La crème de cassis est née au milieu du dix-neuvième siècle. Son ancêtre lointain était le « ratafia de Neuilly », un vin rouge dans lequel on faisait tremper des baies de cassis. Quiconque avait un bout de jardin à Dijon confectionnait son ratafia. Autant dire qu’il était de piètre qualité ! Pour remédier aux maux de tête, Auguste-Denis Lagoute, propriétaire du Café des Mille Colonnes à Dijon s’improvisa liquoriste. Révolté par le « ratafia de Neuilly », il mit au point en 1841, une recette industrialisable : les baies macéraient désormais dans l’alcool neutre puis on ajoutait du sucre raffiné ce qui permettait un malaxage à froid. Le procédé était révolutionnaire pour l’époque, il évitait le « confiturage » de la crème de cassis provoqué par une chauffe du sucre.

Un ambassadeur nommé Gustave Eiffel

Industriel, Auguste-Denis Lagoute fut aussi un visionnaire. Un siècle et demi avant les premières IGP (Indication géographique protégée), il comprit l’importance de l’ancrage local pour vendre son produit : la liqueur de « cassis de Dijon » était née. Durant 150 ans, ses descendants n’eurent de cesse de se battre pour conserver cet ancrage géographique. En 1923, l’arrêt de la Cour d’appel de Dijon précisa qu’un produit dénommé « cassis de Dijon » devait être confectionné sur la commune de Dijon. Mais rien n’y fit, les contrefaçons continuèrent de pulluler sur le marché. Nouvel arrêt en 1941 puis en 1989 où la Communauté européenne confirma l’IGP et définit le mode de fabrication. La liqueur devait tirer au minimum quinze degrés et contenir au minimum 400 grammes de sucre par litre.

Le chanoine Félix Kir n’est pas l’inventeur du blanc cassis. En réalité, notre cocktail aussi  simple que national a surgi des mains d’une serveuse maladroite

Suite à l’invention de la recette par Lagoute, le succès fut immédiat. Des Bourguignons célèbres comme Gustave Eiffel ou Alphonse de Lamartine firent la promotion à Paris de cette liqueur aux arômes de cassis. Cette dernière était livrée en bonbonnes aux cafetiers qui la mettaient en bouteille. Les clients assaisonnaient leur vin ou leur vermouth avec de la liqueur de cassis. Elle devint le premier spiritueux consommé en France.

Touchante destinée… Mais quid du blanc cassis ? Alors ici cher lecteur, nous entrons dans les méandres de l’histoire collective où légendes et mythomanies font bon ménage. En préambule, disons-le tout de go : le chanoine Félix Kir n’est pas l’inventeur du blanc cassis. En réalité, notre cocktail aussi simple que national a surgi des mains d’une serveuse maladroite.

Le kir est né d’une erreur

Le maire socialiste de Dijon, Henri Barbant, venait très souvent au bar-tabac Le Montchapet. Pourvu d’un excellent lever de coude, le premier magistrat de la ville buvait de la crème de cassis pure. Un jour de 1904, lors d’une tournée générale, la serveuse se trompa et versa du vin blanc. Curieux par nature, Barbant goûta le nouveau breuvage et le trouva excellent. Dès lors à tous les banquets de la ville, on servit du blanc cassis. Fruité et convivial, il avait l’insigne avantage d’être moins onéreux que le champagne.

La promotion du « blanc cass » fut poursuivie par le successeur de Barbant, le chanoine Kir. Félix Adrien Kir naquit en 1876. Prêtre, chanoine et résistant (il fit libérer 5 000 prisonniers de guerre français), il fut député-maire de Dijon de 1945 à 1968. À l’Assemblée nationale, sa gouaille truculente fut aussi légendaire que sa descente de blanc cassis. À tel point que les journalistes, un brin taquins, rebaptisèrent le cocktail et lui donnèrent le nom de Kir. Bien qu’il n’en fût pas l’inventeur, le curé-député s’appropria la marque. Le 20 novembre 1951, il donna en exclusivité à la maison Lejay-Lagoute le droit d’utiliser son nom pour désigner un blanc cassis. Décision radicale qui provoqua le plus long procès de l’histoire de l’agroalimentaire. Il fallut attendre 1992 pour que la Cour de cassation tranchât en faveur de la maison créatrice de la liqueur de cassis. Désormais Kir® était une marque déposée qui appartenait à Lejay-Lagoute. Désormais aucun restaurant ne pouvait afficher sans autorisation sur sa carte la marque Kir®.

La renommée mondiale d’une distillerie française

« J’ai entendu toute mon enfance, mon grand-père dire : à mon époque, nous étions vingt-cinq liquoristes à Dijon, se souvient Claire Briottet. Aujourd’hui, nous sommes quatre. » Depuis la création de la maison Briottet en 1836, six générations se sont succédé. D’abord maison de négoce de vins, elle se spécialisa dans la fabrication de crème de cassis dans les années 1900. « Nous produisons aujourd’hui, une soixantaine de liqueurs différentes », souligne Claire Briottet.

En six générations, le savoir-faire s’est enrichi. Il demeure le gage de qualité de la liqueur Briottet. La récolte du « noir de Bourgogne » (variété prestigieuse des baies de cassis) s’effectue une fois par an, début juillet. La baie de cassis est un fruit très fragile. Afin d’éviter son oxydation, on place la récolte en chambre froide. « Contrairement à la vinification, précise Claire Briottet, les liquoristes effectuent plusieurs macérations au cours de l’année. Car chaque macération s’étend sur deux mois. Il est donc impossible de traiter la récolte en une seule fois. »

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Attention ! Il ne faut pas confondre macération et fermentation. La macération est une infusion du fruit dans de l’alcool neutre. Dans la macération (contrairement à la fermentation), le fruit ne produit pas son propre alcool. Ainsi on protège les arômes afin d’avoir la sensation au final d’un fruit frais en bouche. « Aujourd’hui on trouve de tout sur le marché, se désole Claire Briottet. Les bouteilles vont de 5 à 20 euros. La différence réside dans la qualité du fruit. Notre maison s’approvisionne exclusivement en noir de Bourgogne. Nous travaillons avec des producteurs qui se situent dans un rayon de 50 km autour de Dijon. Nous sommes des militants du localisme. »

L’approche artisanale et familiale fait la renommée mondiale des liquoristes français. La distillerie Jacoulot se situe au sud de la Bourgogne. « Notre maison fut créée en 1891 », précise Philippe Vançon. « En 130 ans, je suis le troisième propriétaire. » Outre la crème de cassis, la distillerie est réputée pour ses eaux-de-vie comme la « fine de Bourgogne » qui est un équivalent du cognac.

Constatant que les consommateurs boivent moins mais mieux, Philippe Vançon a créé une crème de cassis « nouvelle récolte ». Crème qui est élaborée juste après la récolte. C’est une liqueur empreinte de puissance aromatique et de fraîcheur. La sensation est fondamentalement gourmande.

De la Bourgogne au Périgord

Si la Bourgogne est la terre originelle de la liqueur de cassis, elle n’en a pas toutefois le monopole. Jean-Jacques Vermeersch, PDG de la distillerie Louis Couderc, est un ardent défenseur du Cantal. « Notre savoir-faire remonte aux druides ! » À la tête de cette distillerie centenaire, Jean-Jacques Vermeersch fabrique une liqueur de cassis originale : « Le Cantal fut un département pauvre où l’esprit d’économies dominait. Autrefois, les distillateurs évitaient de jeter les parties végétatives. Ils faisaient des macérations avec les tiges, les feuilles et parfois même les bois. Pour produire notre crème de cassis, nous utilisons un peu de jus de cassis pour la coloration. Mais la dominante est constituée par la macération des bourgeons et des feuilles de cassis. »

L’approche artisanale et familiale fait la renommée mondiale des liquoristes français

Cette étrange macération produit une crème de cassis moins sucrée que celle issue de la méthode bourguignonne. « Un taux de sucre moindre permet une utilisation culinaire plus grande », remarque Jean-Jacques Vermeersch. « On peut utiliser notre crème de cassis en cuisine pour déglacer un magret de canard. Contenant peu de sucre, elle ne caramélise pas dans la poêle. »

Bourgogne, Cantal et pour finir Périgord ! Notre tour de France du « rince cochon » (autre nom du blanc cassis) prend fin à Sarlat. Jean et sa fille Aude Gatinel dirigent la distillerie de la salamandre. C’est François 1er, en visite à Sarlat en 1538, qui donna à la ville la salamandre pour emblème. Selon la légende, la salamandre pouvait survivre dans les flammes, ce qui symbolisait la capacité de François 1er à surmonter les épreuves.

Quelques siècles plus tard, le grand-père Raymond Gatinel, fondateur de la distillerie, prit la salamandre pour logo de son entreprise. Avec le développement du tourisme, il avait compris l’importance de l’ancrage local pour vendre des produits. Cette approche artisanale et régionale est poursuivie par ses descendants.

Le blanc cassis est un apéritif si français que l’on se sent patriote à l’écluser. Ni l’exode rural, ni la haine des bigotes féministes n’auront eu sa peau. Ce fidèle compagnon de l’apéritif demeure au centre de la convivialité française. Tant qu’il y aura des hommes, grognera le rince cochon !