C’est la Révolution qui a créé le grand restaurant à la française. Leurs maîtres aristocrates étant arrêtés, exécutés ou exilés, un grand nombre de cuisiniers n’avaient plus de maison où servir et se sont lancés dans leur propre restauration, ouvrant des établissements à leur nom. Ainsi est née la tradition du restaurant, un lieu où l’on mange, où l’on boit, où la cuisine est portée à un art assumé, où les tables sont belles avec leur décorum de nappes, de vaisselles, avec la décoration des lieux si particulière à chaque établissement.

Les tavernes et les auberges ont suivi le mouvement du restaurant et sont montées en gamme pour proposer eux aussi un art de la table. Auguste Escoffier a inventé la brigade, Fernand Point, Pierre Troisgros, Paul Bocuse, Joël Robuchon ont, chacun dans leur génération, conservé le métier en apportant innovation et modernisation. Le guide Michelin a été le premier à consacrer les grands restaurants, à étoiler et à distinguer, à éduquer aussi, dessinant les routes de France de la gastronomie. Le restaurant est inscrit dans l’âme profonde de la France et de sa culture. Ce sont des lieux, ce sont des familles, ce sont des points de mémoires partagées. Le restaurant est une fête et une borne de la vie : on y convie sa fiancée, on y fête les grands événements de la vie, on y passe en famille et avec ses amis, on peut même y avoir ses habitudes et parfois en connaître les cuisines et la cave.

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