Dans « pâte à tartiner », il faut séparer d’un point de vue historique, « pâte » de « tartiner ». L’origine de la tartine est floue. Selon certaines sources, elle apparaît au seizième siècle sous l’appellation de « rôtie » ou « toster ». Il s’agit d’une tranche de pain rôtie qui accompagne les soupes et les ragoûts. Le « toster » donnera ensuite « toast » en anglais. Pour d’autres sources, le mot « tartine » vient du terme « tarte », qui est une déformation de « tourte », lui-même provenant du latin « torta ». Comme le note l’Académie française, la tartine est définie selon l’aliment qui la recouvre : pâté, confiture, chocolat.
Contrairement à la tartine, l’origine historique de la « pâte » est plus limpide. On y trouve à la fois la canicule et Napoléon Bonaparte. En 1806, l’empereur des Français imposa le blocus continental aux Anglais. Les prix des produits importés comme le cacao s’envolèrent et créèrent une pénurie chez les artisans chocolatiers italiens. Face à cette carence, les Piémontais décidèrent de remplacer en partie les fèves de cacao par une ressource abondante sur leur territoire : la noisette. Ils produisirent un nouveau mélange à base de crème de noisette et de chocolat, le « Gianduja » (prononcé « djan-doo-ya » en français). Le nom « Gianduja » provenait d’une marionnette populaire dans les carnavals du Piémont.
Après la Seconde Guerre mondiale, une nouvelle pénurie de fèves de cacao frappa les chocolatiers italiens. Le pâtissier Pietro Ferrero inventa alors une nouvelle version du Gianduja : le « Giandujot ». Il se présentait sous la forme d’une brique chocolatée, enrobée de papier. Durant l’été caniculaire de 1949, les briques de « Giandujot » fondirent et se transformèrent en une pâte onctueuse. Légende ? Peut-être. Il n’empêche, le succès fut foudroyant. Vendue à présent en pot, la pâte à tartiner gagna la planète. Pietro Ferrero lui donna le nom de Nutella. « Nut » pour noisette en anglais, et le suffixe « ella » pour sa connotation italienne.
Aujourd’hui, le Nutella est consommé par trois familles françaises sur quatre. Le produit de la marque italienne génère 40 millions d’euros en France et se positionne devant le fromage Caprice des dieux (31 millions). Un succès qui fait des Français les plus grands consommateurs au monde de Nutella, devant les Allemands et les Italiens. Doit-on sans réjouir ? Certainement pas. Sur l’échelle du pire, le nutri-score du Nutella est évalué à E. Un classement qui s’explique aisément par sa composition : des noisettes en petite quantité, une grande proportion de sucre (la moitié du pot) et 17 % d’huile de palme qui donne la texture crémeuse. Si vous cherchez à entretenir vos poignées d’amour, c’est la composition agro-industrielle parfaite. En revanche, si vous cherchez des produits sains et authentiques, reportez-vous sur le travail des artisans chocolatiers français.
Du plus loin qu’elle se souvienne, Marine Schmitt n’avait qu’une passion : le chocolat. « En 2003, j’étais en première littéraire, lorsque je me suis interrogée sur mon avenir. Tout me semblait bien flou lorsqu’un ami m’a conseillé de choisir ce que j’aimais le plus dans la vie. Le soir même, je me suis inscrite pour faire un CAP de pâtissier chocolatier. » Son entourage la dissuade, considérant l’enseignement technique comme une voie de garage pour illettrés. Quatre ans d’apprentissage plus tard, Marine Schmitt fait le tour du monde. D’abord comme chocolatière à Londres, puis comme pâtissière en Australie. « Nous jouissons en France d’un système éducatif très performant. Les élèves sont rémunérés pour apprendre un métier. En Australie, les formations sont payantes et courtes. La réputation gastronomique de la France et l’excellence de ses formations, ouvrent toutes les portes à l’étranger. »
Revenue en Bretagne dans le village de Saint-Avé, Marine Schmitt crée sa propre entreprise en 2015 : Lady Merveilles. « Lorsque j’ai débuté dans le métier, je me suis aperçue que la majorité des chocolatiers ne fabriquaient pas leur chocolat. Ils achetaient des blocs de chocolat qu’ils faisaient fondre pour faire leurs ganaches, leurs pralinés et leurs guimauves. Je ne voulais pas suivre cette démarche, je voulais travailler à partir des fèves de cacao. » La jeune et intrépide chocolatière part en Équateur à la rencontre des producteurs de cacao. Pourvue de ses fèves, elle bute sur un problème de taille. Il n’existe pas de machines-outils pour transformer les fèves en cacao, à l’échelle d’une PME artisanale. Les seules machines disponibles sont trop grandes et trop onéreuses. « J’ai alors entendu parler du mouvement Bean to Bar aux États-Unis. Des petites chocolateries se développaient avec pour projet de travailler de la fève (Bean) à la barre (Bar). J’ai pu acheter des machines en Amérique, spécialement conçues pour une dimension artisanale. »
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Aujourd’hui Marine Schmitt contrôle l’ensemble de la production de chocolat. Pour confectionner sa pâte à tartiner, elle se fournit en noisettes et amandes du Lot-et-Garonne. Elle commence par les faire cuire (torréfaction) puis les caramélise avec du sucre de canne. Ce praliné est ensuite broyé puis mélangé avec du chocolat 100 % maison. « Rien n’est ajouté, à l’exception d’une goutte d’huile de tournesol afin de donner un aspect fluide à la pâte. »
L’attachement aux bons produits se répand aujourd’hui en Occident. C’est un large mouvement initié par la jeune génération. Après son baccalauréat, la Belge Eugénie Gillot est partie en vacances en Équateur pour travailler dans les exploitations de fèves de cacao. En 2015, à son retour à Bruxelles, elle se lance dans l’entreprenariat. « Nous avons en Belgique d’excellents chocolatiers. Personnellement, je ne voyais pas ce que j’allais apporter de nouveau comme praliné. En revanche, il y avait un vrai manque d’offre de pâtes à tartiner. » Aussitôt dit, aussitôt fait : en 2015 elle crée sa propre marque : Eugène. Pourquoi Eugène ? « Le monde de la chocolaterie est dominé par des hommes. J’ai donc masculinisé mon prénom pour gagner en crédibilité, à la manière des écrivaines du dix-neuvième siècle qui choisissaient des pseudonymes masculins. Ainsi Aurore Dupin devint George Sand. »
Les pâtes à tartiner d’Eugène sont aussi nombreuses qu’étonnantes. Elles se déclinent selon les différents pralinés : praliné pistache, praliné noisette-choco, praliné cacao, praliné cacahuète sésame, praliné noix. « Le problème aujourd’hui réside dans l’approvisionnement en noisettes », poursuit Eugénie Gillot. « J’achète des noisettes de qualité dans le Piémont. Or la Turquie a été frappée par des gels persistants. La récolte étant moindre, les acheteurs se tournent vers l’Italie. Résultat : les prix ont flambé ! »
Pour obtenir des noisettes, certains chocolatiers se fournissent en France. Julian Winterhalter est chocolatier à Troyes. En 2018, il crée son entreprise : Les Délices de Lucas. « Je me fournis en noisette auprès de la maison Mathieu Martinet, située dans le Lot-et-Garonne. Mathieu sélectionne avec précaution les noisetiers, une approche similaire à celle pratiquée par les vignerons. » Ce choix assumé pour des noisettes haut de gamme a contribué au succès de la pâte à tartiner de Julian Winterhalter. En 2022, elle est primée au salon Épicure, le rendez-vous des professionnels de l’épicerie fine.
La noisette demeure l’ingrédient incontournable de la pâte à tartiner. Elle peut être associée au chocolat ou non. Dans le médoc, le long de l’estuaire de la Gironde, les Noyez commercialisent une recette familiale : la noisettine. Conçue en 1979, cette pâte à tartiner est composée exclusivement de noisettes, d’eau et de jus de citron. « L’appellation pâte à tartiner me gène », dit Romain Noyez. « L’utilisation de notre noisettine est plus large que la tartine. Des chefs cuisiniers s’en servent pour déglacer ou concevoir du pigeon laqué. »
Ainsi va la vie et le monde. À l’instar de février 2025, février 2026 s’affiche lourd de promesses : crise sociale, guerre chez les Popov, retour des punaises de lit. Antidote séculaire à la dépression : la bonne vieille crêpe, onctueuse et croustillante de Mamie. Celle que l’on déguste bien chocolatée, dans le silence des mâchoires.
