C’est la Révolution qui a créé le grand restaurant à la française. Leurs maîtres aristocrates étant arrêtés, exécutés ou exilés, un grand nombre de cuisiniers n’avaient plus de maison où servir et se sont lancés dans leur propre restauration, ouvrant des établissements à leur nom. Ainsi est née la tradition du restaurant, un lieu où l’on mange, où l’on boit, où la cuisine est portée à un art assumé, où les tables sont belles avec leur décorum de nappes, de vaisselles, avec la décoration des lieux si particulière à chaque établissement.
Les tavernes et les auberges ont suivi le mouvement du restaurant et sont montées en gamme pour proposer eux aussi un art de la table. Auguste Escoffier a inventé la brigade, Fernand Point, Pierre Troisgros, Paul Bocuse, Joël Robuchon ont, chacun dans leur génération, conservé le métier en apportant innovation et modernisation. Le guide Michelin a été le premier à consacrer les grands restaurants, à étoiler et à distinguer, à éduquer aussi, dessinant les routes de France de la gastronomie. Le restaurant est inscrit dans l’âme profonde de la France et de sa culture. Ce sont des lieux, ce sont des familles, ce sont des points de mémoires partagées. Le restaurant est une fête et une borne de la vie : on y convie sa fiancée, on y fête les grands événements de la vie, on y passe en famille et avec ses amis, on peut même y avoir ses habitudes et parfois en connaître les cuisines et la cave.
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Que ce soit un homme qui a affirmé qu’il n’y avait pas de culture française qui ait porté un coup mortel aux restaurants en leur interdisant de travailler et de faire leur métier est une cruelle désillusion de ces années qui devaient être en marche et qui pour beaucoup seront un coup d’arrêt.
Avec les restaurants, c’est tout un écosystème de terroirs et d’entreprises qui vit. Les producteurs de volailles et de légumes, les vignerons, les maîtres du calvados et des liqueurs, les entreprises françaises de décoration, de vaisselles et de couverts de luxe, tous ont leurs débouchés au restaurant et subissent la crise terrible de ces fermetures imposées. C’est tout un peuple de travailleurs et d’artisans qui irriguent les terroirs et les territoires, qui donnent vie à des régions, qui perpétuent des coutumes et des traditions. C’est un tissu français de relations humaines et de labeur dont on découvre soudain qu’il est fragile quand des hommes inconnus enfermés dans la grisaille de leur ignorance décident leur fermeture et donc la mort de beaucoup. La fermeture des restaurants a fait moins de bruit que celle des librairies. Les Français y sont-ils moins attachés ? Les restaurateurs ont-ils moins de relais ? Les conséquences de leur disparition seront plus dramatiques pour la culture et pour l’économie du pays. C’est aujourd’hui eux le peuple des mains invisibles à sauver.
