Au Moyen Âge, les légumes souffraient d’un délit de sale gueule. On considérait comme grossier tout ce qui poussait de la terre. Courge, concombre et salade étaient écartés car pourvus de racines. Seules étaient acceptées les céréales sur les honnêtes tables seigneuriales. Cultivées dans l’élément « air », les céréales étaient jugées plus raffinées. Il faudra attendre la prépondérance de la pomme de terre au dix-neuvième siècle pour inverser la tendance.
Les fruits n’ont jamais souffert de discrédit. Poussant à « l’airlibre » au bout des branches, on les considérait comme nobles. Du seizième au dix-septième siècle, les vergers se développèrent dans les maisons de campagne de la bourgeoisie et de la noblesse. Le problème séculaire demeurait pourtant : comment conserver les fruits ? Comment transporter un aliment si fragile et si changeant ? Avant l’invention du frigo et des chambres froides, les Romains durant l’Antiquité avaient trouvé un conservateur puissant. Ils trempaient leurs fruits dans le miel afin de les confire. Le sucre jouait le rôle de conservateur pour les fruits comme le sel pour la viande.
Nostradamus est aussi l’auteur des premières recettes de confiture et de fruits confits
Durant les croisades, les Occidentaux découvrirent les friandises orientales (pâte de fruits, fruits confits, confiture) ainsi que d’autres techniques de confisage. Mais le sucre demeurait un ingrédient rare donc onéreux. Il fallut attendre 1555 pour que l’humanité sorte de l’obscurantisme. En 1555 fut publié le Traité des confitures et fardements par l’alchimiste Nostradamus.
Un confiseur nommé Nostradamus
Michel de Nostredame dit Nostradamus, n’est pas né aux confins de la Transylvanie ou de l’Azerbaïdjan. Sans parenté avec le comte Dracula, Nostradamus est de chez nous ! Il naît le 14décembre 1503 à Saint-Rémy-de-Provence et meurt le 2juillet 1566 à Salon-de-Provence. Connu pour ses prédictions façon Paco Rabanne, il est aussi l’auteur des premières recettes de confiture et de fruits confits. Médecin et apothicaire de profession, c’est en Italie qu’il découvre les vertus thérapeutiques des confitures. Pour le confisage des fruits, Nostradamus conseille de « tremper les fruits dans un clair sirop et par bouillons successifs, éliminer et concentrer l’eau du fruit ».
Une méthode de fabrication qui a traversé les siècles car Nostradamus règne toujours dans les ateliers de confiserie. Comme dans celui de Pierre Lilamand, à Saint-Rémy-de-Provence. Fondée en 1866 par Marius Lilamand, la maison familiale est aujourd’hui dirigée par la cinquième génération de confiseurs. Depuis 150 ans, les Lilamand transmettent les secrets des fruits confits à leurs fils. « Lorsque je sortais de l’école primaire, je venais faire un tour à la confiserie, raconte Pierre Lilamand. Je n’ai pas appris le métier, je suis tombé dedans. Je vivais autour des confiseurs. Adolescent, je travaillais à l’atelier en aidant mon père à ramasser les fruits. »
Le savoir-faire du confisage s’apprend davantage par l’expérience que par une formation théorique. « Il faut cueillir le fruit à bonne maturité, souligne Pierre Lilamand. Il ne faut pas qu’il soit trop mûr afin qu’il ne devienne pas de la confiturelors de la fabrication. » Car la magie du fruit confit est qu’il soit le plus ressemblant au fruit frais cueilli. Le fruit est ensuite « blanchi » à l’eau. Sa chair se ramollit afin de permettre une meilleure pénétration du sirop dans le fruit. Commence alors un long processus (un mois) où le fruit est plongé dans différents bouillons de sirop. L’évaporation réduit l’eau du fruit et permet la concentration du sirop dans le cœur du fruit.
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« Dans l’artisanat, la lenteur est un gage de qualité, résume Pierre Lilamand. Contrairement aux procédés industriels, nous ne brusquons pas le fruit pour conserver son moelleux et ses arômes. » Depuis quatre siècles, la recette demeure la même. Aussi simple que délicate à réussir. « Le métier s’apprend le nez sur la marmite. Malgré la simplicité de la recette, nous devons constamment nous adapter aux différentes saisons. Une saison pluvieuse donne des fruits plus imprégnés d’eau. Avec notre maîtrise et nos cinq générations de confiseurs, nous arrivons encore à nous planter ! »
Le secret des calissons
En 2009, Pierre Lilamand est allé braconner sur la terre des Aixois. Oh sacrilège… Il s’est lancé dans la production de calissons. « Beaucoup de gens pensent que le calisson est une simple pâte d’amande. Erreur grossière ! Le calisson traditionnel est composé de fruits confits et d’amandes. » Dès la première année de fabrication, les calissons de Pierre Lilamand furent un succès : sept tonnes s’écoulèrent dans les trois boutiques de la maison familiale.
Ce braconnage ne fut sans doute pas du goût des dix artisans calissoniers d’Aix. Le plus prestigieux d’entre eux est la maison Parli, fondée en 1874. Sa boutique historique trône avenue Victor Hugo. Richement décorée, elle fait partie de l’identité aixoise. Pourtant son créateur, le dénommé Léonard Parli, n’avait rien du Provençal à l’accent chantant. C’était un Suisse-Allemand à l’accent rocailleux qui descendait de sa montagne des Grisons. Au dix-neuvième siècle, les Suisses ne maîtrisaient pas encore le secret bancaire et devaient s’exiler pour échapper à la misère. Ainsi on retrouva des Suisses jusque dans la cavalerie du général Custer qui se fit massacrer à la bataille de Little Bighorn.
Loin de Crazy Horse et des sauvages emplumés, Leonard Parli fit à Aix une découverte qui bouleversa sa vie : le calisson. Avec son beau-frère, il créa en 1874 une première confiserie et comprit l’intérêt de se spécialiser dans le calisson. Car la fabrication de calissons réutilisait les chutes de fruits et les sirops obtenus lors du confisage.
La pâte de calisson est en effet composée d’écorce d’orange et de meulon confits. Ces fruits mélangés avec des amandes sont placés dans une broyeuse à cylindre de granite. Lorsque l’amande explose dans le cylindre, les fruits confits capturent les arômes. Pour Pierre Gignoux, patron actuel de la maison Parli, le détail est crucial : « Les cylindres en granite permettent d’obtenir une pâte avec de la texture. De nombreux industriels utilisent des mixeurs qui donnent une pâte lisse. C’est la même différence que l’on a entre un écrasé de pommes de terre à la fourchette et une purée au mixeur. Avec les mêmes ingrédients, on obtient des goûts différents. »
Autrefois cadre dans une multinationale de l’agroalimentaire, Pierre Gignoux engage en 2018 une reconversion professionnelle. « En plantant 3 000 amandiers autour d’Aix, j’ai voulu contrôler mes approvisionnements. Autrefois je voyageais dans le monde entier. Aujourd’hui par mon métier et ma production, j’ai une implantation locale. »
Aixois d’origine, Pierre Gignoux a toujours été fasciné par la maison Parli. « Notre calisson est un produit de luxe, abordable en termes de prix mais irréprochable sur la qualité. Nous sommes les seuls calissoniers d’Aix à pratiquer le confisage des fruits (melon, citron, orange), présents dans notre pâte. »
Léonard Parli, le créateur du calisson n’avait rien du Provençal à l’accent chantant. C’était un Suisse Allemand à l’accent rocailleux qui descendait de sa montagne desGrisons
Cette exigence de qualité est une véritable guerre commerciale. Les Aixois veulent imposer une IGP (Indication géographique protégée) afin d’écarter tous les calissons d’Aix made in China. Cette lutte est menée en partie par Laure Pierrisnard, directrice générale de la confiserie Le Roy René : « Derrière un calisson, il y a un savoir-faire, une identité, un patrimoine à défendre. Il y a aussi un engagement local à tenir. »
Depuis 10 ans, la confiserie Le Roy René participe à la réintroduction de l’amande en Provence. « Aix-en-Provence était autrefois la capitale mondiale de l’amande, indique Laure Pierrisnard.Il y avait même une bourse où l’on définissait le cours mondial de l’amande. Mais en 1956, nous avons subi un gel violent puis une urbanisation galopante. Enfin la production californienne a donné le coup de grâce à la production de l’amande provençale. » Pour remédier à ce déclin, Le Roy René a entrepris un plan ambitieux de relance de la production. Mille hectares d’arbres furent plantés ce qui permet aujourd’hui de couvrir de 50% des besoins de la fabrication Le Roy René.
« L’identité se transmet par l’histoire, convient Laure Pierrisnard. Dans nos nouveaux bâtiments conçus en 2014, nous avons conçu un musée sous la forme d’un parcours initiatique. Avec 75 000 visiteurs chaque année, nous sommes la troisième entreprise la plus visitée de la région. »
En 1454, le roi René célébra son mariage avec Jeanne de Laval. Le confiseur qui avait le béguin apporta une friandise qui illumina le visage de la jeune mariée. Lorsque la foule demanda au confiseur, le nom de cette douceur, il répondit : « di calissoun, des câlins ». Bien que cette histoire sente l’adultère à plein nez, il y a des petites gâteries qui méritent d’être défendues !
