Comme disait le général : « Commençons par le commencement. » Quelle est la différence entre le pâté et la terrine ? Le terme « terrine » est le féminin de « terrin » qui signifiait en vieux français « réalisé en terre ». La terrine est une préparation culinaire cuite dans un plat en terre. Le mot définit donc à la fois la préparation culinaire et le contenant lui-même. La terrine peut être composée de viande (volaille, gibier, porc) mais aussi de poissons ou de légumes. La cuisson s’effectue toujours au four. Une fois terminée, la terrine doit refroidir au moins 24 heures.

Si la terrine est cuite dans un récipient en terre, le pâté est cuit dans une pâte. Étymologiquement, « pâté » vient de « pasta ». Il s’agissait autrefois d’une pâtisserie salée produite par le boulanger. Dire « pâté en croûte » ou « pâté croûte » est une redondance, car le pâté comporte toujours une croûte. Aux temps préhistoriques où il n’y avait pas de frigidaire, la croûte permettait de conserver la charcuterie.

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La confection des pâtés tenait une place particulière dans le four d’un boulanger. Ce dernier enfournait les pains à une température de 300 degrés. La cuisson de la pâte faisait descendre la température, le boulanger sortait alors les pains pour enfourner les pâtés. Derrière les pâtés venaient les gâteaux puis les meringues. Le cycle d’un four de boulanger était alors de 24 heures.

Picardie, le royaume du pâté

Dans la glorieuse histoire du pâté et de la terrine, la Picardie tient une place de choix. Sous l’Ancien Régime, la région était connue pour être giboyeuse et les recettes de pâté innombrables : pâté de canard d’Amiens, pâté de perdrix de Montdidier, pâté de dindon, pâté de langue de veau, etc. Mais les autres régions de France ne furent pas en reste. En Aquitaine, le pâté de Gascogne était une spécialité composée avec des foies de volaille. En Bretagne, le pâté rennais se distinguait par sa couleur marbrée. Dans le grand nord, le pâté des Ardennes était apprécié pour ses morceaux de foie gras.

Aujourd’hui ; les recettes de pâté et de terrine peuvent se décliner à l’infini selon les humeurs. Elles reposent en effet sur trois fondamentaux : la préparation des viandes (marinades, aromates), le hachage et la cuisson. C’est le hachage qui donne la texture du pâté et de la terrine. Il peut être fin, gros grain ou mixte.

Le pâté à hachage fin le plus connu est la mousse de canard. Il apparaît comme une pâte homogène à tartiner. Le pâté à hachage gros grain, c’est le pâté de campagne. Il est fabriqué à partir de viande et de foie de porc. Le pâté forestier est un mixte de hachage fin et de hachage gros grain. Des morceaux de foie et de champignon se détachent.

Patrick Duller confectionne depuis trente ans des pâtés de campagne toujours exclusivement avec des porcs gascons. La recette est classique et n’a pas varié. La gorge est hachée à grille moyenne et le foie haché à la grille fine. Ils sont ensuite pétris avec des œufs, des oignons et une pointe d’armagnac. Patrick Duller fait aussi des terrines de chevreuil, des pâtés de taureau de montagne, des terrines de magret de canard. Sa boutique internet (saint-gery.com) est bien achalandée, conforme à l’image d’une maison prospère.

De la terre à l’assiette

Pourtant à ses débuts, la prospérité était un horizon lointain. Quand Patrick Duller s’installe en 1984 sur le domaine de Saint-Géry, il n’y a pas de quoi faire rêver sa femme. Cela tombe bien, il est alors célibataire. Célibataire de 24 ans plein d’allant mais pourvu d’une seule idée. Cela tombe bien, c’est une idée géniale : faire un restaurant alimenté par les produits du domaine. « J’ai retapé la pièce principale de la maison principale du domaine qui était en ruine. J’ai créé un potager et gavé des canards. Le domaine étant isolé de tout, il fallait me faire connaître. Dans la France des années 80, il y avait peu de carrefours giratoires et beaucoup de feux rouges où les gens s’arrêtaient. Je me suis installé au feu rouge à l’entrée de Cahors. Le matin, je distribuais des prospectus ; le soir, j’avais des clients. »

Aujourd’hui le domaine ressemble à un petit Versailles. Ses pelouses à l’anglaise, l’eau turquoise de sa piscine et ses chambres d’hôtes rutilantes ont jeté aux oubliettes les temps héroïques de la ruine d’antan.

Le bouche-à-oreille fonctionne parfaitement. Le restaurant perdu dans le « Quercy Blanc » (blanc à cause de la pierre, nord de Montauban) est rapidement apprécié pour sa cuisine simple mais parfaitement exécutée. On y déguste des magrets de canard grillés au feu de cheminée, des terrines de foie gras, des gâteaux aux pommes. « Il y a quarante ans, il était beaucoup plus facile de trouver des bons produits, constate Patrick Duller. Le nombre d’agriculteurs ayant été divisé par quatre, ceux qui demeurent aujourd’hui sont dans l’obligation d’augmenter leur rendement et donc de s’industrialiser. Autrefois, nous étions sur un mode de production artisanale. J’ai voulu par mon restaurant, communier avec l’idéal d’une production vivrière. Une production plus petite mais aussi plus précise donc plus qualitative. »

Le succès venant, Patrick Duller s’est agrandi. En 1989, il plante des chênes truffiers. En 1994, il achète un tracteur pour faire des céréales car il souhaite produire du pain. Depuis il fait des bonnes et grosses miches que ses clients dégustent avec ses pâtés. Jamais ce « cuisinier paysan » ne s’est abaissé à enfourner de la baguette, ce pain pour estomac de bobos des villes.

Aujourd’hui le domaine ressemble à un petit Versailles. Ses pelouses à l’anglaise, l’eau turquoise de sa piscine et ses chambres d’hôtes rutilantes ont jeté aux oubliettes les temps héroïques de la ruine d’antan. Le célibataire combattant de jadis est aujourd’hui cajolé par une famille aimante. En clair, tout le monde turbine ! La maîtresse de maison Pascale est directrice commerciale. Les fils Louis-Dominique et Thibault s’occupent des vignes et de l’image photographique du domaine. Camille, la petite dernière met en œuvre un projet équestre.

De « la terre à l’assiette » demeure l’idée fixe de Patrick Duller. « Tous les ingrédients que nous cuisinons pour nos pâtés, ail, oignon sont biologiques. Le sel avec lequel nous travaillons provient des Pyrénées. Le poivre est moulu à la minute afin que les arômes s’introduisent dans la viande. Dans les productions industrielles, le poivre est moulu depuis six mois. Il n’y a plus d’arômes, seul demeure le piquant. »

Le pâté se refait une beauté

La recherche d’authenticité est aussi la quête professionnelle de Solange Nervi. Docteur en biologie, elle décide en 2007 de reprendre la conserverie familiale : la maison Telme. Située dans les Alpes-de-Haute-Provence à Peyruis (20 km au sud de Sisteron), la conserverie fut créée par les grands-parents de Solange Nervi : « Ma grand-mère faisait une seule recette, le traditionnel pâté au genièvre. Ma mère inventa le pâté au pastis, le pâté à la lavande, le pâté aux olives. Quand je suis arrivé dans l’entreprise, j’ai voulu travailler avec les agrumes de Méditerranée. J’ai conçu plusieurs recettes dont la terrine au citron confit. Globalement, nous sommes passés de sept à une trentaine de références. »

Toutes les recettes demeurent fidèles à l’esprit de la tradition familiale : faire des bons produits artisanaux avec les ingrédients de Provence. « Pour ma terrine aux citrons confits de Menton, nous enlevons les pépins à la main. Puis nous découpons la viande à l’ancienne, c’est-à-dire au couteau. Nous hachons ensuite la viande qui est mélangée au citron et aux herbes. Cette farce qui ressemble à de la chair à saucisse est ensuite placée dans des bocaux en verre. Ces derniers cuisent durant quatre heures dans un autoclave, c’est-à-dire cette grosse cocotte-minute qui permet de stériliser les conserves. »

La créativité de Solange Nervi est débordante, outre ses propres recettes, elle décide de créer des collaborations avec des chefs étoilés (Olivier Nasti, Emmanuel Renaut, Édouard Loubet, Jany Gleize). « Ils me donnent leurs envies de départ. À moi de les réaliser ! La cuisson en autoclave est une cuisson différente de la terrine au four. Cela demande beaucoup d’ajustements pour retrouver des goûts similaires. »

Comme beaucoup de producteurs, la maison Telme bénéficie de l’engouement pour l’apéro dînatoire. « Je travaille beaucoup les packagings afin que nos conserves de pâté soient aussi des beaux objets à poser sur la table. J’invente le graphisme et je fais travailler une artiste aquarelliste de la région. » Un graphisme à la fois délicat et moderne qui vaut la peine d’être vu (boutique en ligne : https://maisontelme.com).

Le paquet compte autant que le pâté ! C’est aussi le credo de Sophie Lascroux, la patronne de la conserverie Alby Foie Gras. « Nous proposons par an, une centaine de coffrets cadeaux contenant des pâtés ou du foie gras. L’emballage est toujours soigné car pour moi cela fait partie du plaisir d’offrir. La gourmandise est un antidote à une époque qui devient de plus en plus angoissante. Personnellement, je préfère offrir à une amie une bouteille de vin ou une bonne terrine qu’un vêtement qu’elle n’aimera pas. »

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Depuis quatre générations, Alby Foie gras produit des spécialités régionales : foie gras, terrines et confits de canard. « En 2004, nous avons lancé notre boutique en ligne. Nous étions les premiers à vendre des produits cuisinés et frais. » (www.albyfoiegras.com).

Décidément, rien de plus fallacieux que l’expression : « être dans le pâté ». Contre la grande fatigue de l’époque, pour retrouver l’énergie du terroir, rien de mieux qu’une bonne tranche de pâté !