Il y a des boucheries en Europe depuis qu’il y a en Europe des bourgs. Parmi nos vieux métiers, c’est celui de la viande qui a exercé le premier sa fonction artisanale dans les centres-villes – les faisant passer de simples lieux de consommation pendant l’antiquité à des lieux de production à partir du Moyen-Âge. Comme tous les vieux métiers, il s’est affadi : plus de volaillers, de tripiers, presque plus de chevalines, des charcuteries remplacées par des traiteurs. Et ce sont les boucheries qui sont en voie de disparition.
Dans les campagnes, ce sont souvent des baies vitrées donnant sur la voie qui rappellent d’anciennes ouvertures d’échoppes ou de petits commerces depuis longtemps disparus. Plusieurs études le confirment: cette désaffection atteint les bourgs moyens et l’activité se déplace.
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Alors, à qui la faute ? Le désir des consommateurs est-il encore adapté à l’offre des bouchers? Une viande de boucherie se cuisine, se savoure en famille ou avec des familles. Paie-t-on un steak 4 ou 5 euros pour le faire chauffer 1 minute 30 sur une poêle électrique avec des pommes de terre surgelées? Mais les viandards font-ils encore des plats en sauce à base d’abats ou de préparation spécifique? Les grandes surfaces peuvent se contenter de marges de 6 % (14 % en rayon boucherie) quand les artisans doivent monter à 40 % pour rester rentables. La marge se répercute logiquement sur le coût.
Le gros problème des petites boucheries reste les vocations. Lever à 5 heures, fermeture des rayons à 19 heures, travail le dimanche matin: beaucoup de nouveaux-venus préfèrent tirer leurs 35 heures et leur salaire plein en grande surface où les rayons bouche font des offres avantageuses – vendant aussi pour un plat de lentille leur indépendance et parfois le respect de la viande et de la clientèle. Car dans la grande distribution, il s’agit souvent de découper des carcasses reçues de l’abattoir. Bien loin du petit boucher qui allait le dimanche à la campagne sélectionner ses bêtes, pour en causer à sa clientèle le mardi matin.
