Comme je découpais des tranches de collier d’agneau, j’en profitai pour les dégraisser et les petits morceaux de graisse blanche s’entassaient. Ils m’évoquèrent le gras du jambon cru, que certains inconscients ne dévorent pas, et même le lard gras immaculé dont Francisco faisait ses délices au petit-déjeuner, après avoir trait les vaches. Quand je me levais assez tôt pour l’accompagner dans sa tournée (les voisins accrochaient la veille leurs bidons à la grille, nous les remplissions du lait tout frais tiré et les redistribuions), il m’en offrait une tranche épaisse et moelleuse qui cédait lentement sous la dent. Je naviguai de gras en gras jusqu’à ce gras jaune du foie gras qu’on réservait pour des pâtes d’anthologie…
Mais le jaune m’emporta ailleurs et je songeai aussi aux graisses artistiques contemporaines, avec l’inénarrable charlatan chaman Beuys et ses blocs de graisse se décomposant lentement (Fat Chair, 1964-1985 : le boc graisseux posé sur une chaise mit vingt à rancir et se dissiper), ou l’infecte Teresa Margolles qui fait tomber « chaque minute au sol une goutte de graisse humaine, prélevée après autopsie sur des cadavres de personnes assassinées au Mexique » jusqu’à ce qu’« une flaque immonde se forme au sol, épaisse et suintante » (Caìda Libre, 2005). Dans le grotesque, je crois que l’exposition à Londres d’un morceau de fatberg, monstrueux amas de graisses et de détritus amalgamés qui bouche les égouts londoniens, confine au sublime. Vyki Sparkes, alias museummum sur Instagram, était ravie : « C’est grandiose, magnifique, fascinant et dégoûtant. Le parfait objet de musée ! »
Quant aux graisses humaines, féminines ou non, on sait de quelles détestations et de quelles vénérations elles sont l’objet, selon qu’on exalte l’embonpoint ou qu’on en souligne avec sévérité les conséquences sanitaires (et morales), qu’on conspue la grossophobie ou qu’on réhabilite l’anorexie. À l’heure où le beurre blanc nantais veut devenir une STG, spécialité traditionnelle garantie (label européen qui garantit tout… sauf l’origine), il fallait que la question soit posée : la graisse est-elle de droite ?
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La graisse est de droite quand elle est produite naturellement et cuisinée avec bon sens, beurre, huile, saindoux et suif menant la danse et amenant les convives à des propos de haute graisse – qui s’arrêtent juste avant de devenir gras. Le gras est de gauche quand il est muséifié ou traité comme une catégorie distincte du vivant, quand il est ramené à la saleté et à la vulgarité, quand on l’oppose à la prétendue subtilité des beaux esprits désincarnés et hygiéniques ou quand on glorifie sa surabondance malsaine.
La graisse, antique onguent et ingrédient majeur, est universellement naturelle et culturelle, prisée crue ou cuite, graisse de phoque, de renne ou de coco, c’est tout un, étalée sur les corps d’un pôle à l’autre et hantant nos imaginaires faméliques, jusqu’à rêver avec Isaïe des viandes grasses que le Seigneur prépare pour tous les peuples. La graisse est de droite.
