Face à la crise que traverse le Guide Michelin depuis plusieurs années – baisse des ventes et concurrence croissante des guides en ligne –, la direction a nommé en 2018 Gwendall Poullenec à la tête du célèbre guide rouge afin de redorer son blason, qui faisait jadis la pluie et le beau temps sur la gastronomie française.
L’objectif affiché du Michelin par son jeune directeur est de renouer le dialogue avec les chefs tout en étant ferme. Comme le dit Gwendall Poullenec, « un chef cuisinier ne peut pas rendre ses étoiles, elles ne lui appartiennent pas ». Une déclaration qui donne le ton ; le temps est à l’offensive pour réformer le guide. Outre la fermeté qui lui a valu de sanctionner trois chefs triplement étoilés en 2019 (dont le célébrissime Paul Bocuse), le guide prend un virage écologique très net. Il a notamment récompensé des chefs qui prônent une cuisine « en phase avec la transition climatique », le plus souvent matérialisée par de simples potagers en permaculture. Une tendance très forte, mais qui de l’aveu même des chefs n’est qu’un pur argument marketing, tout comme les nouvelles « étoiles vertes » du Michelin, qui préfère troquer l’art de vivre à la française pour la calinotade bobo.
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Des traditions devenues indigestes ?
Le guide met donc à l’épreuve les institutions traditionnelles. En retirant une étoile à Paul Bocuse (trois étoiles depuis 1965), le message était clair : le guide est maintenant intransigeant, quitte à créer des polémiques largement diffusées par les médias. Beaucoup se demandent si cette stratégie relève du simple buzz médiatique de la part d’une publication en perte de vitesse, ou bien d’une véritable volonté d’encourager les chefs à ne pas se reposer sur leurs lauriers. Difficile à dire pour le moment au vu du récent virage du guide rouge. Ce virage n’est en tout cas pas sans conséquence pour le Michelin : deux chefs emblématiques et triplement étoilés, Marc Veyrat et Michel Bras, ont récemment annoncé se retirer du guide. La raison ? Se défaire des étoiles pour ne plus subir la constante pression d’une publication vacillante, tout en se libérant des contraintes qui à terme peuvent nuire à leur créativité.
Depuis quelques années, les étoiles ne font plus rêver les jeunes chefs comme autrefois. Beaucoup refusent cette pression supplémentaire mise sur leurs épaules. En 2018, le guide a tenté d’apporter des réponses à ces jeunes chefs en instaurant un système de parrainage entre chefs étoilés afin d’aider les novices à mieux supporter ces étoiles synonymes d’excellence, une excellence toutefois éphémère.
À vouloir se conformer à la bien-pensance moderne, le guide Michelin oublie peu à peu ce qui fait l’essence de la cuisine française : aucune idéologie dans l’assiette, seulement du beau, du bon, du vrai, du local. Il est grand temps de retrouver la symbiose qui existait entre le guide rouge et la cuisine nationale.
