On n’arrête pas le progrès ! C’est déjà l’automne au mois d’août. Le réchauffement climatique avançant à grands pas sur les saisons d’autrefois, feuilles et prairies ont pris désormais les couleurs orangées de l’automne. Il manque toutefois cette humidité et cette froidure sans lesquelles l’automne ne serait pas cet intervalle gorgé de mélancolie. Il faut que « le ciel bas et lourd pèse comme un couvercle » (Baudelaire) pour que l’on se sente pleinement en automne. Alors écrasés par la grisaille, nous chausserons nos bottes de caoutchouc et munis de notre panier en osier, nous arpenterons les forêts en quête de quelques gâteries, susceptibles de nous sortir de la dépression.
Le champignon, tapi sous les feuilles mortes, ravit grands et petits. Au départ, cela n’était pas gagné car le champignon n’a rien d’une figure bucolique pour bergère en mal d’amour. Muni de son pied et de son chapeau, le champignon possède une forme étrange, disproportionnée, parfois grotesque. Poussant sur le bois mort, dans l’humus des forêts, il incarne une frontière ambiguë entre le déchet et le jaillissement de la vie.
Cette ambiguïté lui valut une sale réputation pendant des siècles. Au Moyen Âge, la cueillette sauvage de morilles, girolles ou cèpes resta marginale et entourée de superstitions. Poussant dans l’ombre, le champignon faisait peur en raison des risques d’empoisonnement. Il fut pour cette raison associé dans la culture populaire aux sorcières. Seuls les gueux ramassaient des champignons pour survivre.
Mets royal
Le tournant gastronomique eut lieu sous le règne du Roi-Soleil. Le champignon sort de l’ombre pour devenir un élément de la haute gastronomie française. Sous Louis XIV, on passa d’une cueillette aléatoire de champignons sauvages à une culture horticole contrôlée. Le Roi-Soleil, qui avait un bon coup de fourchette, souhaitait avoir de l’exotisme et de la variété dans son assiette. Il confia en 1662 la direction des jardins fruitiers et potagers à Jean-Baptiste de La Quintinye. Ce dernier, né en 1626, eut un parcours professionnel original. Le père du célèbre champignon de Paris se destinait à être avocat ! Alors qu’il effectuait un voyage en Italie pour ses « humanités », il découvrit sa vocation d’agronome dans les célèbres jardins romains. À son retour d’Italie, il abandonna le barreau pour le jardinage. En 1661, il est chargé par le surintendant Fouquet de la direction des jardins de Vaux-le-Vicomte. Après la disgrâce de celui-ci, La Quintinye rejoignit le service du Roi avec Le Nôtre, Le Vau et Le Brun.
Lire aussi : La pyxide, écrin de la Présence
Louis XIV chargea La Quintinye de créer le célébrissime potager du Roi. En quelques années, le potager devint un laboratoire de recherche et développement. Pour répondre aux exigences de la Cour, le jardinier s’intéressa à la culture du champignon, jusqu’alors uniquement présent sous la forme sauvage. À force de manipulations, La Quintinye s’aperçut que certains champignons comme la psalliote champêtre (cousin sauvage du champignon de Paris), poussaient plus rapidement sur des sols riches en matières organiques en décomposition. Il préconisa alors d’utiliser le fumier de cheval, issu des écuries royales.
Le mélange de fumier, de paille et de terre créa un substrat que l’on répandait en couche. D’où le premier nom du champignon de Paris : « champignon de couche ». Appellation qui d’un point de vue marketing ne valait pas tripette ! Si on loue l’ingéniosité de La Quintinye, on peut regretter le caractère confidentiel de cette production. Le champignon demeura un mets surprenant et rare, réservé au service du Roi. Contrairement à ce que l’on croit, La Quintinye ne produisit jamais de champignon en cave. Il resta tributaire de la météo car la culture du champignon s’effectuait à l’air libre. Il était donc sensible au gel et aux fortes chaleurs.
Paris, capitale du champignon
Le passage à une production de masse s’effectua au xixe siècle. Des innovateurs audacieux eurent l’idée d’utiliser les sous-sols de Paris pour échapper aux aléas de la météo. De nombreuses carrières de gypse et de calcaire furent créées pour extraire de la pierre à bâtir. Progressivement abandonnées, elles offrirent des conditions idéales pour cultiver des champignons. Situées à 20 mètres sous terre, ces carrières garantissaient une hygrométrie constante (quantité de vapeur d’eau dans l’air) et une température de 11°C stable toute l’année.
À la fin du dix-neuvième siècle, Paris devint la capitale mondiale du champignon. Le développement massif des transports hippomobiles en commun (omnibus, fiacre) fournit une ressource inépuisable pour les substrats disposés en « couches ». Toute une industrie se mit en place. Des centaines d’ouvriers parcouraient des kilomètres sous terre pour cultiver et récolter le champignon de Paris. Il était acheminé ensuite vers les Halles ou exporté dans toute l’Europe, jusqu’aux États-Unis.
Cette épopée souterraine parisienne prit fin avec l’urbanisation galopante de Paris. Le percement du métro et la construction d’égouts modernes détruisirent de nombreuses cavités. Les producteurs de champignon désertèrent la capitale pour s’installer dans le Val de Loire, autour de Saumur. Ils trouvèrent des conditions géologiques idéales. Depuis le Moyen Âge, d’immenses galeries troglodytiques étaient creusées afin d’extraire de la pierre de tuffeau (utilisée pour construire les châteaux de la Loire). Au xxe siècle, le Saumurois devint la capitale du champignon en France. Mais à partir des années 1980, le secteur subit de profondes mutations. Pour une meilleure rentabilité et une mécanisation massive, la production quitte les caves troglodytiques pour s’implanter sous des hangars en culture hors-sol. Cette mutation s’effectue alors que la mondialisation s’installe. La concurrence agressive de nations étrangères (Pays-Bas, Pologne, Chine) provoque la fermeture de nombreuses champignonnières traditionnelles.
Ferme urbaine et sous-bois
Cette concurrence a orienté aujourd’hui le marché du champignon vers d’autres exigences. La production de masse étant devenue impossible compte tenu de la concurrence internationale, les producteurs français optent pour la qualité. Surfant sur la vague du localisme et du bien-être, de petites champignonnières artisanales voient le jour. Comparables au phénomène des mini-brasseries qui proposent aujourd’hui des bières locales, les microfermes produisent des champignons frais pour une restauration exigeante.
Lire aussi : Le Pommeau du hameau : histoire de l’élixir de Bretagne
Simon Gouellain fut ingénieur en électronique pendant quinze ans. En vacances au Panama, un ami américain lui fait visiter sa ferme de champignons. « Mon ami produisait et livrait des champignons frais exotiques aux hôtels et aux restaurants. Il profitait de l’engouement nouveau pour une nourriture plus saine. J’ai compris que l’on pouvait développer une activité agricole rentable sans pour autant produire en masse. Par ailleurs la culture du champignon s’inscrivait parfaitement dans le concept d’agriculture urbaine. » Vivant à Rennes, Simon Gouellain part alors à la recherche d’espaces urbains inutilisés. « Mon idée est de valoriser tous ces lieux abandonnés dans les villes et de les transformer en champignonnières. Je suis aussi aujourd’hui installé dans un bâtiment de bureaux, destiné à être détruit. »
Le jeune entrepreneur cultive aujourd’hui quatre variétés de champignon : le pleurote jaune (d’origine asiatique avec un parfum légèrement sucré), l’Eryngii (faux cèpe), la crinière de lion et le pleurote Sajor-Caju. « La ferme urbaine s’inscrit dans la vente directe. Je suis au plus près de mes clients. Les champignons sont fragiles et supportent mal le transport. Être situé en ville constitue un avantage : cela permet de les écouler rapidement lorsqu’ils arrivent à maturité. »
Cette orientation premium du marché a permis toutes les audaces. En Gironde, Thomas Gomes, alias « Jean-Michel Morilles », cultive à l’air libre la Rolls des champignons. « Après la truffe, la morille est le champignon le plus prisé de la gastronomie », explique Thomas Gomes. « Onéreuse parce que rare, la morille a un aspect mystérieux qui m’a tout de suite fasciné. Il y a dix ans, j’ai commencé à chercher à les produire. J’ai dû glaner des informations ici et là sur Facebook. De nombreux Chinois m’ont apporté leur expérience. »
La difficulté provient de la production du mycélium en laboratoire. Le mycélium est un réseau de filaments qui se nourrit des matières organiques du substrat (sable, bois et terre). Le champignon est le fruit du mycélium. Après de multiples tests et des observations au microscope, Thomas Gomes a mis au point la production du mycélium de la morille. Une fois développé, le mycélium est placé en terre à l’automne pour donner des morilles au printemps. « Les restaurateurs attendent avec impatience l’arrivée des morilles qui rehaussent leurs cartes. Durant l’hiver, ils n’ont pas grand-chose à proposer en matière de nouveautés. »
La mondialisation a détruit les champignonnières et un savoir-faire séculaire. Mais le renouveau est engagé. L’artisanat s’impose dans l’ombre, au parfum de sous-bois.
