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Dans l’univers actuel des spiritueux, l’époque est à l’industrialisation, la mondialisation et la concentration. Les alcools comme le whisky ou la vodka sont prédominants. Alors que le rituel du digestif en fin de repas disparaît, des distilleries artisanales françaises combattent pour survivre. Créatives, elles séduisent par leur savoir-faire ancestral et local.
Les eaux-de-vie de fruits suscitent le plaisir et la gourmandise. Poire williams, framboise, pêche de vigne, cerise, elles proposent une diversité de goûts qui semblent illimités. Pourtant les eaux-de-vie restent à la marge des alcools. Elles ne représentent que 0,5 % de la consommation des spiritueux. À titre de comparaison, les whiskys totalisent 40 % de la consommation, les alcools blancs (gin, vodka, tequila) 10 %, le rhum 10 %, l’armagnac et cognac 0,2 %.
Autrefois, les eaux-de-vie étaient produites et consommées dans les campagnes. Elles relevaient de la tradition des bouilleurs de cru. On faisait les eaux-de-vie pour les cousins et les voisins.
Au début du XXe siècle, cette production périclite sous les attaques de l’État. On lutte alors contre l’alcoolisme, jugé fléau national au même rang que la tuberculose et les maladies vénériennes. Les distilleries sont alors frappées par de lourdes taxes.
Une bonne eau-de-vie doit exprimer la quintessence du fruit sans que l’on sente la brûlure de l’alcool. En bouche, on doit avoir l’impression de croquer un fruit bien juteux. C’est avant tout le fruit, rien que le fruit. L’eau-de-vie ne doit pas être polluée par un ajout de sucre ou d’arômes.
Dans les années 70-80, la propagation du cinéma américain suscite d’autres modes de consommation. La « p’tite goutte » en fin de repas ne fait plus rêver, les westerns font du whisky une boisson mythique.
Les bouilleurs de cru qui étaient 300 000 en 1960, disparaissent avec leur savoirfaire. Aujourd’hui, il existe une centaine de distilleries en France.
Distiller est avant tout un art subtil. Il s’agit d’extraire l’âme du fruit. Une bonne eau-de-vie doit exprimer la quintessence du fruit sans que l’on sente la brûlure de l’alcool. En bouche, on doit avoir l’impression de croquer un fruit bien juteux. C’est avant tout le fruit, rien que le fruit. L’eau-de-vie ne doit pas être polluée par un ajout de sucre ou d’arômes.
L’art de la distillation provient du désir des hommes de contrôler le phénomène naturel de la fermentation. Ce sont les Arabes qui créent l’alambic. Al’inbïq, un mot emprunté au grec ambix qui signifie : vase. Les alchimistes arabes découvrent que l’alcool est plus léger que l’eau. Alors que l’eau atteint le stade de l’ébullition à 100 °C, l’alcool bout à 80 °C.
Les vapeurs d’alcool s’échappent en premier, passent par un condensateur et sont récupérées sous forme liquide. Tout le savoir-faire consiste à séparer les bons des mauvais alcools. Des eaux-de-vie mal distillées peuvent provoquer la mort.
La distillation consiste à chauffer jusqu’à ébullition une purée de fruits fermentés, appelée le moût. Les vapeurs d’alcool s’échappent en premier, passent par un condensateur et sont récupérées sous forme liquide. Tout le savoir-faire consiste à séparer les bons des mauvais alcools. Des eaux-de-vie mal distillées peuvent provoquer la mort.
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Une fois récupérée, l’eau-de-vie est mélangée avec de l’eau afin de faire descendre le taux d’alcool. Les eaux de source permettent d’exprimer le terroir de chaque distillerie.
Les trois principales régions de production sont la Franche-Comté, l’Alsace et la Lorraine. Des régions sous influence germanique où la tradition des eaux-de-vie est forte.
La distillerie Rozelieures en Lorraine produit des eaux-de-vie prestigieuses. Entreprise familiale depuis cinq générations, elle est aujourd’hui dirigée par les époux Grallet-Dupic. « Contrairement à beaucoup de nos concurrents, nous sommes à la fois distillateurs et producteurs » insiste Sabine Grallet-Dupic. « Nous sommes propriétaires de 5 000 mirabelliers. Les vergers sont situés autour de notre village. Nous ne distillons que nos fruits ».
La Lorraine est le premier producteur de mirabelle au monde. Cette prédominance est due à son sol argilo-calcaire et à son climat. La température moyenne est inférieure à 25° et les écarts de températures entre le jour et la nuit sont importants. Cette disposition empêche une production intensive et confère aux mirabelles de Lorraine un goût inégalable.
« Nous n’ajoutons pas de sucre au moment de la distillation. Il faut être patient, car seul le soleil apporte le sucre au fruit ».
« Seuls les fruits arrivés à maturité sont sélectionnés pour réaliser la fermentation alcoolique » poursuit Sabine Grallet-Dupic. « Nous n’ajoutons pas de sucre au moment de la distillation. Il faut être patient, car seul le soleil apporte le sucre au fruit ».
Face aux géants des spiritueux, la distillerie Rozelieures soigne son image d’entreprise artisanale. Elle entretient un lien affectif avec ses consommateurs. Chaque année, 5 000 personnes visitent la distillerie. La communication est soignée. Des films tournés avec des drones sont projetés sur des écrans géants et un son et lumière racontant l’histoire et le savoir-faire de la distillerie a été créé.
« Nous sommes très exigeants sur la qualité des fruits » affirme Nathalie Traber, gérante de l’entreprise. « Que ce soit la quetsche d’Alsace ou la poire du Rhône, nous ne prenons pas de fruits gâtés ».
En Alsace, la distillerie Metté est une référence en matière d’eaux-de-vie. « Nous sommes très exigeants sur la qualité des fruits » affirme Nathalie Traber, gérante de l’entreprise. « Que ce soit la quetsche d’Alsace ou la poire du Rhône, nous ne prenons pas de fruits gâtés ».
La distillerie Metté propose 130 références aux saveurs originales: Amande, Aubépine, Café Arabica, Gingembre, Mandarine, Sureau Noir. Une gamme riche mais qui demeure artisanale. « Notre production annuelle est de 30 000 litres. Nous faisons dans l’année ce que les gros producteurs font en trois mois ».
« Nous rencontrons à la boutique de la distillerie de plus en plus de jeunes. L’eau-de-vie n’est plus considérée comme le digestif en fin de repas. Elle est utilisée aujourd’hui dans les cocktails. Une image plus moderne et plus excitante qui attire de nouveaux consommateurs ».
Nathalie Traber confirme que la réputation de l’eau-de-vie est en train de changer. « Nous rencontrons à la boutique de la distillerie de plus en plus de jeunes. L’eau-de-vie n’est plus considérée comme le digestif en fin de repas. Elle est utilisée aujourd’hui dans les cocktails. Une image plus moderne et plus excitante qui attire de nouveaux consommateurs ».
La gastronomie et la pâtisserie s’intéressent aussi à l’eau-de-vie. Des chefs l’utilisent pour flamber des desserts. Des grands pâtissiers comme Pierre Hermé à Paris ou Christine Ferber en Alsace utilisent les eaux-de-vie de la distillerie Metté.
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La renommée des distilleries alsaciennes n’est plus à faire. Au nord de Colmar à Ribeauvillé, la distillerie Windholtz a été sacrée meilleure distillerie d’eaux-de-vie au monde par la Revue du Vin de France. Pour arriver à une telle maîtrise, il a fallu trois générations. « Je suis tombé dans l’eau-de-vie comme Obélix dans la potion magique. J’ai commencé très jeune avec mon père », dit Marcel Windholtz.
« Il est toujours très difficile de trouver un vin qui accompagne un dessert. Alors qu’une eau-de-vie de quetsches avec une tarte aux quetsches, c’est délicieux ».
Travaillant seul, le distillateur se considère un peu comme le gardien du temple et de la tradition. Il ne croit pas trop à la mode des cocktails et milite pour la fin de repas. « Il est toujours très difficile de trouver un vin qui accompagne un dessert. Alors qu’une eau-de-vie de quetsches avec une tarte aux quetsches, c’est délicieux ».
Pour Marcel Windholtz, le rituel de la fin de repas est sacré. « Il faut savoir étreindre son verre, humer pour comprendre et déguster avec tendresse. Les eaux-de-vie sont les ambassadrices de nos terroirs ».
Benjamin de Diesbach
Acheter des eaux-de-vie
Distillerie Metté : 9 rue des Tanneurs 68150 Ribeauvillé France. distillerie-mette.com – 0389736588
Distillerie Marcel Windholtz : 31 avenue du Général de Gaulle, 68150 Ribeauvillé. distillerie-windholtz.com – 0389736664
Distillerie Rozelieures : 16 rue Capitaine Durand, 54290 Rozelieures. maisondelamirabelle.com – 0383723226
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