Question patrimoine dentaire, le nougat c’est pas l’idéal ! La petite gâterie sucrée des bords de la Méditerranée a toujours attaqué sévère les plombages et autres bridges à 10 billets. Le mieux, c’est de résister à la tentation pour éviter le grand déchaussage des molaires… Les trous béants, façon ville bombardée dans la bouche.
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Par conséquent, nous conseillons aux tracassés de la dentition avec ou sans mutuelle, de se porter vers d’autres plaisirs… Les Marshmallow ou la Barbe à papa. Quant aux autres, ceux des appétits galopants, ils enjamberont la crainte avec gourmandise pour besogner du nougat de jour comme de nuit.
Une passion française
Le nougat est un mélange d’amandes et de miel mais c’est surtout une affaire de famille. Une affaire de tradition. Et en plus c’est français ! Tentez de refourguer une cargaison de nougat au Japon… Bon courage ! Niveau confiserie, le samouraï avale des tonnes de chocolat par an. Du chocolat en vois-tu en voilà. Du chocolat blanc, noir, au lait et même du chocolat au piment d’Espelette. Plusieurs kilos par an et par famille de samouraï, mais du nougat, que nenni ! Au pays du soleil levant comme dans toute l’Asie, le nougat est une drôlerie un peu comme le cul des singes du zoo de Vincennes. Quelque chose de marrant mais pas vraiment une passion.
« La fabrication de nougat était une activité que l’on pratiquait une fois à la retraite »
Benoît Adet
Non, le nougat est français, c’est même un trésor sudiste. Passez Lyon puis Valence sur l’autoroute, et vous arrivez au pays du nougat. Dans les bouchons du mois d’août, cerné par le routier polonais et l’adepte batave du caravaning, sortez aire de Montélimar Est. Dans les deux sens, sur l’autoroute A7, parmi les réfugiés de l’été pourri, trône « THE » boutique. C’est « L’Aventure du Nougat » qui regroupe douze nougatiers sur une surface de 500 m2. Avec 40000 véhicules par jour, l’aire de l’A7 Montélimar est la plus fréquentée de France. « L’Aventure du Nougat » ça sent bon la boîte de com’ prête à accoler n’importe quoi à n’importe qui. Mais qu’importe ! L’important est que les épaisses Fraulein repartent les bras chargés vers leurs véhicules. Il faut écouler la production nationale de nougat qui est estimée à 4500 tonnes par an pour un chiffre d’affaires de 40 millions d’euros.
Un peu plus loin au pays du nougat, vous arriverez sur la mer. Vous voilà à Toulon, [Tu’l?n] en provençal, chef-lieu du département du Var. Sur les hauteurs de la rade habitent les Ollioulais, sympathique population affublée d’un nom plus facile à écrire qu’à prononcer : « Ollioulais » relève davantage de la gymnastique faciale que de la roucoulade. Benoit Adet habite le village d’Ollioules et dirige la maison Jonquier. « La confiserie a été créée en 1885 par Louis Jonquier mon arrière-arrière-arrière-grand-père. » En ces temps préhistoriques, la maison Jonquier n’était ouverte que durant les trois mois qui précédaient Noël. « Jusqu’à l’arrivée de mon père dans l’entreprise, poursuit Benoît Adet, la fabrication de nougat était une activité que l’on pratiquait une fois à la retraite. Le but était de maintenir le savoir-faire et la tradition des treize desserts. »
En Provence, le soir de Noël, on propose aux convives les treize desserts. Douze pour les apôtres et un pour le Christ. La liste de ces treize desserts diffère selon les villes mais on retrouve une base commune : les deux nougats (noir et blanc), de la pâte de coing, des calissons, du chocolat et des amandes. Cette tradition séculaire fut dépoussiérée au dix-neuvième siècle par le Félibrige, la fine équipe aux grands chapeaux de Frédéric Mistral. À l’ombre des platanes, nos romantiques sudistes rêvaient d’une Provence rétablie dans ses costumes et ses traditions. Cent cinquante ans plus tard, la maison Jonquier poursuit la mission. « Nous travaillons en famille et nous aimons les liens familiaux. Noël est le moment privilégié où on se retrouve pour partager. »
1968 : Année noire pour le gaullisme et le nougat. L’autoroute A7 ouvre ses portes, les nougatiers perdent 90 % de leurs clients.
L’autoroute contre les nougatiers
D’ici quelques semaines, Benoît Adet prendra du repos. « 80 % de notre chiffre d’affaires s’effectue entre le 15 novembre et le 15 décembre. » Ce repos bien mérité sera de courte durée car la maison Jonquier turbine aujourd’hui toute l’année. « Nous avons créé un magasin dans lequel nous vendons aujourd’hui des apéritifs, des pâtes à tartiner, des tapenades. Nous organisons aussi des ateliers dans lesquels nos clients apprennent à faire leurs nougats. »
Si Ollioules est le nid d’aigle du nougat, Montélimar en est la Mecque. Ce statut de ville lumière lui a été décerné par la Nationale 7. Sur la route la plus longue de France, Montélimar fut pendant des décennies l’étape sommeil pour les vacanciers. Monsieur Hulot repartait en 4 CV de Montélimar, le coffre remplis de nougats et répandait la bonne parole dans tout le pays. Patatras arrive 1968 ! Année noire pour le gaullisme et le nougat. L’autoroute A7 ouvre ses portes, les nougatiers perdent 90 % de leurs clients. N’écoutant que son courage, Pierre
Chabert, représentant des nougatiers, arrache alors aux sociétés d’autoroute une concession sur l’aire de Montélimar. Dès lors, la profession est partiellement sauvée. Partiellement car elle est plus tard la victime consentante de l’automatisation.
« En 1972, il y avait vingt-cinq nougatiers à Montélimar. Aujourd’hui il n’y en a plus que treize. Dans notre entreprise, nous étions 45 employés en 1970, nous sommes dix-huit collaborateurs aujourd’hui » constate Gilles Tolozanot, le patron de la fabrique Les Trois Abeilles. « Autrefois, beaucoup de tâches étaient encore manuelles. La mécanisation était moins présente dans les ateliers de nougat. » En dépit de ces mutations, la taille humaine et artisanale permet de conserver le caractère familial de l’entreprise. « J’ai repris l’affaire de mon père et aujourd’hui nos enfants travaillent avec nous. Trois générations qui communient dans l’amour du nougat bien fait. »
Car attention, on ne rigole pas avec la recette de fabrication à Montélimar. Un nougat blanc assermenté doit contenir du miel et 30 % de fruits secs (28 % d’amandes et 2 % de pistache). Les étapes de la fabrication constituent le savoir-faire séculaire.
C’est le combat du pot terre contre le pot de fer! Raison pour laquelle, les petits ingénieux s’échinent la cervelle.
On débute par chauffer à 120 degrés un sirop composé de miel et de glucose. Une fois cuit, on verse dans le chaudron les blancs d’œuf. Le mélange est battu et donne la pâte blanche de nougat. On rajoute alors les amandes et la vanille. L’ensemble est étalé sur de grandes tables. Une fois refroidi, le nougat est prêt pour la découpe.
Pour Gilles Tolozanot, le patron des Trois Abeilles, l’angoisse ne crèche plus sur l’autoroute A7. Depuis le Covid, la période est duraille pour le commerce. Sans parler des Popovs en pleine déconnade sur le front de l’Est. La guerre en Ukraine a répandu le désordre dans la chaîne d’approvisionnement. Résultat, il faut acheter deux fois plus d’ingrédients par peur du manque pour la fabrication. La trésorerie des petites entreprises fait grise mine. « Nous sommes souvent face à des monopoles. Que ce soient le sucre, l’électricité ou le gaz, on doit avaler toutes les augmentations décrétées par des gros, sans rouspéter. »
Une affaire de patrimoine
C’est le combat du pot terre contre le pot de fer! Raison pour laquelle, les petits ingénieux s’échinent la cervelle. Au début des années 90, Pierre et Philippe Silvain sont agriculteurs sur les contreforts du Mont Ventoux. Pour sauver leur tête et leur terre, ils décident de transformer eux-mêmes leurs récoltes. Désormais ils travaillent neuf mois dans les champs et trois mois dans leur atelier de nougat. Progressivement, Pierre et Philippe inventent la filière « Paysans nougatiers ». En 2002, les deux frères ouvrent une boutique dans le village de Saint-Didier, proche d’Avignon. Les affaires se développant, ils arrachent leurs vignes et leurs cerisiers pour planter des amandiers.
Inspirés par la chanson d’Aznavour « Mes amis, mes amours, mes emmerdes », les frères Sylvain ont transmis à leurs enfants leur ambition, leur passion, leurs soucis. Sans jamais s’écharper à la Anouchka-Anthony Delon, les enfants Jean et Claire effectuent une transmission en douceur. Jean s’occupe de la partie agricole (sept hectares d’amandiers cultivés en bio et 400 ruches) et Claire est devenue à 30 ans la directrice de la fabrique. « Reprendre une entreprise familiale est un défi personnel, constate Claire Silvain. Ce n’est pas une entreprise lambda, c’est le patrimoine de la famille. »
La filière « Paysans nougatiers » n’est pas uniquement un état d’esprit, celui de l’autonomie. C’est aussi une réalité économique. « Nous avons créé une structure juridique qui regroupe une dizaine d’apiculteurs et d’agriculteurs, explique Claire.
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Chacun possède des parts de l’entreprise et s’engage à nous fournir un montant défini d’ingrédients. De notre côté, nous nous engageons sur un tarif fixe pour trois ans. Cette structure permet de fidéliser nos sources d’approvisionnement. »
Les dernières tendances de consommation confirment le recul du nougat dur au profit du nougat mou. « Croquant et tendre » précise Claire Silvain. « Tendre » ou mou, le nougat est-il en train de rejoindre l’engouement pour la baguette blanche ou le croissant mollasson? Est-ce le signe cruel d’un affaiblissement généralisé des volontés, d’une émasculation passant par la mâchoire? Où est-il le brave Néandertal du Rhône qui déchirait tout de ses dents? Si vous passez par Saint-Didier, allez donc poser la question à Miss Nougat 2024 et n’oubliez pas de vous sucrer le bec.
