Quelle histoire, le jambon : salé, cuit, bouilli, séché, fumé, il y en a pour tous les goûts et de toutes les provenances. L’étal des jambons est une carte géographique grande ouverte qui, de Lacaune à Aoste, de Salamanque aux Ardennes montre une grande variété de couleurs et de saveurs. Le sel est devenu l’allié du cochon. Selon le temps de salaison, le type de cochon utilisé, le poids de la viande crue, le produit final est plus ou moins rouge, sec, gras. Là réside la qualité d’un grand jambon : cette rencontre entre le sel qui a desséché et cuit la viande, l’onctuosité du gras, dont le blanc peut tirer sur le rouge, la craquelure de la viande, plus ou moins sèche, plus ou moins tendre.
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Un produit de montagne. Dans les régions aux terres acides, les cochons peuvent se nourrir des châtaignes. Massif central, Corse, Alpes également avec les jambons suisses et italiens et les grandes spécialités espagnoles, dont le jamón iberico de bellota, jambon ibérique aux cochons exclusivement nourris aux glands des chênes. L’ancien Premier ministre Édouard Philippe aimait se réunir dans un bar à jamón pour discuter alliance macronienne avec ses amis députés, dont un certain nombre est désormais ministre. Un journaliste les nomma ainsi le groupe des bellota, ce qui traduit en français n’est guère flatteur.
Une question de tranche. Selon les régions, la tranche du jambon sera plus ou moins fine, suscitant des controverses passionnées. En Italie, la taille de la tranche est celle d’une feuille de papier à cigarette. Le San Danielle peut ainsi fondre sur la langue comme un doux bonbon. La tranche fine est presque translucide et la lumière la traverse dans la viande et le gras. En France, au contraire, la tranche est plus grosse, plus épaisse. Le jambon ne peut se manger d’une traite, comme gobé, il faut couper la tranche et la mastiquer. Le plaisir est moins sensuel, plus charnel et tactile. Coupées en dés, les tranches de jambon offrent une graisse utile pour la cuisine, pour faire revenir des viandes ou des légumes. Le jambon se fait parfumeur et ambianceur de plats. Les jambons roses, cuits dans un bouillon, avec ou sans herbes, se conservent moins longtemps. Le jambon d’York chez les Anglais, le jambon de Paris chez nous sont des jambons de ville dont la consommation doit être plus rapide. Ils excellent pour les sandwichs et notamment le jambon beurre qui, bien fait, est un plat de maître.
Ces vins n’affrontent pas le gras du jambon, mais se marient avec lui et révèlent ses arômes
Osons le blanc. Si le vin rouge domine pour accompagner les jambons, un accord osé, mais réussi, pourra associer les jambons de salaisons avec un vin blanc. Pas un blanc fruité ou doux, mais un blanc sec, iodé, salé. Les portos blancs par exemple, les fino et les xérès ou un savagnin du Jura, voire un vin jaune. Ces vins n’affrontent pas le gras du jambon, mais se marient avec lui et révèlent ses arômes. La délicatesse d’un grand blanc fumé accompagne joyeusement les Parme et les San Danielle. Les jambons des Causses et des monts de Lacaune seront sublimés avec un vin jaune d’Arbois. Mariage peu courant certes, déroutant, mais qui révèle la multiplicité des palettes du jambon.
