Comment un jeune homme destiné au management et à la négociation, master de l’ESCEM en poche, se tourne-t-il vers la sommellerie ?

Une rencontre ! Un peu paumé dans mes études, je me suis inscrit à un électif de culture générale « Le vin et sa culture ». J’y ai connu Christophe Saulnier, ancien sommelier à la Tour d’argent et professeur de sommellerie, et au bout de 30 secondes en l’entendant parler j’ai su que j’allais en faire mon métier.

J’ai toujours été passionné par mon pays, son histoire. Je cherchais comment établir un pont entre monde agricole et entourage entrepreneurial.

J’ai toujours été passionné par mon pays, son histoire. Je cherchais comment établir un pont entre monde agricole et entourage entrepreneurial. Si on est un peu psychologue, on peut humblement relier terroir et consommateur final. Ce métier est tellement cohérent pour représenter et défendre un aspect culturel puissant et nourrir mon attachement à la terre. Le matin, avec le vigneron, je casse une croûte « jambon-beurre comptoir » en découvrant une merveille de vin et le soir j’endosse mon complet trois pièces et je sers ladite bouteille à un PDG.

Vous enseignez aux lycées viticoles et agricoles d’Amboise et de Chambray-les-Tours.

Christophe Saulnier là encore, m’a accordé sa confiance pour reprendre ses cours de commercialisation des vins en 2015. Ça me plaisait de me confronter à cette responsabilité de transmettre une histoire qui peut être technique, géographique ou humaine. Il faut être tribun et savoir s’emparer d’un discours sur cette exception culturelle que nous avons en héritage et qui ne s’achète pas.

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Qu’est-ce qu’une transmission réussie ?

C’est parvenir à débusquer ce qu’il y a aux tréfonds de l’auditoire, repérer ou réveiller une conscience. Concrètement ce sont des cours académiques. Mais réussir à attiser un embryon de passion chez ces jeunes et mener l’expérience jusqu’au bout surtout, voilà ce qui fera la différence.

C’est ce flux invisible qui fait que l’on garde en mémoire un enseignement ou que l’on se découvre une vocation. Quand tu es passionné, tu deviens passionnant. C’est ce que je m’évertue à enseigner. Les premières semaines suffisent à évaluer ou reconnaître le potentiel chez un étudiant.

Quels conseils pour pouvoir appréhender le vin dans toute sa splendeur et sa technicité ?

Humilité et curiosité ! Et être demandeur, même si tu bois vin, bouffes vin, lis vin, penses vin. C’est un véritable sacerdoce, il faut en redemander encore et encore. Ici aussi c’est un microcosme de la société – majoritairement désenchantée à cause des loisirs audiovisuels et du prêt-à-penser médiatique – tu repères vite les rares passionnés. Autre prérequis, la patience.

En France et en Europe, on a cet esprit d’endurance envers un liquide qui doit atteindre son apogée.

En France et en Europe, on a cet esprit d’endurance envers un liquide qui doit atteindre son apogée. Ce n’est pas toujours le cas des vins du Nouveau Monde pour lesquels le plaisir doit souvent être immédiat. Bien que la phase d’esthétisme du vin que nous traversons travaille en faveur de la garde.

Qu’est-ce que représente le vin pour vous ?

Un plaisir d’introspection et d’ouverture à la fois : introspection, car il faut s’ouvrir à tous ses sens. Le vin t’impose de le faire. Or nos sens sont plutôt endormis aujourd’hui parce qu’on les sollicite moins ou mal : on respire mais ne sent pas, on mange mais ne goûte pas et on prend les étiquètes en photo au lieu de retenir un nom qui nous a procuré une émotion. Et c’est une ouverture sur le monde car le vin est la composante d’une atmosphère globale qui prend en compte, un moment, un lieu, une assemblée, la qualité des discussions, les saisons de l’année, les parfums, la température ambiante environnante…

Au-delà de la dégustation, je travaille surtout la mise en situation autour du vin, les accords avec la cuisine d’un chef, le tout en lien avec la particularité de l’événement. L’humain est un être social, il doit prendre du plaisir, plaisir démultiplié quand il est partagé. La transmission opère ainsi.

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Et dans une société qui ne cesse de prôner la pudeur et la conservation de son jardin secret, il est difficile de mettre les mots justes sur la restitution d’une émotion ou d’une sensation. Évoquer le vin est aussi déstabilisant que faire une déclaration d’amour. C’est envisageable dans un cadre intime, c’est plus délicat à table. C’est pourtant ce que je fais cinquante fois par jour.

Quel conseil pour entretenir une relation privilégiée avec la notion de vin vivant ?

Le voyage : il faut traîner ses guêtres. Si tu ne veux pas d’un vin mort, sors-le d’une atmosphère ou d’un cadre aseptisé. Ce n’est pas en restant en cave que l’on pourra avoir une révélation sur la grandeur des phénomènes organoleptiques du vin. Devient vivant celui qui s’inscrit dans un souvenir, un vécu, une pérégrination, une démarche inhabituelle, un temps d’échange.