Plat merveilleux que celui-ci qui peut tout à la fois être le centre d’un repas simple comme d’un repas de fête lorsqu’il est chaponisé. Le poulet ne se restreint pas aux ailes, aux cuisses et aux escalopes : tout se mange dans un vrai poulet. Jeune, il se consomme rôti, à la peau caramel orangé croustillante et à la chair délicatement grasse. Quand il atteint le stade de la vieille poule un peu dure, il s’accomplit admirablement dans la poule au pot, celle qui mijote longtemps à feu doux dans son bouillon et dont la chair est plus rouge que blanche. Il est préparé avec toutes sortes de sauces : tajine, basquaise, à l’indienne, sucré, avec des raisins et des ananas. Tous les peuples et tous les pays mangent leur poulet qui est probablement le plat dont la diversité de préparation est la plus grande.

Les producteurs français de volailles n’ont cessé d’améliorer la qualité de leurs élevages et d’affiner les races de poule existantes. Poulet cou nu, idéal pour le four, poule de la Flèche, dont la chair est d’une grande finesse et le célèbre poulet de Bresse, aux couleurs bleu, blanc, rouge ne sont que quelques-unes des nombreuses races existantes qui n’ont cessé d’être créées et améliorées depuis le XIXe siècle. Le poulet rôti du dimanche a pour lui la simplicité d’exécution, le plaisir, et la finesse du plat. Près de deux heures au four si c’est un poulet de race à la chair ferme, un peu d’huile pour faciliter le bronzage de la peau, quelques pommes de terre autour de lui qui s’imbiberont de son jus. [...]