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Le fromage à pâte persillée, ou bleu, est l’un des plus délicats qui soient. À base de lait de vache ou de brebis, le caillé est ensemencé de penicillium, nom savant qui désigne les champignons qui viennent pourrir l’intérieur du fromage. Mais ici, comme pour les vins liquoreux, ce sont des pourritures nobles. Des taches allant du bleu au vert se forment à l’intérieur du fromage, creusant des cavités qui apportent toute sa saveur au produit. Le goût est à la fois fort et délicat. Rebutant pour le novice, il est le plus recherché par l’amateur de fromage, comme ces croûtes fleuries annonciatrices du goût et des saveurs.
Le plus connu des bleus est le roquefort. Fromage au lait de brebis, né dans les Causses de l’Aveyron, dans le village éponyme, le roquefort est ensemencé tout jeune par le penicillium roqueforti. La légende raconte qu’un jeune berger cassait la croûte à l’abri d’une grotte : un bout de fromage et un morceau de pain, une tranche de ces belles miches arrondies par le levain.
Affamé, il croqua malgré tout dans le fromage, et fut surpris par la saveur. Aujourd’hui, le penicillium est toujours prélevé sur des miches de pain. L’air circule dans les fleurines, maintenant les caves à bonne température et humidité.
Le repas fut interrompu par l’appel d’une brebis attaquée par le loup. Le berger abandonna son repas et partit la défendre. Quand il retrouva la grotte quelques jours plus tard, son fromage était devenu bleu au contact des moisissures de levain développées sur la tranche de pain. Affamé, il croqua malgré tout dans le fromage, et fut surpris par la saveur. Aujourd’hui, le penicillium est toujours prélevé sur des miches de pain. L’air circule dans les fleurines, maintenant les caves à bonne température et humidité.
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La France dispose de beaucoup d’autres bleus, essentiellement dans les Alpes et le Massif central. Bleu d’Auvergne, bleu des Causses et fourme d’Ambert. Tantôt du vache, tantôt du brebis, du lait cru ou du lait pasteurisé. On les retrouve sur les marchés comme dans les grandes surfaces. Le bleu de Gex, dans le Jura, est fameux aussi. Il fut mis au point par les moines de l’abbaye de Saint-Claude, qui savaient travailler la terre et fabriquer de bons produits. Le bleu ressemble aux paysages qui l’ont vu naître. Les Causses, sols calcaires, rivières souterraines, paysages vallonnés et souvent secs, balayés par le vent, froid l’hiver, chaud l’été. Des paysages qui n’attirent pas la vie, mais où celle-ci se développe malgré tout.
Les marques commerciales ont compris l’attrait pour ce type de fromage et proposent elles aussi leurs produits : Bresse bleu, Carré d’Aurillac, Saint Agur. Le marketing est très bon pour reprendre les produits locaux et donner l’impression de l’authenticité.
Un roquefort moelleux avec un vieux porto se marient bien. Le jeune berger a bien fait de courir après le loup ; les pique-niques réussis ont toujours le charme de la simplicité.
Les bons fromages méritent d’être consommés seuls, et non à la fin des repas quand plus personne n’a faim. Avec du pain, pour les bleus un pain de campagne au levain. Avec du vin ; sur les pâtes persillées, rien ne dépasse les vins mutés : porto, rivesaltes, madère. L’alliance de l’acidité et du fruit confit fonctionne bien. Un roquefort moelleux avec un vieux porto se marient bien. Le jeune berger a bien fait de courir après le loup ; les pique-niques réussis ont toujours le charme de la simplicité.
Jean-Baptiste Noé
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