Deux citoyens sur trois avouent consommer de la mayonnaise au moins une fois par mois. Si sa recette fut conçue en France au dix-neuvième siècle, sa fabrication a depuis gagné le monde entier. On estime son marché mondial en 2024 à 10 milliards d’euros. En 2030, il devrait atteindre la somme astronomique de 16 milliards. La réduction du temps de cuisine suscite la prolifération de sandwichs et de salades dans lesquels la mayonnaise est présente.
Ce juteux marché mondial provoque des guerres commerciales sanglantes. En 2014, le géant de l’agroalimentaire Unilever attaque la start-up californienne Hampton Creek pour avoir mis sur le marché un produit baptisé « Just Mayo ». Spécialiste des produits alimentaires à base de plantes, Hampton Creek avait remplacé le jaune d’œuf par des pois cassés. Pouvait-on concevoir une mayonnaise sans œuf ? Pour Unilever, il y avait une violation flagrante de la recette originale et une tromperie des consommateurs.
Avant d’être un enjeu commercial, la mayonnaise est en France un marqueur identitaire. Elle est l’ingrédient central du plat légendaire des bistrots : « l’œuf mayo ». Si légendaire que chaque année, l’association ASOM (association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise) organise un championnat du monde de l’œuf mayonnaise. Pour la première fois en 2025, la province et une femme ont été sacrées. La championne s’appelle Maëlle Jambou, elle travaille au restaurant Gric, rue des halles à Orléans. Cette virtuose des assaisonnements a profité de cette compétition pour faire la promotion du Loiret. La moutarde et le vinaigre sont produits par la maison Martin-Pouret, les œufs bio proviennent d’une ferme située à Patay. Cette victoire historique a été obtenue grâce à l’union de l’œuf mayo et du céleri rémoulade, celui-ci apportant du croquant au plat.
Pour fêter la victoire, le cuisinier du maréchal invente une sauce froide appelée aussitôt la « Mahonnaise »
Mais d’où vient-il, cet œuf mayo ? Pour ce qui est de l’origine du premier ingrédient, on hésite toujours entre l’œuf et la poule. Plus mystérieuse encore est l’origine de la mayonnaise. La première hypothèse remonte au dix-huitième siècle. Nous sommes en 1756, la guerre fait rage entre la France et la perfide Albion. La Royal Navy a transformé l’île de Minorque en base navale. Située à l’est des Baléares, cette position permet aux Anglais de contrôler les côtes espagnoles et provençales. Le 18 avril 1756, le maréchal de Richelieu envahit l’île avec une escadre de vingt navires et 12 000 hommes. Le 22 avril, il entre dans Port-Mahon, la capitale de Minorque. Pour fêter la victoire, un grand banquet est donné au cours duquel le cuisinier du maréchal invente une sauce froide appelée aussitôt la « Mahonnaise ». Le temps aidant, elle deviendra la mayonnaise.
Une bien belle histoire où héroïsme et plaisir des sens font bon ménage. Sans doute un peu trop belle pour être crédible. L’hypothèse la plus probable viendrait des tréfonds de notre langue. En vieux français, « moyeu » signifiait jaune d’œuf. Si l’origine reste vague, la première recette moderne a été écrite en 1815 par « le roi des chefs » Antonin Carême. Il évoque alors une « magnonaise » froide émulsionnée au jaune d’œuf.
Quelle que soit son origine, la mayonnaise résulte d’un miracle : le mariage impossible de l’eau et de l’huile. On pourra se démener comme un beau diable, les molécules de ces deux liquides ne se mélangeront jamais. Le miracle de la liaison entre les deux éléments ne s’effectue que par l’œuf. Ce dernier, composé de 95 % d’eau, recèle aussi 5 % de lipoprotéines qui sont appelées en chimie des émulsifiants.
Quand on bat la mayonnaise, on fragmente l’huile en petites gouttelettes sur lesquelles viennent se greffer les lipoprotéines de l’œuf. Sur les têtes de ces lipoprotéines repose une pellicule d’eau. Le tout constitue ce que l’on appelle des micelles. La jonction entre l’eau et l’huile est ainsi effectuée. Une mayonnaise est constituée de milliers de micelles.
Lire aussi : La France au goulot : histoire légendaire du blanc cassis
On ajoute ensuite une cuillerée de moutarde qui apporte du goût et de la consistance à la mayonnaise. Car la moutarde contient aussi des émulsifiants qui vont accroître le rapprochement de l’eau et de l’huile. Au final, les molécules d’huile sont prises au piège par les molécules d’eau qui forment une pellicule autour d’elle. Plus le piège est fermé, moins les molécules d’huile peuvent s’échapper, plus la mayonnaise est ferme.
Sébastien Loctin connaît bien les molécules et les sauces. Durant dix ans, il a travaillé pour un groupe alimentaire puissant. « J’étais très heureux de ma rémunération et de mes responsabilités. Je voyageais dans le monde entier. Je ne me posais pas trop de questions sur le sens de mon travail. » Pas trop de questions jusqu’aux premières grandes épreuves de la vie. Il y a douze ans, Sébastien Loctin divorce, remet tout à plat et rompt avec les pratiques délétères de l’agro-industrie (additifs, excès de sucre, de sel).
« L’alimentation est devenue la première cause de mortalité », constate Sébastien. « Il est impératif de remettre la santé dans les assiettes des consommateurs. » En 2012, l’entrepreneur décide de lancer une nouvelle marque, Quintesens, spécialisée dans les huiles et les condiments. « Pour moi, il était évident que cette nouvelle marque devait respecter les sols, donner du travail à nos paysans et être irréprochable sur le plan diététique. »
La marque commence par lancer sur le marché des huiles bio. Contrairement aux huiles industrielles, les huiles Quintesens n’utilisent pas de produits chimiques (solvants, acide nitrique, acide phosphorique) pour être raffinées. « Après les huiles, je me suis demandé quels étaient les produits où il existe un véritable enjeu sur le gras. Il y avait bien sûr le ketchup, une sauce industrielle pleine de sucre et de tomates chinoises. Nous avons été les premiers à faire un ketchup aux tomates de Provence. Après nous nous sommes dit : qui dit ketchup, dit mayo. En 2015, nous avons lancé une mayonnaise avec cinq ingrédients, zéro additif et tout en agriculture française. »
La mayonnaise Quintesens rencontre rapidement le succès. Elle est aujourd’hui trouvable en grande distribution : Monoprix, Carrefour, etc. « Les huiles de colza et de tournesol viennent d’Aquitaine et la moutarde provient du Limousin. Le consommateur se régale tout en faisant du bien à la terre. »
40 % des Français produisent leurs propres mayonnaises, Il faut donc être créatif !
Chercher l’excellence dans la mayonnaise est aussi la quête de Martin Chauche. En 2024, il lance avec son associé Frank Delafon, la marque « Sosu ». « Les sauces ont pour fonction de lier les aliments dans l’assiette. Elles apportent générosité et gourmandise. Leur rôle est essentiel. C’est une spécificité de la cuisine française. Aujourd’hui, des chefs étoilés créent des sauces et Yannick Alléno propose une masterclass sur l’art des sauces. »
Certes mais pourquoi appeler sa marque de mayonnaise Sosu ? « Sosu signifie sauce en Japonais. Nous sommes Frank et moi des inconditionnels du Japon. Un pays où les traditions et l’artisanat ont leurs places dans la gastronomie. Les Nippons aiment les choses bien faites et le beau geste. » L’entreprise Sosu produit aujourd’hui dans Lyon. Une volonté de ses créateurs de réimplanter de l’artisanat en centre-ville.
Il existe chez Sosu quatre références de mayonnaise. Parmi elles, une mayonnaise au poivre fumé, excellente pour relever une bonne viande. Le poivre est torréfié par Sosu, il est ensuite déglacé par l’huile. La mayonnaise est montée avec cette huile infusée au poivre.
À Mietesheim en Alsace, les maîtres sauciers du domaine des terres rouges ont mis un an à mettre au point une mayonnaise qui soit à la fois délicieuse et stable. « L’œuf est un ingrédient qui peut être contaminé très rapidement », explique le responsable marketing Cédric Gassmann. « Fabriquer une mayonnaise sans conservateur est un véritable défi pour une entreprise artisanale. Défi qui n’existe pas pour un groupe industriel. » Ce défi permet aujourd’hui de conserver la mayonnaise domaine des terres rouges 180 jours après la mise en pot.
« 40 % des Français produisent leurs propres mayonnaises, poursuit Cédric Gassmann. Il faut donc être créatif ! C’est pourquoi nous avons cinq références de mayonnaises aromatisées. Parmi celles-ci, la mayonnaise à l’ail des ours, c’est-à-dire à l’ail sauvage que l’on récolte dans les sous-bois. Une des premières plantes que les ours consomment après hibernation. »
Sans être militant de la réintroduction de l’ours en France, on peut néanmoins encourager les artisans sauciers. Encourager et lutter contre l’idée qu’il faut produire chimiquement pour nourrir les pauvres. En changeant nos habitudes de consommation, nous pouvons inverser le rapport de force et ainsi produire bio à moindre coût. Il en va de nos estomacs et de l’avenir de nos terres.
