La recette des marrons glacés aurait été inventée par le cuisinier du duc Charles Emmanuel 1er.
D’autres historiens du goût considèrent que la recette fut introduite à la cour de Louis XIV par le sieur François Pierre de la Varenne (1618-1678). Ce dernier écrivit deux ouvrages de référence : Le Cuisinier françois et Le Parfait Confiturier. Deux ouvrages qui firent passer la cuisine française du Moyen Âge à l’ère moderne. Dès lors, les saveurs lourdement épicées de la cuisine du Moyen Âge (cumin, cannelle, gingembre) furent remplacées par les fines herbes locales (persil, thym, laurier, sauge). Dans Le Parfait Confiturier, François Pierre de la Varenne raconta comment il fit cuire une châtaigne avec du sucre. Cette recette vit le jour dans un contexte favorable. Il fleurissait alors de nombreux traités sur la confection de confitures et de compotes. Au dix-septième siècle, la colonisation de l’Amérique permit d’importer des quantités majeures de sucre en Europe.
En 1882, l’Ardéchois Clément Faugier créa la première fabrique industrielle de marrons glacés. Depuis cette date, l’Ardèche demeure le premier département producteur de châtaignes. Car pour mériter l’appellation « marron », il faut cuisiner une châtaigne non-cloisonnée. C’est-à-dire que le fruit doit demeurer d’un seul tenant à l’intérieur de la bogue (enveloppe piquante de la châtaigne). Il ne faut pas confondre cette châtaigne avec le gros marron du marronnier d’Inde de nos parcs (non-comestible).
Le marronnier de Noël
En Corse, il existe 47 variétés de châtaignes, seules quelques-unes sont compatibles avec la production de marrons glacés. Le grand-maître sur l’île de beauté s’appelle Dominique Vitti. À ses débuts, il faisait des confitures de châtaignes dans son village de Casabianca (Haute-Corse). En 1995, un artisan à la retraite lui livre le secret des marrons glacés. Aujourd’hui, de novembre à fin décembre, six salariés traitent l’équivalent d’une tonne de châtaignes dans l’atelier de Dominique Vitti.
Lire aussi : Entre mer et montagne : grandeur et renaissance du vignoble niçois
« Nos marrons glacés sont commercialisés sous la marque Dolci Corsi, les douceurs corses », précise Dominique Vitti. « Le prix est élevé car il y a quatre opérations manuelles. D’abord l’épluchage : il faut enlever la première ainsi que la seconde peau afin d’éviter que le fruit ne soit trop amer. Ensuite les fruits sont enveloppés dans du papier sulfurisé pour qu’ils n’éclatent pas à la cuisson. Les marrons sont ensuite confits durant une dizaine de jours dans des grands bacs remplis d’un sirop composé de sucre, glucose et gousse de vanille. Après l’étape du confisage, les marrons sont disposés sur des grilles afin d’être glacés. » Le sirop qui nappe (de sucre glace) les marrons permet d’éviter la déshydratation et conserve la fraîcheur du fruit. Dans la confection des marrons glacés, rien n’est laissé au hasard !
« À part le Japon où l’on mange des marrons glacés toute l’année, la demande en Europe se situe à Noël. À partir de fin janvier, on ne vend plus rien. Après nous faisons de la confiture. » Produire des marrons confits est plus qu’un métier pour Dominique Vitti, c’est une passion. On peut même affirmer que ce n’est pas un métier du tout ! Car Dominique Vitti est professeur de technologie depuis quarante ans dans un lycée de Bastia.
Du marron à la technologie, il a su répandre dans sa classe la passion des bons produits culinaires corses. Un de ses élèves, Philippe Pomonti crée en 1999 la première société de vente par correspondance des produits corses Corsica Colis. Alors que l’on est aux balbutiements d’internet, Philippe Pomonti et son ami Claude Ferrandi (actuel président du Sporting Club de Bastia) récoltent de la marchandise (vin, charcuterie, miel) auprès de 300 producteurs corses. « Au début, nous expédiions des colis essentiellement pour les fêtes de Noël », indique Philippe Pomonti. « En majorité il s’agissait de Corses qui envoyaient des colis à leurs proches en métropole. Aujourd’hui, nous travaillons toute l’année et nous distribuons des produits d’élite comme les marrons confits. »
Bien que souffrant d’une image vieillotte, le marron glacé résistera par la qualité. C’est la conviction d’Alexandre Corsiglia, jeune dirigeant marseillais de la fabrique éponyme. Représentant de la sixième génération de confiseurs, Alexandre Corsiglia fut formé par son grand-père Jean-Louis, disparu en 2023. « À la sortie de mon école de commerce, je suis allé travailler à Londres. Mes grands-parents m’ont alors proposé de rejoindre l’entreprise familiale crée en 1896. La seule condition était de venir apprendre le métier de confiseur. »
Du Piémont aux assiettes étoilées
L’entreprise Corsiglia est la grande spécialiste du marron glacé en France métropolitaine. Au-delà de sa marque propre, elle collabore avec de nombreux pâtissiers, chocolatiers et chefs étoilés. Pour conserver cette place, une attention tatillonne est portée à la valeur du produit. Tout d’abord, la qualité de la châtaigne. Celle-ci est produite en Italie dans la région du Piémont et sur les collines de Naples. « Depuis dix ans, nous avons nos propres châtaigneraies dans le Var. Cela ne représente que 10 % de notre approvisionnement car nous avons des difficultés à trouver de la main-d’œuvre », constate Alexandre Corsiglia.
En France, travailler dans une châtaigneraie n’attire pas les foules
En France, travailler dans une châtaigneraie n’attire pas les foules. Contrairement à la récolte de l’olive où l’on secoue l’arbre pour faire tomber le fruit, la récolte de la châtaigne s’effectue en plusieurs fois. Il faut que la sève s’arrête de couler dans la branche afin que la bogue tombe au sol. « Il faut passer tous les deux jours pour ramasser, précise Alexandre Corsiglia, avant que le sanglier se goinfre ou que le ver entre dans la châtaigne. C’est un travail titanesque. »
À l’automne, une centaine de personnes travaillent dans les ateliers Corsiglia. « Chaque récolte nécessite une cuisson particulière. Les niveaux d’ensoleillement ou de précipitation d’eau peuvent varier d’une châtaigneraie à l’autre. Il y a donc la nécessité de tracer chaque lot de châtaigne. Nos confiseurs s’adaptent au fruit. »
À Marseille comme en Corse, c’est la main qui fabrique. Puisse le savoir-faire se poursuivre de génération en génération. Sur l’océan des siècles, l’homme moderne balloté au gré des flots, continuera à s’interroger comme le faisait l’antique Ulysse. Toujours les mêmes questions de l’être : qu’est-ce que le désir ?
