Au village, sans prétention, j’ai mauvaise réputation » chantait Georges Brassens. Une ritournelle qui colle à l’absinthe depuis un siècle. Faisant l’unanimité dans la dénonciation, les braves gens qu’ils soient puritains, vignerons et même sportifs s’évertuent à entretenir l’opprobre. L’absinthe demeure dans l’imaginaire collectif un alcool qui retourne le cerveau. C’est elle qui a transformé Verlaine en loque et détruit la vie de Gervaise, héroïne de L’Assommoir de Zola. À croire que son interdiction en 1915 a mis fin à l’alcoolisme en France. Que nenni !

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Les raisons de son bannissement sont moins nobles et plus économiques. Suite à la crise du phylloxera en 1880, l’absinthe est devenue la reine des apéritifs. Pour les autorités, il ne s’agit donc pas simplement de lutter contre l’alcoolisme, il faut aussi relancer la production de vin. Résultat : dans les tranchées de la Grande Guerre, les poilus se donneront du courage avec des quarts de vin et non d’absinthe. L’histoire de la « fée verte » subit une prohibition à la française : du pinard mais sans Al Capone.

Si l’histoire légale de l’absinthe prend fin sous les bombes, ses débuts sont plus bucoliques et paisibles. C’est en Suisse que l’absinthe est inventée. Plus exactement dans le Val-de- Travers, commune située dans la partie du Jura Suisse, non loin de Neuchâtel. C’est ici dans ce petit trou de verdure que quelques dormeurs du val se mirent à la fin du dix-huitième siècle à distiller de l’absinthe. Mais qui a fait quoi ? Qui fut le premier à se retourner la tête ?

Pour les autorités, il ne s’agit donc pas simplement de lutter contre l’alcoolisme, il faut aussi relancer la production de vin. Résultat : dans les tranchées de la Grande Guerre, les poilus se donneront du courage avec des quarts de vin et non d’absinthe.

Deux cents ans plus tard, les réponses divergent sur l’origine. La première hypothèse confère l’invention de l’absinthe au docteur Pierre Ordinaire, un Suisse du canton de Neuchâtel. Il aurait prescrit à des patients victimes de maux d’estomac une macération d’absinthe dans l’alcool. Au bout de quelques mois, voilà les patients accros à l’élixir.

Le bon docteur se lance alors dans une production en série. Une autre légende plus crédible décerne la paternité à une guérisseuse, la mère Henriod. En 1798, la bonne dame vend sa recette au distillateur Henri-Louis Pernod.

Pernod commercialise l’absinthe et s’installe de l’autre côté de la frontière pour éviter les taxes : cas unique d’un réfugié fiscal passant de la Suisse vers la France. Rapidement, la distillerie Pernod à Pontarlier devient la plus importante du Jura. Dès le dix-neuvième siècle, elle produit 25 000 litres d’absinthe par jour. Cette production de masse permet à l’absinthe de se répandre dans toutes les couches de la société. Elle devient très vite à la mode dans les milieux intellectuels, artistiques et bourgeois. Verlaine, Baudelaire, Oscar Wilde, Gauguin, Degas, Van Gogh en sont de gros consommateurs.

Pernod commercialise l’absinthe et s’installe de l’autre côté de la frontière pour éviter les taxes : cas unique d’un réfugié fiscal passant de la Suisse vers la France. Rapidement, la distillerie Pernod à Pontarlier devient la plus importante du Jura.

Le succès de l’absinthe tient autant à son pouvoir excitant qu’aux rites festifs qui accompagnent sa consommation. Le rituel de la cuillère percée permet par ailleurs d’amoindrir l’amertume de l’absinthe. Le consommateur place un sucre sur la cuillère, elle-même disposée sur le verre. À l’aide de la fontaine à absinthe remplie d’eau, il effectue un goutte-à-goutte sur le sucre qui se répand dans l’absinthe.

À la mode chez les rupins, l’absinthe gagne ensuite l’estomac des ouvriers. La culture de l’alcool étant ce qu’elle est à l’époque, c’est-à-dire colossale, l’absinthe fait des ravages dans les milieux populaires. L’hécatombe qu’elle provoque lui vaut le surnom de « Terminus », sous-entendu Charenton, l’asile des aliénés. Les militants des ligues de tempérance, les Sandrine Rousseau de la Belle Époque, s’acharnent sur l’absinthe : « Opium de notre civilisation, fléau qui a tué plus de soldats français en Afrique que les balles des Arabes, etc… »

À la mode chez les rupins, l’absinthe gagne ensuite l’estomac des ouvriers. La culture de l’alcool étant ce qu’elle est à l’époque, c’est-à-dire colossale, l’absinthe fait des ravages dans les milieux populaires.

La neurotoxicité de l’absinthe est expliquée par sa teneur en thuyone. Selon ses pourfendeurs, cette molécule provoque des troubles sensoriels, des hallucinations et des frayeurs subites. Le 3 août 1914, le gouvernement demande aux préfets d’interdire la vente d’absinthe pendant la durée du conflit. Le 16 mars 1915, une loi votée au parlement interdit la fabrication, la vente et la circulation d’absinthe.

Ayant anticipé son interdiction, Jules-Félix Pernod installe sa distillerie non loin d’Avignon. Pour remplacer l’absinthe, il conçoit en 1920 une nouvelle recette à base d’anis : c’est l’invention du pastis ! Ainsi l’absinthe fut l’ancêtre du célèbre « petit jaune ». En 1975, Pernod fusionne avec la maison Ricard pour former le groupe Pernod- Ricard. La domination du pastis ira de pair avec la prohibition de l’absinthe. Il faut attendre le 19 mai 2011 pour que la loi d’interdiction de l’absinthe soit abrogée.

Toutefois, la prohibition n’a pas laissé que des mauvais souvenirs. La clandestinité a permis aux distillateurs audacieux de se constituer un petit pactole. Car le profit anonyme n’est pas soumis à la taxation de l’État. Françoise Bovet, dirigeante suisse de la distillerie Bovet la Valote, se souvient de ces temps secrets : « Mon père Willy distillait clandestinement dans le Val-de-Travers. Il vendait essentiellement à des amis de confiance. Enfants, nous devions rester méfiants au téléphone. Les clients nous commandaient ce que nous appelions des lapins. »

Ayant anticipé son interdiction, Jules-Félix Pernod installe sa distillerie non loin d’Avignon. Pour remplacer l’absinthe, il conçoit en 1920 une nouvelle recette à base d’anis : c’est l’invention du pastis ! Ainsi l’absinthe fut l’ancêtre du célèbre « petit jaune ».

Interdite en Suisse dès 1908, la production d’absinthe est demeurée une spécialité du Jura Suisse. La fin de la prohibition en 2005 a mis un terme à la clandestinité. Depuis, on compte dans le Val-de-travers plus de 37 distilleries.

« Entre Pontarlier en France et le Val-de-Travers, il y a la route de l’absinthe » explique Françoise Bovet. « Chaque année à Pontarlier, la municipalité organise un concours appelé absinthiades. Du côté suisse, nous avons dans la ville de Môtiers un musée de l’absinthe. Clin d’œil de l’histoire, ce musée se trouve dans l’ancien tribunal où l’on jugeait autrefois les distillateurs clandestins. »

Françoise Bovet produit aujourd’hui des absinthes oscillant entre 54 et 77 degrés. L’identité visuelle de sa marque reprend l’imagerie de la Belle Époque. Identité qui fut créée par son père Willy. Même sous la clandestinité, le marketing n’était pas oublié. « La seule chose que nous ne mettions pas sur les étiquettes, précise Françoise Bovet un brin goguenarde, était l’adresse de la distillerie. »

Cette époque romantique de l’interdiction, Romain Wanner ne l’a pas connue. Le jeune trentenaire a repris il y a un an la distillerie fondée par son père à Couvet dans le canton de Neuchâtel. « Mon père était policier à Genève. À 52 ans, il est parti à la retraite. Il s’est mis alors à confectionner des absinthes avec des clandestins du Jura. » L’ancien policier initie son fils à la distillation. Il y a un an, il lui propose de reprendre la distillerie.

Françoise Bovet produit aujourd’hui des absinthes oscillant entre 54 et 77 degrés. L’identité visuelle de sa marque reprend l’imagerie de la Belle Époque. Identité qui fut créée par son père Willy. Même sous la clandestinité, le marketing n’était pas oublié.

« Avant de faire le pas, j’étais journaliste culinaire » précise Romain Wanner. « Mais un article est quelque chose d’éphémère qui disparaît rapidement. Au bout de dix ans de journalisme, j’ai voulu faire quelque chose de concret. » Depuis, Romain Wanner a repris les recettes élaborées par son père avec la volonté d’apporter une touche de luxe à l’absinthe. Le jeune distillateur emprunte son élégance à l’univers des cosmétiques. Les bouteilles sont finement conçues et portent des numéros comme dans le monde de la parfumerie : absinthe 61252118. Ces chiffres signifient « fleur » en langage informatique. Romain Wanner, fan de jeux vidéo, n’hésite pas à faire appel à l’intelligence artificielle pour créer des associations nouvelles de plantes.

Un univers « geek » très éloigné de la distillerie Bourgeois, située de l’autre côté de la frontière dans le département du Doubs. Arnaud est un passionné de plantes aromatiques, il est associé à sa femme Anne-Sophie. « J’ai toujours eu la passion de la distillation. Plus jeune, j’allais avec mon père arracher de la gentiane et de l’absinthe dans le haut Jura. » Il y a dix ans, Arnaud Bourgeois a transformé une ferme en atelier de distillation. À la différence des autres distillateurs, Arnaud cultive les différentes plantes nécessaires à la fabrication de l’absinthe : la mélisse, la coriandre, la menthe poivrée, l’hysope, le fenouil et bien sûr l’absinthe. « Selon les recettes, nous avons dans nos bouteilles entre 7 à 12 plantes différentes que nous cultivons. Notre philosophie est de produire de la plante à la bouteille. »

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Les étapes de fabrication suivent un cycle séculaire. D’abord l’arrachage et le séchage. « Nous avons des séchoirs naturels situés à vingt mètres de haut sous les toits » détaille Arnaud. « Une fois sèches, les plantes macèrent dans l’alcool à 80 degrés. Au bout de 24 heures de macération, nous distillons afin d’extraire l’alcool chargé d’arômes. » Au sortir des alambics, l’absinthe est translucide. « Pour donner une coloration verte, il faut effectuer une nouvelle macération de douze heures avec des plantes afin que l’absinthe soit teintée par la chlorophylle. »

Notre époque n’a rien à envier au puritanisme de la Belle Époque. La légèreté n’est plus de mise et les rabat-joie tiennent le pavé. La victimisation perpétuelle et le goût pour le drame peuvent être combattus par la désinvolture de l’ivresse. Comme l’écrivait Paul Verlaine : « Moi, ma gloire n’est qu’une humble absinthe éphémère. »