La fascination pour « l’ailleurs » est vieille comme l’humanité. Au Moyen Âge, les aristocrates étaient friands des épices venues d’Orient. Les plats que l’on servait aux banquets étaient colorés et témoignaient de l’attrait pour les saveurs exotiques. Les chairs grillées étaient teintées de jaune, de bleu ou de violet. La mondialisation des échanges se poursuivit avec les Croisades puis avec la découverte du nouveau monde.
Comment le monde a mis le feu dans nos assiettes
Mais en ces temps reculés, « l’ailleurs » conservait son caractère lointain, imprégné parfois de mystère. Le développement du tourisme de masse dans les années 60 ouvrit de nouveaux territoires gustatifs et atténua le mystère du lointain. Les gastronomies italienne et vietnamienne firent leurs immersions dans les foyers français. Avec l’arrivée d’internet il y a trente ans, « l’ailleurs » est tombé tout cru dans nos assiettes. Dès lors, impossible d’ignorer le dernier cocktail instagramé à Dubaï ou l’ultime soupe inventée à Tokyo. La mondialisation définit désormais nos habitudes alimentaires. Dans les grandes surfaces, les cuisines du monde comme le tex-mex ou les wraps gagnent du terrain. La cuisine coréenne, appelée K-food, est prisée par les jeunes adultes. Popularisée par les séries et la K-pop, elle est très colorée et peu onéreuse.
C’est dans ce contexte de mondialisation qu’il faut situer la mode actuelle des sauces piquantes. « Nous prenons nos inspirations de l’Asie », avoue Martin Chauche, le cofondateur de la société Sosu. Très réputée dans le domaine de la mayonnaise artisanale, Sosu développe aujourd’hui des sauces piquantes afin d’offrir aux restaurateurs une alternative aux sauces Heinz et Tabasco. « Les cuisiniers français nourrissent une méfiance à l’égard des piments. Ils estiment que leurs intensités anesthésient les saveurs. A contrario, les Asiatiques ont un rapport beaucoup plus développé avec les sauces piquantes. Chez Sosu, nous travaillons sur un concept inspiré de la sauce Sriracha. Originaire de Thaïlande, la Sriracha est faite de piments, de vinaigre distillé, d’ail, de sucre et de sel. »
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L’engouement pour les piments est devenu une tendance de fond. À tel point que des magasins spécialisés se développent autour de cet univers exotique. Ouverte en 2017 à Bordeaux, la boutique « Sweet Pepper » (84 cours Victor Hugo) fait figure de pionnière. On y trouve des centaines de sauces… Mais pas seulement : accessoires et tee-shirts viennent aussi enrichir l’offre. Plus qu’une boutique, le chaland entre dans un univers. À Paris, « Pimo Powa » (85 rue de la Roquette) vient combler un vide. Pierre Siran, jeune entrepreneur passionné des piments propose 230 sauces, du fromage au piment, des boissons pimentées et des épices en vrac. Le nom étrange de sa boutique « Pimo Powa » est composé des premières syllabes de piment, moutarde, poivre et wasabi.
Des artisans passionnés qui pimentent le jeu
Le vent d’optimisme qui souffle sur ce petit milieu d’aficionados n’est pas sans rappeler celui qui porta le monde de la bière artisanale au pinacle. À l’instar des microbrasseries, l’univers des créateurs de sauces piquantes est un petit monde où tout le monde se connaît. L’aventure débute souvent sous l’impulsion d’un homme seul. Avant de lancer sa marque « Piments du Soleil », Gaël Poustoly était ambulancier. « J’ai toujours aimé cuisiner sans pour autant apprécier les sauces piquantes. C’est ma femme d’origine kabyle qui en consommait des semi-remorques. Une consommation abusive qui me coûtait très cher et qui m’incita à en produire moi-même. » Aujourd’hui, « Piments du Soleil » propose onze sauces, de la plus douce à la plus brûlante : ardech’hot, mexicaine, asian lover, Carolina Reaper. Dans son potager, Gaël Poustoly fait pousser ses propres fruits. Car le piment est un fruit qui connaît une floraison. Le saucier ardéchois a opté pour le piment Gorria qui est une variété traditionnelle basque. Adopté en 1650 en provenance du Mexique, le Gorria est l’ancêtre du piment d’Espelette.
« Les sauces piquantes sont une bonne alternative au ketchup », conclut Poustoly. « Il y a un aspect convivial et fun. On peut tester ses limites comme avec la Carolina Reaper, composé à partir de l’un des piments les plus forts du monde. Quand les yeux s’écarquillent et que les bouches grimacent, on se tape une bonne rigolade ! » Tester ses limites est le concept de l’émission américaine Hot Ones. Des stars (Nathalie Portman, Scarlett Johansson) sont soumises à une interview. Elles répondent à dix questions. À chaque question correspond sa sauce. Plus l’interview progresse, plus l’intensité des sauces augmente. Le concept, très populaire aux États-Unis, a rendu les sauces piquantes populaires au-delà de la communauté mexicaine. Depuis 2022, Hot Ones a été importée en France par Canal +.
Un défi, un rituel, une culture
L’intensité et les saveurs de la sauce ne tiennent pas uniquement au piment. Elles sont aussi une création en cuisine du saucier. Rémi Nuez a créé sa marque « Ti’Capsi » en 2025 à Montpellier. Il cultive ses propres variétés de piments sur un carré de terre. Une fois récoltés, il les lave, les broie puis les place dans des bocaux en verre avec du sel. À température ambiante, les piments fermentent (entre deux et douze mois). L’étape de la conception des recettes peut commencer. Rémi Nuez se met en cuisine. Les ingrédients frais (ail, poivron, oignon) sont ajoutés aux piments. Le tout est placé dans une marmite à feu doux. « Mes sauces ont une belle texture, explique Rémi Nuez, car je les réduis pendant trois heures dans la marmite pour évaporer l’eau. Cela permet de concentrer les goûts et d’obtenir une explosion de saveurs. »
L’aspect artisanal et local est un point fort des sauces piquantes françaises. Sur l’île de Nantes, Hans Gancille turbine à tous les étages. Il cuisine, embouteille, étiquette et livre à vélo ses sauces piquantes. Jeune entrepreneur de 27 ans, il a conçu « la sauce Piqu’hans » qui est plus un état d’esprit qu’une simple marque. Gancille ne jure que par le localisme et les synergies. Il travaille avec un maraîcher de Nantes qui lui fournit les piments : Habanero (péninsule du Yucatán), Piment d’oiseau (diffusion de ses graines par les oiseaux), Bhut Jolokia (Buth signifie fantôme en indien), Carolina Reaper (Caroline du sud) et Jalapeño (Jalapa, ville de l’État de Veracruz au Mexique). « Ce que j’aime dans mon métier, explique Hans Gancille, c’est l’absence de barrière. J’aime les collaborations. J’ai créé avec des brasseurs des sauces à la bière et inversement des bières au piment. Avec le tatoueur Victor Pastier, j’ai mis au point une sauce (Nectar Noir) qui est sombre comme l’encre. »
Le petit milieu des sauces piquantes, « où tout le monde se connaît et s’apprécie encore » relève Hans Gancille, possède déjà ses personnalités incontournables. Stéphane Bour passe déjà pour le Bernard Pivot des piments. Auteur du livre de référence 100 piments à cultiver et à déguster (édition Ulmer), il sait tout sur tout. Ancien directeur technique dans un groupe média, ce geek de 38 ans envoie tout promener en 2023. Dans la Marne, il s’achète un bout de terrain, construit une serre et crée la marque « Inferno Peppers ». Aujourd’hui, il vend des sauces piquantes mais aussi des piments frais qu’il cultive dans son potager. « Je développe plus de 300 variétés de piments, constate Stéphane Bour. J’essaye de placer ma production sur un marché haut de gamme. Je propose en effet des variétés qui sont introuvables, ce qui me permet de vendre cher le kilo de piment. J’évite de cultiver des variétés comme le Habanero que l’on trouve à 3 euros le kilo dans les grandes surfaces. »
À peine sortie de terre la production de Stéphane Bour s’est écoulée comme des petits pains. Fascinant que le succès actuel des piments ! Fascinant et paradoxal. À l’origine, ce fruit a en effet développé un piège brûlant afin de se protéger des mammifères. Ce mécanisme d’autodéfense s’est retourné contre lui : les humains en sont tombés amoureux.
Alors n’hésitez plus pendant vos soirées. Testez vos invités pique-assiettes comme on le fait dans la péninsule du Yucatán. Proposez-leur un bol de piment frais. Les invités qui croquent dedans sans broncher seront aussitôt adoptés et recevront la fraternelle accolade, car comme on le dit au Mexique : « Ceux-là ont le feu dans le cœur ! »
