Aujourd’hui je chanterai le risotto, onctueux et parfumé, dans lequel on a fait pleuvoir le nécessaire puis la fantaisie. Je chanterai le risotto car dans ce riz qu’on a nacré avec du gras on va bientôt ajouter tout ce que les lieux recèlent et qu’on avait entassé dans les placards, l’office, la réserve et même le frigo – en prenant soin de ne pas tomber dans la paëlla, aimable mais foutraque façon Porthos, quand le risotto, simple mais exigeant, vous a un petit côté Athos distingué qui sait faire oublier sa distinction.
Je me souviens d’un risotto cuisiné en vacances où le bouillon des moules du déjeuner fut transcendé : ce liquide doré et trouble qui avait, au fond du fait-tout, tout du futur déchet, est devenu un nectar qu’on fit couler à petites louches, le soir, à peine filtré, sur le riz presque translucide ; le peu de moules qui avait survécu au déjeuner fut posé sur le plat comme des fruits confits sur un gâteau à qui on veut donner du lustre. Je me souviens encore du regard ravi que nous adressâmes au cuisinier qui avait proposé de réserver l’eau de cuisson enrichie de tous les sucs des coquillages, des oignons, du persil et de la crème : ce n’était avarice mais ravissement qu’on puisse prolonger l’existence du bouillon, que la splendeur du repas ne se dissipe pas immédiatement, que son relief ne soit pas juste une pellicule graisseuse recouvrant les assiettes mais la promesse d’un plaisir successif obtenu par une pure ingéniosité ménagère ; ainsi le risotto exalte les vertus sans que leur exercice prenne ce côté rêche qu’elles ont parfois – hélas.
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Je chanterai le risotto car il magnifie tout ce qu’il absorbe et se gonfle avec gentillesse de tout ce qu’on lui apporte pourvu qu’on soit attentif (versez au moins sept fois du bouillon et sachez doser la louchée et la vitesse avec laquelle vous la versez) : le risotto est une éducation, un exercice d’observation et de composition, une pratique aimable qui exige qu’un ami soit à côté de vous et vous parle en buvant un verre pendant que vous répondez hm-mh tout en remuant les grains, sans qu’ils fondent ni coagulent mais sans qu’ils restent indépendants. Je chanterai ce risotto-ci dans lequel on vide ce reste de sauce dont on ne savait que faire mais qu’on aurait eu deuil à jeter tant elle était bonne, et ce risotto-là pour lequel on est allé chercher des ingrédients d’exception qui transmettent leurs qualités jusqu’au moindre grain, comme une doctrine bienfaisante.
Le risotto est de droite parce qu’il est simple de conception mais délicat d’exécution, parce qu’il est humble mais succulent, parce qu’il n’exige rien qui ne soit déjà là, la plupart du temps, mais qu’il exige qu’on y fasse plus attention qu’à l’ordinaire : cuisiner un risotto c’est ôter au quotidien cette grisaille qui l’avait recouvert car nous avions cédé à la folie du siècle qui veut tout renouveler sans cesse, c’est inventer un savant mélange d’ingrédients qu’on croyait sans surprise. Est-il rien de si à droite que de s’enchanter de produire de l’excellent sans rien d’autre qu’un peu de maîtrise et sans autre fantaisie qu’un œil perçant et un palais curieux ?
