Chez Bocuse, on ne ment pas : on mange

@DR

Jean d’Ormesson, Johnny Hallyday, Paul Bocuse. En près de deux mois, la France a perdu trois grands hommes qui symbolisent trois aspects de sa culture et de son histoire : la littérature, la chanson populaire, la cuisine.

 

Que ce soit un ministre d’État qui annonce le décès d’un chef cuisinier démontre à quel point la gastronomie est constitutive de l’âme du pays et, en elle, « le repas gastronomique des Français » qui fut classé à l’inventaire de l’UNESCO en 2010. De Paul Bocuse on pourra retenir les plats mythiques : la soupe aux truffes VGE bien sûr, le filet de sole aux nouilles, le homard à la parisienne, le poulet de Bresse demi-deuil. On se souviendra de l’exploit d’avoir été trois étoiles au guide Michelin pendant plus de cinquante ans, d’avoir ouvert des restaurants à travers le monde et d’avoir ainsi propagé la cuisine française à l’international. Paul Bocuse rejoint la liste des Vatel, Carême et Escoffier, ces grands cuisiniers qui sont entrés dans la mémoire collective.

Ce qu’il y a de plus essentiel chez lui est le sens de la transmission, qui fut un des éléments constitutifs de sa vie. Bocuse fut l’élève d’Eugénie Brazier, dans son restaurant du col de la Luère, puis de Fernand Point, dans celui de Vienne. C’est là qu’il apprit à cuisiner, c’est-à-dire à préparer les produits au mieux et à en exaucer toutes les saveurs. En élève fidèle, il n’a pas cédé à la mode des brimborions de sauce déposés sur les assiettes ni des réductions où le plat se limite à une bouchée. Cuisiner, c’est préparer à manger et donc nourrir les clients qui viennent pour se restaurer. « La nouvelle cuisine, c’était rien dans l’assiette, tout dans l’addition » dira-t-il. Cette mode du surfait, du revisité, du néant dans l’assiette n’était pas son genre. Chez Bocuse, on trouve du beurre, de la crème, des volailles, de la consistance. Les produits étaient de qualité et les cuissons à point ; ce qui est le plus dur à réaliser.

La cuisine, c’est cette longue chaîne de transmission et de filiation où l’on sait ce que l’on doit à ses pères

Des savoirs que Bocuse s’est chargé de transmettre, passant de la position de l’élève à celui du maître. On lui doit la création du concours du Bocuse d’or, d’un institut de cuisine à Écully et d’une fondation, permettant à de jeunes chefs du monde entier de venir se former et de découvrir l’art de la cuisine française. Paul Bocuse mort, ils sont ainsi des centaines à avoir repris le flambeau du chef, en l’adaptant à leurs idées et à leurs envies. La cuisine, c’est cette longue chaîne de transmission et de filiation où l’on sait ce que l’on doit à ses pères.

 

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La transmission enfin se retrouve dans le passage des saveurs et le goût du terroir. Paul Bocuse a fait connaître des artisans de grande qualité : le saint-marcellin de la Mère Richard comme le chocolatier Bernachon. Ce fut un amoureux de sa ville, Lyon, cité discrète mais qui attire à elle les meilleurs produits de France, venus des Alpes, de l’Auvergne, de la Méditerranée et de la vallée du Rhône. Les halles de la Part-Dieu, renommées Paul Bocuse en son honneur en 2006, sont ce lieu représentatif de la gastronomie. Un lieu de rencontre, où se conjuguent les restaurants, les traiteurs et les commerces de bouche, au cœur de la ville, au carrefour des amitiés. Le rôle d’un cuisinier, c’est de rendre les gens heureux en leur donnant de bons goûts et de bonnes saveurs. Christian Millau a raconté un souvenir des années 1960 quand, demandant à Bocuse un plat très léger, celui-ci lui a servi une salade de haricots verts. C’est cette simplicité qui est le signe des grands : le choix de légumes excellent, la cuisson parfaite, la vinaigrette qui rehausse les saveurs et, en bouche, du croquant, du vert et du frais. La grandeur, c’est de pouvoir maîtriser la simplicité. Paul Bocuse s’était construit un personnage et le jouait à merveille, mais c’était pour exceller dans la simplicité des produits offerts : la transmission, le partage, la joie.

 

Historien

jbnoe@lincorrec.org

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