Comme le disait le général, « commençons par le commencement ». Qu’est-ce qu’un vin doux ? C’est un vin qui contient du sucre résiduel, originaire du raisin. Durant la fermentation, tout le sucre ne se transforme pas en alcool, si bien que le vin conserve une sucrosité. L’appellation « vin doux » regroupe les vins liquoreux (teneur en sucre supérieure à 45 grammes par litre de vin) et les vins moelleux (entre 12 et 45 grammes). Ils se distinguent des vins blancs secs (moins de 4 grammes) et des vins demi-secs (4 et 12 grammes).
Les vins doux représentent 1% du volume des vins produits en France, soit un nombre de 70 millions de bouteilles. Sept régions se partagent l’ensemble de la production des vins doux : le Languedoc-Roussillon (33%), le Sud-Ouest (25%), Bordeaux (16%), Charentes Cognac (13%), le Val de Loire (9%,), la Provence (2%) et l’Alsace (1%).
Depuis soixante ans, les vins doux souffrent de la baisse généralisée de la consommation de vin. En 1960, les Français consommaient 127 litres de vin par an et par personne. En 2025, ils en consomment 40 litres, soit une baisse de 70%. Les raisons de cet effondrement sont multiples : diminution de la population rurale (de 16% à 1,4%), réduction de la taille des familles (de 3,1 personnes à 2,2), développement des familles monoparentales (de 10% à 25%), simplification et accélération des repas (progression du snacking). Par ailleurs, le vieillissement de la population fait de la santé une préoccupation majeure. La modération s’inscrit désormais dans l’art de vivre à la française ! Seul 1 Français sur 10 consomme de l’alcool tous les jours.
À ces raisons déprimantes, s’ajoute pour les vins doux, une consommation centrée sur les fêtes de Noël. Une consommation qui n’excède pas une à deux fois par an. De plus, les faibles rendements et les coûts élevés de production au vignoble positionnent les vins doux dans la catégorie haut de gamme. De quoi décourager bon nombre de soiffards !
Ce recul de la consommation ne rend pas justice à l’excellence des vins doux. Au-delà des arômes et d’un travail acharné, ils portent un message civilisationnel. Ils sont en effet les vins les plus vieux de l’humanité. Dès la Grèce antique, les banquets des sophistes étaient pourvus de vins issus des raisins putrides de l’île de Chio. À Chypre, les Croisés découvrirent les vins « macérés » et à Constantinople, les Templiers apprirent la technique des vins doux. Ces breuvages sucrés possédaient une grande qualité sur les vins ordinaires : ils voyageaient sans encombre. En dépit des vagues et du tangage, les vins doux se conservaient parfaitement, ils arrivaient à bon port sans virer au vinaigre.
« En créant mon projet, j’ai voulu exprimer cette tradition d’excellence », dit Ivan Massenot. Ingénieur dans les télécoms puis financier dans le capital-risque, Massenot a vécu plusieurs vies avant d’embrasser la carrière de vigneron. Il y a dix ans, il décida de vivre de sa passion et engagea son magot (amassé dans la finance) pour acheter de la vigne. « J’ai décidé d’acquérir des terroirs en Anjou car j’ai toujours été persuadé que la Loire était une région viticole sous-cotée. » Aujourd’hui, l’ex-financier possède le domaine de Belargus, situé à Saint-Lambert du Lattay, au sud d’Angers.
Ivan Massenot produit ses vins liquoreux sur le terroir de « quarts-de-chaume ». Un nom mystérieux, issu du tréfonds des âges. Au quinzième siècle, les seigneurs de la Guerche payaient les moniales de l’abbaye du Ronceray d’Angers avec les meilleurs quarts de la récolte. Six cents ans plus tard, « quarts-de-chaume » est toujours un terroir qui surplombe une rivière, le Layon. À potron-minet, le choc de température entre l’eau de la rivière et l’air, constitue d’épaisses brumes. L’ensoleillement à dix heures du matin recouvre le terroir.
L’association humidité-chaleur favorise le développement du Botrytis Cinerea sur les raisins de « quarts-de-chaume ». Ce champignon se nourrit de l’eau conservée dans la baie. Il assèche le raisin provoquant une concentration du sucre dans la baie. Cette sursaturation des raisins appelée « pourriture noble », fait la typicité des vins blancs liquoreux.
Jean-Christophe Barbe est un spécialiste du champignon Botrytis Cinerea. Universitaire à Bordeaux, il a soutenu en 2002 une thèse intitulée « Les blancs liquoreux de pourriture noble ». Le professeur d’œnologie Jean-Christophe Barbe est aussi le propriétaire du château Laville, connu pour ses vins de Sauternes. Le Ciron, une rivière qui se jette dans la Garonne, borde le château Laville. Avant d’accéder au vignoble sauternais, le Ciron chemine au travers de forêts et de gorges. Son eau protégée des rayons du soleil demeure fraîche. Lorsque le Ciron se jette dans la Garonne, le différentiel de température, provoque dès le mois de septembre des brumes fournies.
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« Le réchauffement climatique actuel n’a pas de répercussion sur l’existence du Botrytis », précise Jean-Christophe Barbe. « En revanche, il influe grandement sur le calendrier. Tout est décalé ! Lorsque les températures au mois de mai et de juin sont au-dessus des moyennes de référence, cela signifie que la vigne se développe plutôt. Les vendanges de raisins botrytisés, qui avaient lieu autrefois après le 11 novembre, s’effectuent aujourd’hui dès la mi-septembre ».
En matière de vendanges, le cahier des charges de l’appellation Sauternes est très strict. Celles-ci doivent impérativement s’effectuer en tries successives, de trois à six passages selon les années. Les vendangeurs récoltent manuellement à chaque passage les seules grappes ou grains qui sont atteints de Botrytis. « C’est une action très subtile car une pourriture noble peut devenir rapidement une pourriture ignoble », remarque Laure de Lambert Compeyrot, propriétaire du château Sigalas Rabaud. « Si le raisin est ramassé avant maturité, nous n’obtenons pas les arômes de figue, abricot sec, miel, coing du sauternes. Si nous ramassons trop tard, des arômes de poussière et de vieilles huîtres s’imposent. »
Sixième génération de vignerons sur le domaine familial, Laure de Lambert Compeyrot produit trois Sauternes. Parmi ces derniers, le Château Sigalas Rabaud, un Premier Cru classé 1855. Emblème du luxe à la française, la classification « Premier Cru » des vins de Bordeaux fut établie à la demande de Napoléon III lors de l’exposition universelle de 1855. « Notre Premier Cru est élevé 18 mois en tonneau. L’interaction entre le jus et les tannins du bois révèle tous les arômes incroyables du sauternes. »
En Alsace, il existe deux AOC (appellation d’origine contrôlée) pour les vins moelleux et liquoreux : Vendanges tardives et Sélection de Grains nobles. Au domaine Barmès-Buecher à Wettolsheim (sud de Colmar), les vignerons produisent les deux. « Les Vendanges tardives désignent des grands vins moelleux, explique Sophie Barmès-Buecher, alors que la Sélection de Grains nobles indique les grands vins liquoreux, élaborés à partir de raisins botrytisés. En Alsace, nous avons la chance d’avoir de très grands liquoreux car il ne s’agit pas simplement de sucre mais d’un équilibre entre la sucrosité et l’acidité. »
Les liquoreux ne sont pas l’apanage de l’Alsace ou du Bordelais. Dans le Jura, depuis des siècles, les vignerons produisent le vin de paille. Laura Bourdy dirige un domaine familial à Arlay (au nord de Lons-le-Saunier). « Les raisins destinés au vin de paille sont ramassés lors des vendanges générales. Les grappes sont méticuleusement entreposées dans des cagettes en bois. Les seaux et les hottes sont proscrits car contrairement aux vins habituels, ces raisins ne peuvent pas subir de chocs. Les grappes sont ensuite disposées sur un grillage fin. Nous n’utilisons plus la paille pour les faire sécher depuis des décennies. Un système d’aération permet de faire sécher les baies pendant six semaines et donc de provoquer la concentration du sucre dans la baie. C’est ce que l’on appelle la technique du passerillage. »
Au domaine de Bourdy comme en Alsace ou dans le Bordelais, on prépare les meilleurs vins doux pour Noël. Inutile de ratiociner sur l’impression en bouche. Il faut apprécier les saveurs melliflues, apprécier les moments en famille.
Comme disait le poète, « les époques changent, l’amour reste ».
