Le safran est une épice issue d’une fleur dont la floraison a lieu d’octobre à novembre. Parmi les épices, il est considéré comme un exhausteur de goût. Contrairement au poivre, ce n’est pas une épice instantanée. Il faut le faire infuser (au minimum deux à quatre heures) afin de réhydrater ses filaments. Cette contrainte, assortie à sa rareté, en fait une épice unique dans l’histoire de la gastronomie.
Le mot safran provient du latin « safranum » qui lui-même trouve son origine dans le persan (« za’ferân »). En revanche le nom de la plante « crocus » dérive du grec « krokos ». Car contrairement à l’idée communément admise, l’origine du safran n’est pas orientale mais grecque. Les premières traces de la culture du safran remontent à la civilisation minoenne en Crète. Cette découverte fut celle de l’Anglais Arthur Evans en 1901. Un an après la libération de la Crète du joug ottoman, Evans acheta en 1899 un terrain sur le site de Cnocoss. Ethnologue, journaliste et amateur d’écritures anciennes, il était persuadé d’avoir trouvé les ruines du palais du roi Minos. Un palais selon lui, comportant 1 200 pièces sur quatre à cinq étages.
Dans certaines pièces, les fouilles d’Evans révélèrent des morceaux de fresque (1 500 ans av. J.-C.) où l’on percevait un homme (au corps bleu, le dos voûté) récoltant des fleurs de safran. Sa couleur vive (jaune-orangé) et sa rareté firent du safran, dès l’Antiquité, un produit de prestige, un symbole de richesse et de pouvoir. Les Grecs anciens l’utilisaient dans les rituels mais aussi pour ses qualités médicinales (antidouleur) et aromatiques. La population, ayant majoritairement les cheveux noirs, préférait les cheveux blonds. Elle recourait à des teintures jaunes à base de safran pour se colorer les cheveux.
Dès lors, la culture du safran se répandit dans l’Orient. En Perse, Darius Ier (500 av. J.-C.) ordonna à ses gouverneurs de développer la culture du safran dans les régions septentrionales de l’empire (le Caucase). Outre la fabrication de potions médicinales, les Perses fabriquaient des tapis avec des fils de safran. Lors de l’invasion de l’empire perse par les troupes macédoniennes (333 ans av. J.-C.), Alexandre le Grand popularisa l’emploi du safran. Le conquérant macédonien et ses soldats buvaient du thé au safran et du riz coloré au safran. Quelques siècles plus tard, l’extension de l’Empire romain accélère la diffusion de l’« or rouge ». Les Romains l’utilisent alors comme parfum d’intérieur ou pour aromatiser leurs bains. Avec la chute de Rome en 476, la culture du safran est introduite par les Maures, d’abord en Espagne puis dans le sud de la France (Vaucluse, Périgord, Quercy).
Les aristocrates français du Moyen Âge n’imaginaient pas un banquet sans viande rôtie. Tous les mets servis comprenaient des épices aromatiques et colorantes que l’on faisait venir à grands frais d’Orient. Au xive siècle, la gastronomie européenne était dominée par le poivre long, le gingembre et le safran. Le déclin en France de l’« or rouge » débuta au xviie siècle. Les aristocrates délaissèrent les mets épicés pour adopter des aromates indigènes comme l’ail, l’oignon ou le persil.
Pratiquement disparue, la culture du safran connaît aujourd’hui une résurrection. « Quand j’ai appris que le safran se vendait 30 000 euros le kilo, dit David Vialle, j’ai quitté mon travail dans l’industrie agroalimentaire. » En 2016, le novice s’installe dans le Lot à Castelnau-Montratier, une commune de 1 800 habitants. Située à 25 kilomètres au sud de Cahors, la safranière est à la limite du Tarn-et-Garonne. David Vialle a planté 8 000 bulbes dans ce terroir du Quercy Rouergue, berceau traditionnel du safran en France. Depuis le quatorzième siècle, cette terre argilo-calcaire accueille la culture de l’« or rouge ». C’est même l’unique région de France où l’on a conservé les souches d’origine du bulbe (crocus sativus linnaeus) cultivé depuis le Moyen Âge.
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David Vialle travaille seul sur son exploitation. C’est un labeur au rythme original. Car le safran possède une végétation inversée. Au printemps, lorsque la nature bourgeonne, le bulbe de safran entre en dormance. En été, David Vialle ne moissonne pas. Il exécute les travaux agricoles : arrachage et replantation des bulbes. C’est à l’automne que la floraison s’effectue. « Pour provoquer le bourgeonnement, il faut un changement important de température », explique David Vialle. « Dans le Quercy, nous avons la chance de conserver un rythme des saisons bien marqué. En septembre, la chute des températures réveille la plante qui fleurit au milieu du mois d’octobre. » Seul sur son exploitation, David Vialle doit ramasser les fleurs, le plus rapidement possible. Après leur floraison à l’aube, les fleurs fanent rapidement durant la journée.
Pour obtenir un gramme de safran sec, il faut cueillir environ 150 fleurs. « Quand les médias présentent le safran comme de l’or rouge, ils créent du rêve. À 30 euros le gramme, on n’est pas loin du prix de la cocaïne », conclut David Vialle. « Mais il faut ramasser 150 000 fleurs pour produire 1 kg de safran ! Par ailleurs, 30 000 euros le kg constitue le prix au détail. Lorsque l’on est producteur, on vend le safran en vrac à des intermédiaires. Au mieux, ils achètent la production à moitié prix. » Et David Vialle de conclure avec humour : « Au départ, sur le papier, c’est de l’or mais ensuite, il faut pouvoir l’écouler. »
Pour en vivre honnêtement, il faut multiplier les sources de revenu. David Vialle écoule en vrac sa production mais il vend aussi des bulbes, des purs pistils, des sirops et de la gelée de safran sur son site (safrandoc.fr). Ce n’est pas en retournant la terre que l’on devient le Pablo Escobar du Quercy. Il faut lutter au quotidien contre les ennemis du safran. Mammifères, insectes, acariens, vers et mollusques qui affectent le crocus à safran. Le plus redoutable ennemi est le campagnol (souris des champs) qui dévore les bulbes en exploitant les galeries creusées par les taupes.
Autre menace sur le safran français, les arnaques qui pullulent. Les produits frelatés sont nombreux : curcuma, pétales de carthames broyés, poussières de briques. Ils remplacent tout une partie du safran frelaté. « Même la production iranienne est impactée par ce phénomène, note David Vialle. Pourtant ses prix sont inférieurs aux nôtres. »
Delphine Liégeois ne craint pas la production à bas coût en provenance d’Iran. La chef d’entreprise des Ardennes s’est lancée il y a dix ans dans le safran bio. Installée à Sally, à l’est de Sedan, Delphine Liégeois était professeure d’histoire-géographie lorsqu’elle décida en 2015 d’embrasser une nouvelle profession. Fille d’agriculteurs, elle planta 80 000 bulbes et créa son site : lesafran.fr
« Dans les Ardennes, le sol n’est pas comparable à celui du Quercy », explique Delphine Liégeois. « Le drainage de l’eau est moins efficace. Raison pour laquelle nous cultivons le safran sur des buttes afin d’éviter une abondance préjudiciable d’eau. » En automne, la cueillette est toujours délicate. Le safran est un produit fragile qui peut se ternir facilement. La fleur est ramassée puis émondée, c’est-à-dire débarrassée de ses pistils. Pistils qui sont ensuite séchés naturellement à l’air. Le safran perd alors 85 % de son poids. Le séchage permet d’éviter les moisissures et la bonne conservation du safran. Durant un mois, l’« or rouge » est conservé dans des pots en céramique pour être ensuite commercialisé.
La cueillette du safran est une véritable course contre la montre. « Tout peut changer d’un jour à l’autre, raconte Delphine Liégeois. Je peux passer de 400 fleurs à ramasser à 15 000 le lendemain. Il me faut alors trouver 15 personnes en urgence pour assurer 7h de cueillage et 10h d’émondage dans une même journée. » De quoi mériter sa réputation d’épice exceptionnelle. Sur la terre de France, la ruée vers l’or rouge commence par une bonne suée !
