Au cours d’une interview en 1966, le comédien Michel Simon se désole : « Où va le monde moderne ? Les animaux vont disparaître à cause de la science chimique. Il n’y a même plus d’asticots dans les camemberts de mon enfance. » L’obsession hygiéniste a eu raison de nos amis les larves ! La pasteurisation du lait a tué les arômes. La marche inexorable du progrès a piétiné notre bon camembert. Allons fi des pleurnicheries ! Le camembert demeure encore aujourd’hui notre champion national. Il est le fromage de plateau préféré des Français. 500 millions de boîtes de camembert sont consommées chaque année, soit quinze camemberts par seconde. C’est par ailleurs un des fromages les moins chers du linéaire. Pour une boîte de 250 grammes, il faut débourser environ 3,50 euros pour un camembert au lait pasteurisé et 4,50 pour un camembert au lait cru. En période d’inflation, c’est un détail qui compte.

Quand la mozza détrône le camembert

Certes quelques nuages viennent obscurcir ce ciel d’azur. En 2021, le Landerneau normand fut secoué par une nouvelle fracassante : la rondouillarde mozzarella transalpine avait détrôné notre champion dans le cœur des Français. Nos concitoyens accaparés par le visionnage d’imbécilités sur les réseaux sociaux n’avaient désormais plus le temps de cuisiner.

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Alors un bon vieux sachet de mozza, celui du fond de frigo, ferait l’affaire pour une cuisine à la va-vite. Pour la première fois dans l’histoire du pays aux 246 variétés de fromage, il se vendait plus de mozza que de camemberts. Face à l’ignoble agression transalpine, la fromagerie normande Gillot appela à la résistance sur Facebook : « Comment le meilleur fromage a-t-il pu être détrôné ? Nous n’allons pas nous laisser faire. » Fondée en 1909, la fromagerie Gillot est la dernière entreprise familiale qui produit du véritable camembert de Normandie. Située à Saint-Hilaire-de-Briouze, au cœur du bocage Ornais (entre Argentan et Flers), cette PME indépendante produit 7 millions de camemberts par an. Une référence dans le secteur qui lui valut en 2016 la visite du moelleux président du Sénat Gérard Larcher qui, question matières grasses, en connaît un bout.

Alors un bon vieux sachet de mozza, celui du fond de frigo, ferait l’affaire pour une cuisine à la va-vite. Pour la première fois dans l’histoire du pays aux 246 variétés de fromage, il se vendait plus de mozza que de camemberts.

« Nous défendons la fabrication traditionnelle du camembert de Normandie, explique la directrice adjointe Émilie Fléchard, celle produite avec du lait cru. » Fabrication traditionnelle qui domina jusque dans les années 70. Après ce fut l’ère de la pasteurisation qui garantissait le développement d’un marché de masse sans risque sanitaire. La pasteurisation était la solution parfaite. Parfaite, sauf pour le goût car la surchauffe du lait tua les qualités aromatiques. « Le lait cru, poursuit Émilie Fléchard, constitue le lien avec le terroir. Le lait cru, c’est le lait vivant. »

Pour obtenir l’Appellation d’origine protégée (AOP) « Camembert de Normandie », il faut respecter un cahier des charges tant dans la production de lait que dans la fabrication du fromage. Tout d’abord, la zone géographique est délimitée à la Normandie. Ensuite les vaches d’origine normande doivent pâturer au minimum 6 mois dans l’année. En hiver, leur alimentation est à base de foin, récolté sur les terres de l’exploitation. En ce qui concerne la fabrication, le camembert doit être « moulé à la louche ». Précisément 5 coups de louche, espacés de 50 minutes chacun. Ensuite, il est égoutté durant dix-huit heures, puis salé. Le camembert entre alors quatorze jours au hâloir et une semaine en cave pour être affiné.

« Nous travaillons en étroite collaboration avec nos 75 producteurs de lait AOP » explique Émilie Fléchard de la fromagerie Gillot. « Nous ne cherchons pas la productivité mais un lait de qualité. Il faut impérativement garantir le prix du lait AOP afin que nos producteurs puissent vivre de leur métier. Ce sont les
arômes du terroir qui font la différence avec un camembert au lait pasteurisé. » Dans un univers alimentaire de plus en plus aseptisé, l’authenticité devient une valeur vitale pour la fromagerie Gillot.

Ration des poilus

Si le bonheur est dans le pré, l’avenir est parfois trouble. Le camembert comme le calvados véhiculent une image vieillotte. Disparu de nos frigos comme la cuisine de Maïté, le clacos cherche un nouveau souffle. « Nous faisons un vrai travail d’image pour moderniser le camembert » analyse Émilie Fléchard. « Notre idée est d’en faire un incontournable de l’apéro comme le saucisson et les chips. Nous montons des opérations de communication sur les berges du canal Saint- Martin à Paris. Nous offrons aux badauds des Kits Apéros avec notre fromage. Une nouvelle génération découvre les qualités gustatives du camembert. »

Quand on fait remarquer à Émilie Fléchard que l’odeur de pied du clacos indispose parfois les natures sensibles, elle réplique qu’elles n’ont qu’à bouffer du Kiri ou du Caprice des dieux. Et de conclure : « Le Français au cœur de mousquetaire va naturellement vers les produits relevés. Le camembert est un produit authentique qui est chargé d’histoire. »

Si le bonheur est dans le pré, l’avenir est parfois trouble. Le camembert comme le calvados véhiculent une image vieillotte. Disparu de nos frigos comme la cuisine de Maïté, le clacos cherche un nouveau souffle.

Une histoire qui commence au dix-huitième siècle avec une dénommée Marie Harel qui fut au camembert ce que Marie de Nazareth fut au Christ. Sans elle, rien ne fut ! Le camembert voit le jour en pleine tourmente révolutionnaire. Le 12 juillet 1790, l’Assemblée constituante vote la constitution civile du clergé. Refusant de prêter serment à la République, de nombreux prêtres prennent le maquis. Leur idée est de rejoindre l’Angleterre par les ports de Granville ou d’Honfleur. C’est ainsi que le bénédictin Charles-Jean Bonvoust fut caché dans le village de Camembert par la citoyenne Marie Harel. L’observant fabriquer des fromages, le prêtre donne à Marie une recette de fromage qui permet la formation d’une croûte. C’est la consécration immédiate, la citoyenne Harel devient une star locale avant de disparaître dans la fosse commune du temps. L’histoire trépidante du fromage à pâte molle se poursuit cependant. Deux innovations majeures au dix-neuvième siècle permettent son essor. En 1850, la ligne de train Paris-Lisieux-Caen met la Normandie à 6 heures de Paris. Puis en 1890, l’ingénieur Eugène Ridel invente une petite boîte ronde en bois de peuplier qui facilite grandement le transport. À partir de 1916, le camembert fait partie de la ration des poilus ce qui contribue à le faire connaître dans toute la France. Une popularité à double tranchant : en l’absence de protection particulière, la dénomination « Camembert » tombe en 1926 dans le domaine public. Il faut attendre 1983 pour que le « Camembert de Normandie » reçoive l’Appellation d’origine protégée. Une appellation défendue depuis 1985 par une « Confrérie des Chevaliers du camembert » qui compte seize dignitaires et plus de 1 000 chevaliers.

Le clacos contre-attaque

Ils ne sont pas chevaliers mais frères agriculteurs à Bermonville dans le Pays de Caux. « Nous voulions un lien direct avec le consommateur et une meilleure valorisation de notre production laitière » explique le frère aîné, Charles Breant. En 2016, les cinq frères décident de créer un camembert qu’ils appellent après moult réunions de brainstorming « Camembert Les 5 Frères ». Ce fromage va bouleverser le visage de leur ferme. « Le projet a nécessité la création d’un atelier de transformation qui produit aujourd’hui 1 200 camemberts. Nous avons dû changer l’alimentation de nos vaches, mettre fin au maïs pour le foin et le pâturage. Notre camembert a le goût de ce que mangent nos vaches. » Bien qu’ils suivent à la lettre la charte de l’Appellation d’origine protégée, les 5 frères n’ont pas le droit d’apposer le macaron AOP sur leur camembert. Le département de la Seine Maritime auquel appartient le Pays de Caux n’est pas situé en Normandie.

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C’est pour lutter contre la chute des prix du lait sur le marché mondial que bon nombre d’agriculteurs se lancent dans l’aventure. La ferme du Bienheureux, située à proximité du Mont-Saint- Michel a créé en 2021 un camembert. « La période post-covid fut très propice au camembert fermier » explique Aurore Cahorel. « Les Français étaient alors désireux de revenir vers les produits locaux. Nous avions le vent en poupe et il y avait de la place pour tout le monde. Le retour de l’inflation a changé la donne : la demande des produits AOP s’est effondrée » constate amèrement Aurore Cahorel. Aujourd’hui, les Français font des choix pour gérer leurs budgets et sacrifient la qualité au prix.

Quel dommage : délaisser notre champion national pour une mozza bon marché ou un Kiri de mauvais aloi ! D’autant qu’en matière de calories, le camembert est imbattable. Avec lui, inutile de se gaver de compléments alimentaires. Éphèbes du nouveau siècle, la prochaine fois que vous irez soulever de la fonte en salle de musculation, rajoutez donc aux effluves de sueur, une pincée d’odeur de pieds fleuris.