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Les accords mets et vins sont l’un des défis permanents du gastronome. Ce qui doit être recherché, c’est l’équilibre de l’association et la mise en valeur des deux produits associés: le vin et le plat. Ni l’un ni l’autre ne doivent effacer et écraser le partenaire : le couple doit se subjuguer et révéler les qualités de la partie associée. Rien que de très humain.
Une habitude voudrait ainsi associer le vin rouge et le fromage, ce qui va à l’encontre des principes ci-dessus évoqués. Le fromage est un corps gras, le rouge est tannique. Or les tannins nettoient et effacent le gras aussi sûrement qu’un coup d’éponge. L’habitude du camembert-vin rouge détruit le goût du fromage normand dont les saveurs sont lavées par les tannins du vin, quelle que soit l’appellation. Pour être révélé et sublimé, le gras appelle l’acide, c’est-à-dire le vin blanc. Faites l’essai. Les arômes du camembert sortent grandis de son mariage avec un Loire sec. Sa croûte fleurie est amplifiée et le fruité du vin blanc est magnifié par le gras de la pâte molle. Fromages et vins blancs sont les meilleures associations possible.
L’habitude du camembert-vin rouge détruit le goût du fromage normand dont les saveurs sont lavées par les tannins du vin, quelle que soit l’appellation.
Pour un comté affiné dix-huit mois dans sa fruitière, rien ne vaut un vin jaune du Jura dont les arômes de noix et d’amande entrent en résonance avec ceux du fromage. L’odeur marquée du munster est une alliée de charme du gewurztraminer, dans une version sec et pas trop moelleux. Les seuls vins rouges qui se marient avec les fromages sont les vins mutés, avec des fromages à pâtes persillées. Porto et Banyuls vont de pair avec les roqueforts, stilton, fourme d’Ambert ou bleu d’Auvergne. Ici, l’acidité des fromages s’associe avec la sucrosité des vins. Maury, roquefort, tarte aux fruits: voilà des accords réussis.
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Dans le même ordre d’idée, les vins moelleux ne vont pas avec un foie gras, le sucre n’étant pas l’allié du gras. D’autant que rien n’est pire qu’un vin sucré en début de repas: celui-ci alourdit les papilles gustatives et les empâte. Endormies et assoupies, celles-ci seront incapables d’apprécier de façon juste la suite du repas. Tout dépend de la façon dont le foie gras est préparé : poêlé, en terrine, au torchon, en conserve. Selon les cas, un rouge léger ou un blanc minéral sont ses meilleurs partenaires. Le foie gras est d’ailleurs souvent servi avec une salade vinaigrée, cette pointe d’acidité grandissant la saveur du foie.
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Les associations locales sont encore celles qui fonctionnent le mieux. Pour les crottins de Chavignol et les chèvres secs de la Loire : Chinon, Sancerre, Touraine. Pour l’Auvergne, piochez les vins qui l’entourent: Saint-Nectaire et Pouilly-Fuissé ; salers et cantal avec un grenache ou un Viognier de la vallée du Rhône. Et bien sûr, il y a les bières, les vraies, celles d’abbaye, non pasteurisées. Avec un Cîteaux ou un saint-marcellin, les bières trappistes s’en sortent très bien. Pour le camembert, prenez une bière de Vitteaux, ambrée ou blonde. Les meilleurs mariages savent respecter les convenances, tout en sortant des sentiers battus.
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