Quelle histoire, le jambon : salé, cuit, bouilli, séché, fumé, il y en a pour tous les goûts et de toutes les provenances. L’étal des jambons est une carte géographique grande ouverte qui, de Lacaune à Aoste, de Salamanque aux Ardennes montre une grande variété de couleurs et de saveurs. Le sel est devenu l’allié du cochon. Selon le temps de salaison, le type de cochon utilisé, le poids de la viande crue, le produit final est plus ou moins rouge, sec, gras. Là réside la qualité d’un grand jambon : cette rencontre entre le sel qui a desséché et cuit la viande, l’onctuosité du gras, dont le blanc peut tirer sur le rouge, la craquelure de la viande, plus ou moins sèche, plus ou moins tendre.

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Un produit de montagne. Dans les régions aux terres acides, les cochons peuvent se nourrir des châtaignes. Massif central, Corse, Alpes également avec les jambons suisses et italiens et les grandes spécialités espagnoles, dont le jamón iberico de bellota, jambon ibérique aux cochons exclusivement nourris aux glands des chênes. L’ancien Premier ministre Édouard Philippe aimait se réunir dans un bar à jamón pour discuter alliance macronienne avec ses amis députés, dont un certain nombre est désormais ministre. Un journaliste les nomma ainsi le groupe des bellota, ce qui traduit en français n’est guère flatteur. [...]