Son origine est légendaire parce qu’obscure. Quand est-elle née ? On ne sait pas trop. Sans doute au sortir du siècle des Lumières. Quelque part entre les randonnées bucoliques de Jean-Jacques et la guillotine de Maximilien. En 1777, Henri-Louis du Monceau (inspecteur général de la marine) rédige un traité dans lequel il décrit sa rencontre avec des pêcheurs. Pêcheurs qui font cuire des sardines dans du beurre. Une fois confites, les sardines sont conservées dans des pots de grès. Problème : au bout d’un mois, elles commencent à rancir et deviennent immangeables.

Dès l’origine, le contenant a donc son importance. La diffusion de la production du fer-blanc est capitale dans l’apparition des conserves. Ce sont les Anglais qui deviennent les maîtres de sa production au XVIII^e siècle. Peuple de navigateurs, ils avaient dû résoudre durant trois siècles le problème de la conservation de l’eau sur les navires. En effet, une eau stockée dans des barriques en bois prenait au bout de six semaines un goût épouvantable. Au XIX^e siècle, ils mettent au point les caisses à eau en fer-blanc (une couche d’acier recouverte d’étain), neutres et inoxydables. Cependant, pour qu’apparaisse au monde notre traditionnelle boîte de sardines, il manquait encore deux personnages. Le premier est un cuisinier : Nicolas Appert. Le second est un entrepreneur de génie : Joseph Colin. Nicolas Appert découvre en 1796 le procédé révolutionnaire de la conservation. Porter à ébullition des aliments enfermés dans des pots en verre permet de détruire les micro-organismes. Un an plus tard, la conserve est toujours comestible ! Nicolas Appert fit des soupes, il n’eut jamais l’idée de conserver le poisson. Cette idée vint au Nantais Joseph Colin. Au début du XIX^e siècle, il est confiseur. À l’époque, on appelle confiserie toutes les techniques de conservation des aliments (par salaison ou macération). S’intéressant à l’invention de Nicolas Appert, Joseph Colin teste la conservation de sardines cuites dans du beurre. En 1824, les premières boîtes sont commercialisées, c’est un franc succès. L’œuvre du Nantais confiseur est poursuivi par son fils Pierre-Joseph Colin qui change radicalement la face de la sardine en conserve, en remplaçant le beurre par l’huile d’olive.

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L’apport des Colin Père et fils est doublement révolutionnaire. En construisant la première usine à Nantes, ils créent une industrie de la conserve. Par ailleurs, ils réduisent la taille des boîtes de sardines de 1 kg à 150 grammes. Plus petites, les boîtes se vendent dans le monde entier. De 2 000 boîtes vendues en 1824, on passe à 82 millions en 1879. Un succès phénoménal qui n’était pas évident au départ. Car comment vendre un produit que personne n’a jamais goûté et que l’on ne voit pas ? Enfermée dans sa boîte en fer, la sardine à l’huile nécessite la confiance. D’autant qu’il faut attendre l’apparition de la lithogravure en 1880 pour avoir les premières explications imprimées sur le produit. Pendant des décennies, la boîte de fer-blanc était vierge de tout motif.

Seules les tables bourgeoises recevaient parmi les mets délicats la boîte en fer-blanc. Les maîtres de la conserve claironnaient sur l’emballage : « Sardines consommées par la reine d’Angleterre et par le roi de Belgique ».

Le succès des sardines à l’huile réside dans un choix marketing : développer un marché élitiste. Ce qui nous semble banal aujourd’hui fut un produit de luxe au XIX^e siècle. Seules les tables bourgeoises recevaient parmi les mets délicats la boîte en fer-blanc. Les maîtres de la conserve claironnaient sur l’emballage : « Sardines consommées par la reine d’Angleterre et par le roi de Belgique ». De plus, l’engouement bourgeois pour la boîte de fer-blanc va redoubler avec la mode du pique-nique. Ce succès fera de la sardine à l’huile le quatrième produit le plus exporté après le cognac, le champagne et les parfums. L’explosion des ventes suscite la multiplication des conserveries sur la côte atlantique, à proximité des lieux de pêche. En 1876, on compte 150 conserveries, situées entre Douarnenez (Finistère) et les Sables d’Olonne (Vendée). Elles emploient 14 000 ouvriers dont 13 500 femmes et 1 500 ferblantiers (fabricants des boîtes en fer-blanc). Les femmes de pêcheurs sont particulièrement recherchées car corvéables à merci.

La Grande Guerre fut la période d’or de la conserve. Au début des hostilités, la population se rue sur les denrées alimentaires. Rapidement, l’État protège la conserverie afin d’assurer l’approvisionnement des soldats au front. Il s’agit de répondre à la demande considérable sans avoir à importer de la sardine du Portugal. L’État veut éviter d’alourdir le déficit de la balance commerciale qui est déjà considérable. La demande augmentant beaucoup plus vite que la production, les prix montent en flèche et font le bonheur des maîtres de la conserve. Durant la guerre de 14-18, des fortunes considérables sont amassées. Le conflit transforme les habitudes alimentaires des Français du front et de l’arrière. À partir de cette date, les conserves deviennent familières à tous. Les ventes des sardines à l’huile s’effectuent désormais en France. Pour faciliter leur commercialisation, on utilise le réseau ferré jusqu’alors peu sollicité.

Durant la Deuxième Guerre mondiale, les conserveries continuent leur expansion. Aucune d’entre elles ne ferme. Elles travaillent pour la marine allemande dont les équipages de sous-marins sont friands de sardines en boîte. En 1954, on compte 234 conserveries de poissons en France (thon, maquereau et sardine). La délocalisation vers des pays où la main-d’œuvre est moins chère (Portugal, Maroc) provoque le déclin de l’industrie. Aujourd’hui, on recense seize conserveries de poisson en France. Et si le renouveau venait de l’apéro ? La sardine à l’huile est le produit parfait que l’on peut picorer en toute liberté. Yann Piron est issu d’une famille de cuisiniers. Comme son accent l’indique, il est natif du Pays basque. Très exactement de Ciboure, un port typique de la côte en face de Saint-Jean-de-Luz. Il y a deux ans, il quitte la restauration pour créer la conserverie « Kusiak » avec sa cousine Marianne Maillard. « Depuis mon enfance, je faisais avec mes parents de manière artisanale des conserves de thon ou de sardines. Quand j’en ai eu assez des horaires dans la restauration, je me suis lancé dans cette aventure. »

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Dans leur conserverie de Ciboure, tout est fait à la main. Aux premières heures, Yann Piron se rend à la criée sur le port pour acheter son poisson. « Notre sardine vient du golfe de Gascogne. Le prix demeure stable même si la communauté européenne impose des quotas. » Une fois acquises, les sardines sont écaillées puis salées pendant trois heures. Elles sont ensuite grillées dans un bac d’huile de tournesol et égouttées sur des grilles. Les sardines sont ensuite placées dans des bocaux transparents. « La meilleure façon de défendre notre savoir-faire artisanal, souligne Yan Piron, c’est de montrer notre travail. Le consommateur peut remarquer la générosité de nos sardines et de nos piments ainsi que la qualité de notre huile. Dans les boîtes industrielles, il y a parfois plus d’huile que de sardines ». Une fois mises en bocaux, les sardines sont stockées durant six mois chez Kusiak. « Il est certain que c’est de l’argent qui dort, mais c’est le seul moyen pour que les sardines prennent tous les arômes de l’huile et des piments. »

Aliment de luxe à sa naissance, la sardine à l’huile est devenue un produit populaire, presque banal. Mais les bourrasques du siècle naissant semblent redistribuer cartes et identités. Se nourrir n’est plus une affaire banale. Pour certains, c’est même un sport de combat. Quand les olympiades s’éteindront dans la nuit, d’autres chants se feront entendre. Ceux des ventres vides… Ceux de Jacques Prévert dans Paroles : « Poissons morts protégés par les boîtes / Boîtes protégées par les vitres / Vitres protégées par les flics / Flics protégés par la crainte / Que de barricades pour six malheureuses sardines »