Il y a des boucheries en Europe depuis qu’il y a en Europe des bourgs. Parmi nos vieux métiers, c’est celui de la viande qui a exercé le premier sa fonction artisanale dans les centres-villes – les faisant passer de simples lieux de consommation pendant l’antiquité à des lieux de production à partir du Moyen-Âge. Comme tous les vieux métiers, il s’est affadi: plus de volaillers, de tripiers, presque plus de chevalines, des charcuteries remplacées par des traiteurs. Et ce sont les boucheries qui sont en voie de disparition.

Dans les campagnes, ce sont souvent des baies vitrées donnant sur la voie qui rappellent d’anciennes ouvertures d’échoppes ou de petits commerces depuis longtemps disparus. Plusieurs études le confirment: cette désaffection atteint les bourgs moyens et l’activité se déplace. [...]