Qui ne se souvient pas de ce slogan publicitaire ? « Cela ressemble à de l’alcool, cela a le goût de l’alcool mais cela n’est pas de l’alcool. » Dans les spots publicitaires qui vantaient le Canada Dry, des acteurs jouaient aux mafieux de la prohibition. Mafieux roublards qui trompaient le FBI avec cette boisson aussi gazeuse qu’infâme. À l’instar de ce soda, le crémant « ressemble à du champagne, il a le goût du champagne mais cela n’est pas du champagne ». Vin effervescent fabriqué suivant la méthode champenoise, le crémant subit le snobisme des foules gauloises. Il est toujours considéré comme un sous-champagne. D’aucuns préfèrent venir chez un ami avec un champagne médiocre plutôt qu’avec un crémant de qualité.

Toutefois, cette image négative ne reflète pas la bonne santé économique du secteur.

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En 2022, les crémants ont dépassé les 100 millions de bouteilles commercialisées. En cinq ans, les ventes ont augmenté de 23 %. Cette croissance concerne toutes les appellations d’origine contrôlée : 16 % pour l’AOP crémant d’Alsace, 17 % pour l’AOP crémant de Bourgogne et 35 % pour l’AOP crémant de Loire. Si les ventes ont augmenté en France durant ces cinq dernières années, c’est à l’étranger que la progression est la plus spectaculaire. La hausse est de l’ordre de 58 %, passant de 27 millions de bouteilles vendues à l’export il y a cinq ans à 42 millions aujourd’hui.

Mauvais genre

Alors pourquoi tant de veine ? Parce que le crémant est en tout point identique au champagne. Seule la défense enragée de l’appellation champagne par les vignerons de l’Aisne, de la Marne et de l’Aube, empêche le crémant de changer de genre. Pour qu’un vin effervescent prenne le nom de champagne, il faut qu’il soit produit dans ces trois départements. Gare aux contrevenants qui voudraient jouer aux malins ! La Champagne les poursuit devant les tribunaux à l’exception des Russes qui se moquent de l’effervescence française et inondent le monde de leur « champagneskaïa ».

Champagne et crémant sont des frères jumeaux, produits selon un dispositif identique dit « méthode champenoise ». Le processus débute comme une vinification d’un vin blanc. On presse les raisins, sans leur peau, afin de produire une première fermentation en cuve. Sous l’action de levures, le sucre contenu dans le raisin se transforme en alcool. Le jus de raisin devient alors un vin blanc sans bulle.

C’est à ce stade que la méthode champenoise développe une singularité. Le vin blanc est placé dans sa bouteille définitive. Avant
de l’encapsuler, on y ajoute une liqueur composée de sucre et de levures. C’est cette liqueur qui provoque la seconde fermentation en bouteille dite « la prise de mousse ». Comme dans l’étape précédente, les sucres se transforment en alcool mais cette fois-ci, le CO2 produit ne peut s’évacuer et reste emprisonné dans la bouteille.

Après plusieurs mois d’élevage, le champagne est alors « dégorgé ». La pression accumulée est utilisée pour expulser les résidus de levures. Le dernier geste réside dans le dosage. Le vigneron ajoute un mélange de vin blanc, de cognac et de sucre appelé « liqueur d’expédition » pour ajuster le niveau de la douceur du breuvage. Cette procédure détermine si un crémant (ou un champagne) est brut nature, extra-brut, brut, sec, demi-sec ou doux. La bouteille est ensuite fermée par un bouchon de liège.

Champagne ou crémant, quelle différence ?

Si la méthode est rigoureusement identique, il existe toutefois des différences. Si le champagne est produit à partir de pinot noir, pinot meunier et chardonay, le crémant est élaboré à partir d’un grand nombre de cépages. Il s’agit bien souvent des cépages emblématiques des régions : le sauvignon à Bordeaux, le pinot gris et le riesling en Alsace, le chenin en Loire. Il existe aujourd’hui sept AOP crémants : Bordeaux, Loire, Bourgogne, Jura, Limoux (Blanquette) et Die (Clairette).

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Pour Lucie Thiéblemont, il y a si peu de différences entre champagne et crémant qu’elle a décidé d’appliquer le cahier des charges en vigueur en Champagne : « Nous faisons les vendanges manuellement. Nous respectons les limites de 130 kg de raisins pour 100 litres de jus afin de ne pas presser les baies à l’excès. » Le domaine Thiéblemont sur lequel elle produit du crémant se situe à Tonnerre, non loin de Chablis. « Nous sommes en Bourgogne du nord, à la frontière avec la Champagne. Un climat identique sur un terroir de caractère qui donne envie de produire un crémant de qualité. »

Il y a sept ans, elle achète avec son mari viticulteur, une vigne de pinot noir. « Notre objectif était d’obtenir un rendement faible afin de produire des jus intenses et concentrés. La qualité aromatique du vin de base était si puissante que nous n’avions pas besoin de rajouter de liqueur en touche finale. Grâce à ce faible rendement, nous produisons aujourd’hui un crémant brut zéro, non dosé. »

Spontanée et vivace, Lucie Thiéblemont n’en demeure pas moins lucide. « Il est toujours compliqué en France de vendre un crémant de qualité. Dans la tête de beaucoup, un crémant doit se vendre en dessous de 10 euros. Par ailleurs, les gens connaissent mieux le crémant d’Alsace que celui de Bourgogne. » Lucie Théblemont brandit son bâton de pèlerin et s’en va évangéliser les gosiers. « Les crémants du nord de la Bourgogne méritent d’être aussi connus que ceux du Mâconnais. »

Les crémants les plus nombreux en Bourgogne se situent en effet dans le sud. Alors que dans le nord, les vignes sont situées en coteaux, celles du sud sont en plaine. Les rendements sont meilleurs sur des surfaces planes que sur des terroirs en pente. C’est sur cette terre vallonnée que Matthieu Dangin a bâti un domaine en bio. « Je ne pouvais pas m’installer en Champagne car le prix du foncier était délirant. Il faut en moyenne 60 ans pour rembourser une terre champenoise. Je me suis donc tourné vers le Châtillonnais, un petit terroir situé autour de Molesme, en Bourgogne du nord. »

La voie du bio

C’est sur ce sol calcaire dur que Matthieu Dangin s’est lancé dans le bio. « Nous travaillons sans pesticides de synthèse et sans désherbant. Nous apportons une attention particulière au sol en nourrissant la terre de trèfle et de seigle. Nous avons aussi planté
des pommiers afin de retrouver la symbiose qui existait autrefois entre les arbres et les vignes. L’intérêt est autant économique ( faire du cidre) qu’esthétique (les petites pommes rouges embellissent la vigne) ». D’ici quelques années, Matthieu Dangin pourra proposer un vin et un cidre issus d’une même parcelle !

La voie du bio est de plus en plus empruntée par les jeunes viticulteurs qui veulent se démarquer. « Au départ, je pensais que la biodynamie était une pratique de vieux hippies » raconte Xavier de Boissieu, le propriétaire du château de Lavernette. « Ma femme qui est californienne et œnologue m’a ouvert les yeux. » Le jeune viticulteur se forme aux rythmes lunaires avec Pierre Masson. Grand défenseur d’un monde vivant, Masson fournit des préparations qui aident la plante à s’enraciner et humidifient les sols.

Le caractère parfois ésotérique de la biodynamie n’a pas découragé Xavier de Boissieu. Dès 2007, l’ensemble du domaine est passé en bio. « C’est un choix essentiel mais difficile. La biodynamie demande beaucoup plus d’attention. Il faut par ailleurs accepter que la nature ne produise pas à plein rendement. »

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Situé à la frontière du Beaujolais et du Mâconnais, ce domaine de treize hectares appartient à la famille Boissieu depuis 1596 ! Après des études à Beaune, Xavier part conquérir les vignes de Nouvelle-Zélande et de Californie. Aux États-Unis, il rencontre Kerrie, trois fois championne au concours du meilleur dégustateur de Californie (California Wine Tasting Championships). Dès lors, ils se marient et font depuis beaucoup de bouteilles. Sur le domaine de Lavernette, ils apportent un soin quasi obsessionnel aux détails. « Le raisin est récolté à la main dans des cagettes percées afin qu’il n’y ait pas de jus résiduel transporté dans les cuves. »

Les crémants ne sont plus relégués en bas de l’échelle. Il existe aujourd’hui un véritable intérêt pour un produit français de qualité. Bon nombre d’étrangers sont curieux de la variété des arômes que l’on peut y trouver. Ils ont compris qu’il valait mieux déguster un bon crémant plutôt qu’un mauvais champagne. Quant aux Français… Nul n’est prophète en son pays !