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Jean-François Piège : Les petits plats d’un grand

Bourgeoise, populaire, rurale, haute, régionale, nouvelle : la gastronomie française se décline en autant de traditions que de fromages. Ses bases et ses recettes furent très tôt compilées, écrites dans le marbre. Des lois qui, loin d’être rigides, ont toujours été transgressées avec bonheur. Dans Le Grand Livre de la cuisine française – Recettes bourgeoises et populaires (Hachette), Jean- François Piège entreprend de sauver notre constitution culinaire, poursuivant l’œuvre de Dumas, Escoffier ou Bocuse.

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© James Bort – Hachette pratique

Magnifique ouvrage recensant plus de 1 000 recettes de la tradition culinaire française, l’anthologie du chef Piège ne surprendra pas les amateurs et les professionnels, tant les préparations qu’il propose sont souvent bien connues. Rien n’est oublié, surtout pas les marqueurs fondamentaux de la cuisine française et européenne : les rôtissages, les braisages, les soupes, les fonds, et, particularité première de l’hexagone, les sauces. À la manière d’Auguste Escoffier qui modernisa l’art de la restauration sous ses aspects les plus fondamentaux, Jean-François Piège propose des versions contemporaines des grands classiques régionaux et bourgeois que sont le chou farci, la blanquette de veau, le soufflé au fromage, la tête de veau sauce ravigote ou encore le sauté de veau marengo, sans négliger non plus les desserts ménagers et quelques chefs-d’œuvre pâtissiers.

Nous guidant du plus simple, à l’image de la mayonnaise, au plus complexe comme le lièvre à la royale qui nécessite des heures de préparation et une précision d’orfèvre, le chef Piège dévoile des trésors de pédagogie, écrivant ses recettes de manière à être à la portée de tous, y compris des amateurs qui n’auraient pas eu la chance d’être instruits par leurs mères et leurs grands-mères à l’art d’apprêter les produits frais. Les sauces sont ainsi abordées comme elles doivent l’être, par familles. Toutes les grandes familles de l’aristocratie du goût français sont convoquées, leur généalogie établie : roux blonds, roux bruns à l’espagnole, béchamels, mayonnaises, hollandaises, de réduction, vierges ou beurres travaillés. Elles forment la grammaire du plaisir de la table, liant entre eux les ingrédients et les mets pour qu’ils s’harmonisent et se transcendent. [...]

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