Je vous parle d’un temps, que les moins de cinquante ans, ne peuvent pas connaître. », le temps des apéritifs bien tassés que les mamies préparaient en grande tenue. Les cendriers y étaient pleins de cadavres nicotinés et l’on s’empoisonnait avec allégresse. Les boissons versées aux convives, portaient des noms d’Ancien Régime : Suze, Dubonnet, Spritz, Lillet. Dans cette France des années 70 où l’on portait au pinacle la chasse et la guillotine, vieillir en bonne santé n’était pas une obsession. On picolait pour absorber la production nationale, on était patriote. Puis les années 80-90 avec leurs cortèges de vulgarités ont englouti le monde Giscardo-Pompidoulien. Ce fut l’heure des cocktails fluo, de l’affreux Tom Cruise, de la tequila et du mojito. Revenus de tout, nous voici aujourd’hui surfant une autre vague, celle du « made in France » et des spiritueux authentiques. Mamie is back !

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Le secteur des vins et spiritueux représente 100 000 emplois en France. C’est le deuxième poste excédentaire de la balance commerciale française derrière l’aéronautique. Si les exportations d’alcool se chiffrent à cinq milliards d’euros, elles sont aujourd’hui en baisse. Tout comme la consommation nationale. Sur les 650 millions de litres produits, seule la moitié est consommée en France. Cette part a diminué de 11 % au cours des dix dernières années. La tendance est à la modération, on consomme moins mais mieux.

Au sein de cette consommation d’alcool, les poids lourds restent le whisky et les anisés. Mais les rhums, les amers et les apéritifs d’autrefois sont portés par le succès des cocktails. Byrrh, Suze, Lillet ou Dubonnet qui étaient tombés en désuétude, sortent aujourd’hui du placard. L’engouement pour les cocktails est pourtant très éloigné des origines de ces alcools ancestraux.

Au dix-neuvième siècle, ces breuvages avaient une vocation médicinale. Nos ancêtres nourrissaient une grande suspicion vis-à-vis de l’eau qui pouvait transmettre le choléra. Ils préféraient boire des boissons alcoolisées à base de racines, d’herbes et de plantes. En 1846, Joseph Dubonnet créa sa propre marque et son célèbre slogan : « Dubo, Dubon, Dubonnet ». Cette boisson, riche en quinine, était un antipaludéen naturel destiné à soulager les légionnaires, victimes de moustiques dans les colonies. À la fin du dix-neuvième siècle, d’autres breuvages médicinaux virent le jour : Lillet (1872), Byrrh (1873). Progressivement, la bonne société les adopta comme apéritifs. Tous ces apéritifs connurent un essor spectaculaire jusque dans les années 30 où ils incarnaient hors de nos frontières, l’élégance à la française.

Le vermouth (un mélange de vin et de plantes) connait lui aussi une belle renaissance. Dix millions de litres sont consommés dans le monde chaque année. Pierre-Olivier Rousseaux dirige la maison Dolin, située depuis deux siècles à Chambéry. « Le vermouth n’a pas été inventé en Italie » s’insurge Pierre-Olivier « mais à Turin au dix-huitième siècle par Carpano. Or à cette date l’Italie n’existait pas. Avant 1860, Turin et Chambéry faisaient partie du royaume de Sardaigne. »

Ménageons donc la susceptibilité savoyarde! Poursuivez cher Pierre-Olivier. « Joseph Chavasse, le créateur de Dolin, rendit visite à ses cousins de Turin. En rentrant, il mit au point sa recette de vermouth et créa la distillerie en 1821.

Nos ancêtres nourrissaient une grande suspicion vis-à-vis de l’eau qui pouvait transmettre le choléra.

Toute cette histoire s’explique par la géographie. Chambéry est situé sur la route des épices. Autrefois les bateaux déchargeaient à Venise puis remontaient en charrette leurs cargaisons d’épices vers Milan, d’où la création de Campari. Le voyage se poursuivait à Turin, d’où la création de Martini, puis à Chambéry, d’où Dolin, puis à Lyon, d’où Noilly Prat. »

Le vermouth est produit à partir de vin, de sucre et d’une macération d’une trentaine de plantes et d’épices. Comme l’homme descend du singe, le Vermouth descend d’Hippocrate. Dans la Grèce antique, les longs transports en carriole ou en bateau faisaient tourner le vin. Hippocrate eut l’idée de faire macérer le vin avec de l’absinthe, une plante aux multiples propriétés curatives. Au Moyen Âge, le vermouth reçut le nom de « vin d’Hippocrate » ou « vin aux herbes ».

Depuis une dizaine d’années, la vogue des cocktails gagne la planète. « Les bartenders (barmen) sont devenus dans certains établissements l’équivalent de chefs étoilés » constate Pierre-Olivier Rousseaux. « Pour donner un vrai statut à leur métier, ils doivent travailler avec d’excellents ingrédients. D’où leur intérêt pour des vermouths plus subtils que Martini, comme ceux produits par la maison Dolin. »

Les bartenders ont aujourd’hui un vrai pouvoir de séduction. Ils doivent être créatifs dans la confection des cocktails. Tous les détails sont importants : la taille des glaçons comme la forme des ingrédients. On assiste au même phénomène que dans la gastronomie. L’image léchée est omniprésente. Certains bartenders ont des comptes Instagram avec 500 000 followers. Lorsqu’ils postent leurs dernières créations à New York ou à Milan, ils influent sur le marché.

« La culture du cocktail est beaucoup plus répandue aux États-Unis qu’en Europe » remarque Pierre-Olivier Rousseaux. « Si vous êtes invités à un barbecue en Amérique, votre hôte vous proposera au moins quatre cocktails différents. Il sera capable de faire un Martini, un Negroni, un Manhattan, un Boulevardier. En France, on vous proposera une bière ou un verre de rosé. »

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Si la maison Dolin est une PME savoyarde, son marché est clairement en dehors de nos frontières. Son vermouth est un alcool local, à l’image des nombreux apéritifs régionaux qui existaient autrefois en France. Mais les congés payés de 36 ont changé la donne. Munis de leurs vélos et de leurs tentes, les Français sont partis sur les routes en direction du soleil. À l’apéro, ils découvrent un alcool anisé qu’ils réclament à leurs cafetiers en rentrant à la maison. Quatre-vingts ans plus tard, grâce au génie de Pernod, le pastis écrase tout.

Il est grand temps de redécouvrir le patrimoine régional alcoolisé. Direction la commune de Sarlat (Dordogne) où la famille Gatinel (distillerie la Salamandre) produit des apéritifs aux noix. « Nous sommes au sein d’une région très touristique où la demande en produits du terroir est forte » constate Jacques Gatinel. « Notre distillerie fut créée par mon père dans les années 50. Il était un petit bouilleur de campagne qui a saisi l’opportunité de l’explosion touristique. »

Le vin de noix est un apéritif régional qui était autrefois fabriqué par les paysans. La noix verte est récoltée au mois de juillet, il ne s’agit pas de celle que l’on mange, récoltée en novembre. Une fois ramassée, elle macère avec du vin rouge, du sucre et de l’alcool. La macération peut durer entre 45 jours et 12 mois. On passe ensuite à la filtration puis à l’élevage en tonneau de bois pendant trois ans. Le « porto du Périgord » se déguste avec le melon et les desserts.

Le vin de noix est un apéritif régional qui était autrefois fabriqué par les paysans.

Autre curiosité locale, la Dame de Pique qui est produite en Charente. En plein cœur du vignoble cognaçais, Romuald Vincent a sauvé le patrimoine familial. « Lorsque mon grand- père est décédé, personne n’a voulu reprendre sa distillerie. À l’époque, je travaillais comme architecte, j’ai tout plaqué pour sauver ce savoir-faire familial. » Depuis la disparition de Christian Vincent, son petit-fils continue de produire la Dame de Pique, un vin d’épines noires. « Nous récoltons notre matière première sur les bosquets d’épines » explique Romuald Vincent. « Ces buissons existent dans toute l’Europe. Malheureusement, beaucoup ont été arrachés au moment du remembrement des campagnes. »

La saveur particulière de la Dame de Pique provient d’une double macération. Ce procédé permet de combiner sur plusieurs mois les arômes des pousses d’épines (récoltées au printemps) à celle des fruits de l’arbre (les prunelles, récoltées à l’automne). « Tout ceci donne une boisson légère à douze degrés qui n’a pas l’aspect liquoreux de certains vins. »

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La légèreté et la gourmandise sont des tendances fortes dans l’alimentation. Dans l’arrière-pays du Touquet, la famille Delobel produit un vin de groseille effervescent. Romain et son frère Martin dirigent la cave familiale. « Dans les années 80, notre père trouvait que le Nord n’avait pas d’apéritifs spécifiques » explique Romain. « Il a créé son entreprise en modernisant une tradition locale : le vin de groseille. Pour le rendre plus festif donc plus populaire, il a rajouté des bulles. Le succès arrivant, notre père a créé par la suite des vins effervescents de framboise et de cerise. »

Le processus de vinification est le même que pour le raisin. On presse les groseilles afin de faire fermenter le jus. Durant la fermentation, on ferme les sorties de gaz afin de monter la pression à trois bars. Ainsi le gaz carbonique crée les bulles.

Le mot apéritif vient du latin apertivus, un dérivé de aperire qui signifie « ouvrir ». Littéralement, il s’agit d’ouvrir l’estomac avant le repas. Prenons donc le temps avec ceux que nous aimons, prenons le temps des amuse-gueules, des cacahuètes et des apéritifs « made in France ».