Il est entendu qu’il faut finir son assiette. On finit pour honorer celui qui a rempli l’assiette (quand il s’agit d’un parent miséricordieux, il diminue la proportion de gratin de poisson et augmente celle des frites), on finit parce qu’il ne faut pas gâcher. Perce là une légère perversion : au nom du refus du gâchis, n’introduit-on pas une notion de valeur financière du contenu de l’assiette au détriment de sa valeur d’usage et de sa valeur affective ? Finit-on l’assiette parce qu’on connaît le prix au kilo de la côte de bœuf ou pour ne pas désoler cette tante qui s’évertue à gaver ses invités car l’abondance est le signe de l’affection ? Ma tante Jacqueline nous recevait avec de fastueux plateaux de petits fours sucrés. Mon père, d’un regard impérieux, nous indiquait qu’il fallait aussi déguster les choux à la crème recouverts d’un écœurant glaçage rose ou vert. La politesse (la civilisation, donc) exigeait que le plateau fût presque vide ; presque mais pas totalement car de même que l’assiette doit être vide, le plat ne doit pas être vidé, (sauf dans le joyeux élan d’une gourmandise enthousiaste qui réjouit le cœur de la maîtresse de maison). C’est à ce genre de subtilités qu’on reconnaît l’antiquité et la solidité des mœurs d’une nation. Quant aux deux choux qui se battaient en duel dans la porcelaine, tante Jacqueline nous obligeait à les remporter, version ménagère du doggy bag.
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Mais cette notion de gâchis n’est pas si mesquine que cela. Remplir l’assiette n’a pas toujours été si simple, et pour beaucoup redevient un souci. Écarter la moitié de la purée, ne pas nettoyer exactement l’os du poulet, laisser une part de gâteau ravagée et effondrée dans l’assiette à dessert (qui avait pourtant exhibé ses ors discrets pour souligner l’excellence du Paris-Brest), c’est signifier qu’on fait peu de cas des soins apportés au repas, des trésors d’inventivité consacrés à présenter un vrai repas, c’est manifester qu’on compte avec insouciance que rien ne manquera jamais. Si bien que l’assiette vidée est autant un éloge muet mais éloquent rendu à la générosité de l’hôte et à la qualité des mets qu’une leçon de prévoyance. On ne gâche pas car la prodigalité est une imprudence – sauf si la fête ou la nécessité la commandent : la fête comme lors de ces repas paysans de première communion ou de mariage que j’ai connus, petit, où l’on était repu dès les hors-d’œuvre ; la nécessité comme ces peuplades amazonienne ou esquimaude qui doivent dévorer le gros gibier enfin pris en une journée avant de retourner à la disette ordinaire.
L’assiette vidée est aussi le signe de la maîtrise des usages du bon convive qui sait jauger le plat et la maisonnée, anticiper le moment où on lui repassera – ou non – le plat et, s’étant habilement renseigné, a décidé de se réserver pour le dessert qui a l’air fameux et peut finir le diner en ayant rendu des assiettes vides qui expriment son plaisir avant même qu’il ne complimente. Les assiettes vidées, signe modeste d’une bonne éducation, d’une tendre affection et d’un sens familial de l’économie, sont de droite.
