La « petite goutte » doit son nom à la distillation. Lorsque la distillation débute, l’alcool tombe goutte à goutte. Mais l’expression la « petite goutte » incarne bien plus qu’un procédé de transformation. Elle fut un rituel durant des siècles. Le rituel d’une France rurale, de celle des alambics et des bouilleurs de cru. C’est au Moyen Âge que les alchimistes ont inventé le terme d’eau-de-vie qui dérivait de l’« élixir de longue vie ». Cette aqua vitae (le terme latin), obtenue par distillation de fruits, avoisinait les 45° d’alcool. Avec ce taux élevé, l’aqua vitae fut un parfait antiseptique pour nettoyer les plaies. En cette époque lointaine où la médecine tâtonnait sévèrement, l’eau-de-vie fut utilisée comme un médicament.

Boire moins pour boire mieux

Durant des siècles, les vertus médicinales des eaux-de-vie se conservèrent par le digestif. Après un repas copieux, il était conseillé d’avaler un bon « digeo » pour aider l’estomac à digérer. Mais cette tradition a pris du plomb dans l’aile. La société vieillissante du vingt et unième siècle est hantée par les problèmes de santé. Que ce soit sur les routes ou chez soi, l’alcool est dans la ligne de mire. Ironie de la petite histoire, c’est par le biais santé que renaît l’intérêt actuel pour les eaux-de-vie de fruits. Le consommateur veut boire moins mais mieux. Il exige de connaître ce qu’il y a derrière l’étiquette du produit : quelle est son origine, sa fabrication.

Or à la différence des alcools industriels, les eaux-de-vie françaises reflètent la richesse d’un terroir. Là où il y a du fruit en France, il y a de l’eau-de-vie. En Normandie, c’est le calvados ; en Lorraine, c’est la mirabelle ; dans la vallée du Rhône, c’est la poire Williams. Cette poire Williams, si estimée par les distillateurs, constitue la variété la plus cultivée au monde. Elle est appréciée pour sa chair juteuse et très parfumée. Pourquoi Williams ? Parce que c’est en Angleterre qu’elle fut cultivée avant tout le monde. Le jardinier londonien qui fut à l’origine de sa propagation s’appelait… Williams pardi ! Ce n’est qu’en 1828 que Léon Leclerc, ancien député de la Mayenne, introduisit cette variété dans les vergers français.

La mise en bouteille de l’eau-de-vie poire Williams est parfois spectaculaire. Stéphane Jay emprisonne ses poires à l’intérieur de ses bouteilles

L’Isère septentrionale est l’un des berceaux de la poire Williams. Pour les nuls en géographie (qui ont toute ma sympathie), l’Isère septentrionale se trouve autour de la ville de Vienne. À gauche lorsque l’on descend l’autoroute A7, quelques kilomètres après Lyon. C’est la région viticole des Côtes Rôties où Sophie et Stéphane Jay dirigent le domaine J. Colombier. Ces deux sympathiques Villettois (habitants de Villette-de-Vienne) ne sont pas des enfants du pays. Sophie était Stéphanoise et Stéphane travaillait dans la cartographie d’avalanche. « Nous avons dû apprendre le métier sur le tas », conclut laconique Stéphane. Un métier complet puisque le couple est à la fois arboriculteur, distillateur et vendeur.

Un métier qui commence par le ramassage des poires. Mais attention, prévient Stéphane Jay, pas un ramassage à la papa, avec botte en caoutchouc et panier en osier. Les poires, il faut les ramasser « vertes ». Car attendre qu’elles soient mûres sur l’arbre implique le risque d’une chute. C’est alors un festin pour les rongeurs et autres vers de terre. Si néanmoins elles demeurent jaunes sur l’arbre, c’est qu’elles sont assurément farineuses. Dans tous les cas, un bon ramassage s’effectue avant maturité.

Une fois ramassées début août, les poires sont rangées dans des grandes caisses en bois où elles mûrissent pendant deux semaines. Elles sont ensuite réduites en petits morceaux sous forme de compote. Cette compote de poires est entreposée dans des grandes cuves inox afin de fermenter. Le taux élevé de sucre dans la poire Williams se transforme progressivement en alcool. Au bout de trois semaines, le liquide fermenté est alors envoyé dans la cuve de l’alambic.

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C’est alors l’étape de la distillation. Procédé qui permet de séparer deux liquides qui forment un tout homogène mais qui ont des températures d’ébullition différentes. La température d’ébullition de l’eau est de 100 °C alors que l’alcool bout à 78,34 °C. C’est ainsi que l’on extrait les alcools et les arômes de la compote de poires. Les vapeurs d’alcools passent ensuite dans un serpentin qui les refroidit et les transforme en liquide.

Mise en bouteille sur les arbres

Une fois récolté, le liquide est entreposé dans des cuves pendant deux ans. La mise en bouteille de l’eau-de-vie poire Williams est parfois spectaculaire. Stéphane Jay emprisonne ses poires à l’intérieur de ses bouteilles. Comment s’effectue le tour de magie ? « Au printemps, nous posons les bouteilles sur les arbres », explique Stéphane Jay. « Nous faisons passer la poire naissante par le goulot. La bouteille est placée à la verticale afin que l’eau de pluie ne puisse pas s’infiltrer dans la bouteille. Placer une bouteille, c’est toujours un pari. Car on ne sait jamais si la poire qui va pousser dans la bouteille aura la bonne taille. Il faut qu’elle ne soit ni trop grosse, ni trop petite. Le taux d’échec est de l’ordre de 80 %. »

Ce savoir ancestral de la distillation est perpétué par une nouvelle génération d’entrepreneurs. En 2018, Nicolas Lombard a quitté son poste chez Pernod Ricard pour acquérir la distillerie Nusbaumer. Créée en 1947, c’est une des rares distilleries qui demeure indépendante en Alsace. « Nous sommes une PME de quinze personnes » rend compte Nicolas Lombard. « En huit ans, nous avons remplacé l’ensemble du personnel d’origine qui est parti à la retraite. C’est la preuve que l’on peut créer dans les régions rurales des emplois durables avec un savoir-faire élevé. »

Pour Nicolas Lombard, le métier de distillateur possède une vraie identité. Comme tous les métiers d’autrefois, il détient une histoire que l’on peut raconter. « Les consommateurs ont besoin d’être rassurés, ils sont aujourd’hui en quête de sens. Ils veulent connaître les caractéristiques du produit. Ils veulent davantage de sincérité et d’authenticité. D’où le succès des cavistes en centre-ville. »

Les métiers d’autrefois ont de l’avenir à condition de les moderniser

Nicolas Lombard a l’optimisme chevillé au corps. Il croit dans l’avenir de l’artisanat français. Seule ombre persistante au tableau : le coût des fruits. « Ils ont explosé depuis cinq ans. L’approvisionnement devient un vrai problème. Chez Nusbaumer, nous distillons chaque année 500 kg de fruits. Pour faire un litre d’eau-de-vie, nous avons besoin de 10 kg de poire. Or les vergers disparaissent progressivement, les agriculteurs préférant se tourner vers des productions plus rentables. »

Les changements climatiques comme la concurrence déloyale ne découragent pas les jeunes distillateurs. Dans la Drôme, Corentin Rignol est devenu bouilleur ambulant. « Le terme ambulant signifie que l’on travaille pour des particuliers. Les propriétaires nous apportent leurs fruits et nous les transformons en alcool. En tant que bouilleur ambulant, nous ne vendons pas d’alcool, nous vendons un service. »

Corentin Rignol dispose toutefois d’une double casquette : il est à la fois bouilleur ambulant et distillateur. Il vend sa propre production d’eau-de-vie sous la marque l’Alambic de la Tour d’Albon. « J’ai voulu faire vivre la tradition à fond. J’ai racheté un alambic de 1924, construit à Auxerre. Cette machine qui a 100 ans est alimentée par une chaudière à bois. Du bois que je vais couper en forêt. Je fais tout de A à Z ce qui stimule la curiosité des consommateurs. »

De nouvelles consommations

Les métiers d’autrefois ont de l’avenir à condition de les moderniser. La fratrie Sarah et Romain Gauthier a racheté la distillerie familiale Jean Gauthier au groupe La Martiniquaise. Créée par leur grand-père, la distillerie est située dans le nord de l’Ardèche à Saint-Désirat. Le rachat de la distillerie en 2023 a suscité un renouveau. « Mon frère et moi avons levé de gros investissements pour rénover le lieu », explique Sarah Gauthier. « Le musée qui jouxte la boutique a été entièrement rénové. 50 000 visiteurs par an suivent un parcours initiatique qui leur révèle l’histoire des bouilleurs de cru. »

Pour la sympathique et dynamique Ardéchoise, moderniser l’eau-de-vie de poire consiste à prendre en compte les nouvelles tendances de consommation. « Il faut prendre en compte aujourd’hui l’influence de la mixologie, c’est-à-dire des cocktails. On remarque que la jeune génération préfère des goûts moins forts et plus sucrés. Tendance qui nous pousse à imaginer davantage de liqueurs à base de l’eau-de-vie de poire. »

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Pour Antoine Ziegler, dirigeant du domaine Fernand Ziegler à Hunawihr (nord de Colmar), l’important n’est pas dans les nouvelles tendances. Les Ziegler sont des vignerons. Si les alambics sont montés deux fois par an, c’est uniquement par passion. « Nous perpétuons une tradition paysanne. Autrefois chaque exploitant avait son bout de verger. La distillation par les bouilleurs ambulants était très répandue. »

Selon Antoine Ziegler, les consommateurs d’eau-de-vie ont baigné dans un milieu agricole. Ils ont souvent assisté à des chasses et leur cérémonial gastronomique. En fin de déjeuner, papi sortait alors sa poire Williams. Un goût fort et brûlant qui rebute le gosier délicat du bobo des villes. Une bonne raison supplémentaire d’en écluser !