François Buttin travaillait comme chimiste dans l’industrie lorsqu’il a décidé en 2015 de tout envoyer valser. Issu d’une famille de Savoyards depuis quinze générations, il avait été éduqué dans l’effort de la marche. Au cours de randonnées, son père lui enseignait la passion des plantes. Parmi toutes celles qu’il rencontrait dans les alpages, François Buttin fut séduit par le génépi. Appartenant à la famille des armoises (comme l’absinthe), le génépi est la plante des sommets. Farouchement indépendante, elle pousse à l’écart des autres plantes, entre 2 000 et 3 200 mètres d’altitude. On la trouve parfois sur des pierriers, dans les barres rocheuses où seuls les bouquetins s’aventurent. Elle suscite l’admiration comme l’edelweiss parce qu’elle est à la fois rare, sauvage et fragile. En 2015, François Buttin reposa pour toujours sa blouse de laborantin.

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Depuis il se lève à l’aube pour crapahuter dans les alpages. « Je suis le seul liquoriste à produire mes génépis avec mes propres cueillettes » précise François Buttin. « Je débute la saison en avril vers 2 000 mètres et puis je remonte progressivement suivant la fonte des neiges. Le nec plus ultra des génépis se trouve à 3 000 mètres. C’est le plus nerveux, celui qui a résisté aux intempéries et à la dureté des sols. Il est chargé en arômes puissants. »

La macération est une des méthodes de fabrication du génépi. l’autre procédé s’effectue par distillation

Fonte des neiges et razzias des touristes

La récolte journalière de François Buttin peut varier entre 200 grammes et un kilo de génépi. Depuis quelques années, le cueilleur rencontre des difficultés liées à deux phénomènes. Le premier est le réchauffement climatique. La fonte rapide des neiges provoque la disparition des névés (accumulation de neige persistante durant l’été). Cette disparition rend l’environnement plus clément et permet à d’autres plantes de coloniser l’espace et d’étouffer les génépis. Autre phénomène perturbateur : le tourisme. Depuis cinquante ans, les Alpes connaissent une véritable invasion de marcheurs, alpinistes et coureurs en tout genre. Les ramasseurs insouciants de plantes font de véritables razzias. « Lorsque je cueille du génépi, je le fais de façon responsable » poursuit François Buttin. « Je ne prélève jamais l’ensemble du génépi d’une même zone afin qu’ils puissent se reproduire. J’utilise toujours un objet tranchant afin de ne pas abîmer le pied du plant. »

Durant le covid, au cours d’un apéro visio, j’ai lancé l’idée de faire un Ch’ti génépi.

Sylvain Merlevède

Si la cueillette du génépi est interdite en Suisse et en Italie, la réglementation en France est variable selon les régions. Interdite dans les parcs des Écrins et de la Vanoise, elle est autorisée dans les Hautes-Alpes. « Il existe une euphorie de la cueillette. Certains randonneurs ratiboisent toute une surface. Ce phénomène existe partout même dans les zones les plus inaccessibles. Je suis parfois obligé de faire la police. » Pour contrer ce phénomène, François Buttin envisage de cultiver le génépi. Toutefois domestiquer cette plante comporte des risques : « En perdant son aspect sauvage, le génépi cultivé devient plus doux et se dépouille de ses arômes. »

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Voici une crainte sans fondement pour Éric Parpart qui dirige la distillerie Mountain Spirit Fabrik, implantée à Briançon (Hautes- Alpes). « Nos plantes sont produites par un agriculteur à Vars. Chaque saison, 25 000 à 30 000 pieds sont mis en terre à partir de plantes sauvages. Poussant à 2 500 mètres d’altitude, le génépi est une plante capricieuse et fragile. On ne connaît jamais le rendement d’une récolte. À chaque saison, c’est la surprise. » Cette culture de génépi confère à Éric Parpart l’IGP (Indication Géographique Protégée) « Génépi des Alpes ». Cette IGP rassemble l’Isère, la Savoie, la Haute-Savoie, les Alpes-maritimes, les Hautes-Alpes ainsi que deux régions italiennes (le Piémont et la Vallée de Suse). Une protection qui garantit l’authenticité de la liqueur car on peut faire du génépi au Japon comme au Chili.

Artisan liquoriste

Une fois ramassés, les plants de génépi sont séchés puis immergés dans un alcool neutre. Neutre pour éviter l’altération des arômes. Chez Mountain Spirit Fabrik, la macération dure environ un mois. Afin de réduire le degré d’alcool, on ajoute ensuite un sirop de sucre. « Un sirop que nous produisons nous-mêmes » tient à préciser Éric Parpart qui ne souhaite pas être assimilé aux industriels cupides. Car le liquoriste de Briançon se considère comme un véritable artisan. Épaulé par son épouse Hélène, il entretient un réseau de distribution bien ciblé : jamais de grandes enseignes, toujours des épiceries fines, des cavistes ou des restaurateurs. « Le gros de nos ventes s’effectue dans notre caveau de dégustation qui se trouve au pied de la station de Serre Chevalier. Les consommateurs sont aujourd’hui en quête de produits locaux et authentiques. » La macération est une des méthodes de fabrication du génépi. L’autre procédé s’effectue par distillation. Lorsque Sarah Gauthier et son frère Romain ont racheté la distillerie des Aravis située à la Clusaz (Haute- Savoie), ils ont récupéré un alambic centenaire. « Mon frère est très bricoleur, il est à la fois plombier et électricien. Notre alambic a été remis sur pied rapidement. »

Le gros de nos ventes s’effectue dans notre caveau de dégustation qui se trouve au pied de la station de Serre Chevalier.

Eric Parpart

Issus d’une famille de distillateurs d’Ardèche, Sarah et Romain commencent leur travail par une macération. Les arômes se fixent alors dans le liquide. Au bout d’un mois, l’ensemble est versé dans le vase de l’alambic. Par échauffement, on récupère alors les vapeurs d’alcool qui se condensent dans un serpentin pour constituer un liquide transparent. Ce liquide est mélangé avec de l’eau, puis sucré et mis en bouteille. Intervient alors une deuxième macération qui s’effectue à l’intérieur de la bouteille dans laquelle on place des brins de génépi. Cette macération finale donne une coloration naturelle à la liqueur. Lorsque Sarah et Romain Gauthier se sont installés à la Clusaz en 2020, certains leur ont dit : « Pour être accepté par le village, il faut avoir plusieurs générations au cimetière. » Pas de quoi se réjouir, d’autant que l’installation s’est faite en plein covid.

« Pourtant, une fois que l’on a allumé l’alambic, se rappelle Sarah, nous nous sommes faits pleins de copains. Les pistes de ski étaient fermées et les activités étaient minimes. Nous avons organisé des visites de la distillerie et nous avons fait une bonne saison. » Aujourd’hui le frère et la sœur dirigent une société de cinq salariés. La distillerie, située au centre du village dans un bâtiment des années 50, comprend l’atelier de fabrication mais aussi une boutique.

Du médoc au cocktail

Autrefois consommé pour ses vertus médicinales et digestives, le génépi trouve un nouveau souffle par la mixologie. L’art de confectionner des cocktails gagne en popularité. « Il y a un cocktail que j’adore, poursuit l’enthousiaste Sarah, c’est le mojito génépi. À la place du rhum, on place du génépi qui se mélange très bien avec la menthe et le citron. L’aspect menthe poivré du génépi vient relever le cocktail. »

Autrefois consommé pour ses vertus médicinales et digestives, le génépi trouve un nouveau souffle par la mixologie

Les mélanges en tout genre n’effraient pas Sylvain Merlevède, journaliste radio et natif de Lens. Passionné de ski, il a contracté au cours d’un séjour une vraie passion pour le génépi. « Durant le covid, au cours d’un apéro visio, j’ai lancé l’idée de faire un Ch’ti génépi. » La blague devient projet, Sylvain et son associé Tiphaine trouvent des locaux où ils entassent cuves et plantes. « Faire un génépi dans le nord relève un peu du délire. Mais après tout, nous avons aussi des montagnes. Nous avons le terril le plus haut d’Europe. Nous sommes très fiers de notre bassin minier. » Bien qu’étranger à l’arc alpin, ce Ch’ti génépi est un produit authentique. Si les plantes proviennent des Hautes-Alpes (Chorges), les autres ingrédients sont exclusivement du nord.

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L’alcool de betterave est fabriqué dans l’Oise et le sucre appelé « vergeoise » constitue un aliment typique du nord. La « vergeoise » est un sucre brun (cassonade) qui est non raffiné. Il est utilisé, par exemple, pour la préparation des biscuits spéculoos. « La spécificité de notre Cht’i génépi, précise Sylvain Merlevède, c’est son caractère gourmand. Contrairement au génépi des Alpes qui est très herbacé, le nôtre a des notes de brioche et de caramel. Cet aspect chaleureux, nous rend populaires auprès des femmes. » En pleine guerre des sexes, voilà de quoi contrer les féministes !