Petite boule presque cylindrique d’un blanc de porcelaine, élastique dans sa jeunesse, fondante dans sa maturité, elle s’est imposée comme l’élément indispensable des pizzas et des salades de tomates. C’est l’engouement pour la mozzarella, dont le blanc immaculé ressort encore mieux avec un trait d’huile d’olive et un coup de moulin à poivre. Le snobisme n’étant jamais loin du sublime, les effets de manche cachent souvent mal la défectuosité du produit.
Du buffle seulement. L’authentique mozzarella est uniquement italienne, des provinces de Caserte et de Salerne, et provient du lait de bufflonne.Cet animal importé d’Asie est adapté aux régions marécageuses dont il supporte l’humidité, les insectes et les maladies, contrairement aux vaches et autres bovins. Le buffle est élevé pour son lait et sa force motrice, capable de tirer les outils agricoles. Ce sont les liens économiques entre l’Italie et l’Asie qui permirent l’importation de ces animaux à l’époque moderne et le traitement de son lait qui a donné la mozzarella di bufala. Les imitations n’hésitant pas à utiliser du lait de vache pour donner un produit moins cher, mais moins qualitatif, la mozzarella de bufflonne est protégée depuis 1996 par un label reconnu dans l’ensemble de l’UE. Les fromages à la forme similaire, mais au goût différent, réalisés à partir de lait de vache, se sont alors rabattus sur l’expression fior di latte. Un nom poétique, qui évoque la beauté et la pureté, le lait cueilli juste à point et qui renvoie à l’image blanche et immaculée de la robe du fromage. Mais des arômes et des parfums qui n’ont rien à voir avec l’authentique mozzarella de buffle.
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Des recettes de couleur. Laissons de côté les traditionnelles pizzas et salades de tomates pour des recettes plus originales. La bruschetta, ce pain de campagne tranché et grillé, parsemé de tomates séchées, de mozzarella et imbibé d’huile d’olive n’est pas sans rappeler le tranchoir à pain de l’époque médiévale ; elle se partage comme autrefois le pain du compagnon, elle ouvre l’appétit et les repas et elle rappelle que la cuisine est rencontre et association, le lait de buffle venant d’Asie et la tomate d’Amérique ; elle ravive la longue histoire des tartines, quand le pain est à la fois aliment et assiette. La mozzarella s’accompagne aussi des courgettes et des aubergines, dont elle agrémente le farci. Gratinée au four, parsemé de basilic, elle n’est pas sans évoquer le drapeau italien du Risorgimento vert, blanc, rouge, qui donna naissance à la pizza Margarita, en l’honneur de la reine Marguerite et pour accompagner les Italiens dans l’acceptation de leur nouveau pays. La table est une façon habile de faire passer des messages politiques et de placer des jalons identitaires et culturels. En ancrant la mozzarella dans un terroir et une histoire, les Italiens de Caserte et de Salerne ont contribué à faire de ce fromage de buffle la reine de leur région.
