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David avait plutôt misé sur la vitesse, en débutant sa carrière chez Peugeot à Mulhouse. Un plan de départs volontaires plus tard, il a adopté le tempo lentissimo: voilà notre fils de mineurs épelant son nouveau titre d’héliciculteur. Immersion en Alsace, dans un élevage de 150000 escargots.
A l’orée de sa nouvelle vie, David se voyait plutôt éleveur de chèvres, sur les alpages verdoyants du Haut-Rhin. Un reportage télévisé dans une ferme hélicicole l’a fait changer d’avis. Paradoxalement, il fait le pari de la rentabilité rapide en préférant les mollusques aux caprins. Grand avantage des premiers sur les seconds : madame se confond avec monsieur et inversement.
David a donc misé la réussite de sa reconversion agricole sur la légèreté de la mise de départ. Son vaste jardin bordé d’un cours d’eau, quelques dizaines de planches de récupération, un flet anti-prédateurs et l’achat d’un petit cheptel, voilà l’affaire lancée.
Inutile donc de sélectionner les mâles, de rentabiliser les femelles et de s’arranger avec la parité, tout le monde va pondre une centaine d’œufs chaque année. Deuxième avantage : à une moyenne de déplacement de 9 mètres de l’heure, l’escargot de David n’a besoin que d’une poignée de mètres carrés pour savourer un bonheur que n’aura jamais la chèvre de M. Seguin. David a donc misé la réussite de sa reconversion agricole sur la légèreté de la mise de départ. Son vaste jardin bordé d’un cours d’eau, quelques dizaines de planches de récupération, un flet anti-prédateurs et l’achat d’un petit cheptel, voilà l’affaire lancée. Nourris aux céréales concassées et arrosés quotidiennement, les petits mollusques atteignent en à peine six mois le confortable poids de 20 grammes, de quoi faire honneur à leur nom générique de « gros gris ».
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Mais la tâche de David ne s’arrête pas à la récolte des colimaçons. L’héliciculteur est un des derniers éleveurs-transformateurs. Dans son laboratoire (lourd investissement, cette fois!) défilent chaque année 10 000 douzaines d’escargots, qu’il manipule en moyenne cinq fois chacun. Le bien-être animal est de rigueur comme ailleurs: terminées les tortures au sel, tout le monde dans l’eau bouillante pour en finir plus vite. Les bêtes n’en seront que plus tendres à déguster, ainsi démarquées de leur concurrence d’Europe de l’Est, dont la texture « se rapproche davantage du pneu », selon David. Dans la qualité gustative réside en effet son succès. Chez les producteurs de sa vallée des Vosges, il se fournit en herbes et vin blanc pour le court-bouillon, en fromages pour farcir les coquilles de ces messieurs-dames. Sa spécialité ? Les fromentines au munster ou au chèvre, délicates bouchées d’escargots coiffées d’une coquille de pâte croustillante. Même le plus chauvin des Bourguignons n’aurait pas parié tirer un tel délice de ces baveuses proies.
Moralité de ces six années d’héliciculture : ceux qui en auront le plus bavé restent les escargots. À l’instar de Doug Larson, David aura montré aux Alsaciens qu’il « ne faut jamais mettre en doute le courage des Français car ce sont eux qui ont découvert que l’escargot était comestible »!
Ces talents culinaires doublés d’une jovialité remarquée sur les marchés locaux auront fait en quelques années la réputation et la clientèle de David. Exclusivement concentrée dans un périmètre de 80 km autour de chez lui, celle-ci s’arrache les précieuses bestioles, à tel point que fin de saison rime avec rupture de stock. David aura littéralement créé une demande. Moralité de ces six années d’héliciculture : ceux qui en auront le plus bavé restent les escargots. À l’instar de Doug Larson, David aura montré aux Alsaciens qu’il « ne faut jamais mettre en doute le courage des Français car ce sont eux qui ont découvert que l’escargot était comestible »!
Marie Dumoulin
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