De l’eau, de la levure, de la farine, du sel. Il ne faut rien de plus, mais rien de moins pour obtenir ce sommet absolu de l’art et de la gastronomie, j’ai nommé la baguette de pain à la française. 250 gr de perfection et de bonheur indicible. Osons-le dire : un avant-goût du paradis.
Ou plutôt si, il faut quelque chose en plus. Des siècles de patience et d’amour, de savoir-faire et d’art de vivre. Cela s’appelle la civilisation.
L’UNESCO vient enfin de faire accéder la baguette à cette consécration universelle qu’est l’inscription au patrimoine immatériel de l’humanité, où elle rejoint, pêle-mêle, la construction et l’utilisation des pirogues monoxyles expansées dans la région de Soomaa en Estonie et les danses croates de la Saint-Tryphon. Il était temps.
À l’annonce de cette belle nouvelle, une inquiétude nous envahit cependant. Le classement par l’UNESCO n’est-il pas une forme de sacralisation des chefs-d’œuvre en péril ? À l’image des monuments historiques, seul ce qui subit les outrages du temps et est menacé de disparition mérite d’être épinglé au panthéon des gloires universelles de l’humanité, avant de n’être plus qu’un lointain souvenir qu’on évoque d’une voix tremblante avec un soupir.
À l’image des monuments historiques, seul ce qui subit les outrages du temps et est menacé de disparition mérite d’être épinglé au panthéon des gloires universelles de l’humanité
Dans les années 1990, la baguette a bien failli disparaître. Un temps pas si lointain, celui de l’enfance du modeste auteur de ses lignes, qui se rappelle quand il fallait parfois faire des kilomètres pour dénicher l’objet rare, une baguette à la croûte dorée et croustillante à souhait, avec une mie délicatement alvéolée, à la couleur écrue tirant légèrement sur le bistre.
Une campagne publicitaire de la corporation des boulangers avait alors sonné l’alerte, avec ce slogan alarmiste : « Quand la tradition disparaîtra, vous en aurez envie ». Et l’on voyait un enfant se pencher, l’air perplexe, sur un œuf à la coque dans lequel trempait une sinistre paille en plastique. Un œuf à la coque sans mouillette, sans ce petit morceau de pain craquant et fondant que l’on enrobe du jaune tout frais coulant… Autant dire une vision d’apocalypse.
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Heureusement, les boulangers français se sont retroussé les manches, et ont (re)donné vie à ce trésor culinaire qu’est la baguette, désormais estampillée du doux vocable de « tradition ». La « tradi », pour les intimes, comme on ne manque pas de l’appeler dans toute bonne boulangerie qui se respecte. Aujourd’hui, on la trouve partout, ou presque, et c’est heureux.
Comme le souligne non sans humour le président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF), les jurés de l’UNESCO n’ont pas eu beaucoup de mérite. L’UNESCO siège à Paris, et « tous les membres du comité sont déjà allés dans une boulangerie ». À Paris, n’en déplaise à Anne Hidalgo, il y a encore des traditions qui résistent, et à chaque coin de rue on peut acquérir, pour la modique somme d’un euro et quelques centimes, un morceau de bonheur et d’éternité. Ces messieurs ont donc eu tout le loisir de se convaincre, semaine après semaine, de la qualité de la candidature de la baguette française, preuve en bouche.
À Paris, n’en déplaise à Anne Hidalgo, il y a encore des traditions qui résistent, et à chaque coin de rue on peut acquérir, pour la modique somme d’un euro et quelques centimes, un morceau de bonheur et d’éternité
Il faut faire la queue, le dimanche matin, pour mériter sa baguette. Certains la demandent « pas trop cuite », ce qui est une hérésie, en soi : une belle baguette se doit d’être dorée. Mais la baguette est une bonne fille, qui se laisse apprivoiser sous toutes ses formes et toutes ses couleurs. La baguette parisienne est plus blanche et plus moelleuse, la tradition est plus consistante et plus craquante. Question de goût. Sitôt le seuil de la boulangerie franchi, le petit Parisien aux joues roses, immortalisé par le talentueux photographe Willy Ronis, va s’empresser de mordre à belles dents dans le quignon, ce bout de la baguette qui concentre tout le craquant dont elle est capable. L’enfant court, car on l’attend à la maison. Mais sa maman impatiente se gardera bien de le gronder quant elle récupèrera des menottes du petit le pain ainsi entamé. Grignoter la baguette sur le chemin de la maison, ce n’est pas un crime, c’est un devoir, presqu’un rituel. Si le pain, avec un peu de chance, est encore chaud, ce serait même un péché que de ne pas l’honorer de la sorte.
La baguette est donc sanctuarisée, réjouissons-nous. Mais il ne faudrait pas que son existence ainsi confirmée par voie administrative soit attaquée de manière plus sournoise mais bien réelle. La baguette subit la concurrence des supermarchés qui pour quelques centimes délivrent sous le vocable « baguette » une sorte d’éponge flasque tout juste bonne à récurer l’évier de la cuisine.
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Fabriquer une baguette demande du temps, et des efforts. Deux choses dont notre civilisation contemporaine entretient la détestation. Résultats, les boulangers se font de plus en plus rares. La France comptait 50 000 boulangeries en 1950, contre moins de 30 000 aujourd’hui, ce qui signifie désormais qu’il y en a moins d’une par ville. Là est le véritable drame. Et si la baguette fait de la résistance, que dire de pans entiers de la gastronomie française, dont elle est la compagne inséparable, mais qui subissent les assauts répétés d’une nourriture importée, sans odeur et sans saveur ? Une fois le croûton dévoré, l’intérêt de l’existence de la baguette réside dans la possibilité de la plonger dans l’onctueuse sauce d’une daube ou d’une blanquette, qui ont désormais disparu des cartes de nombre de brasseries françaises. Le repas gastronomique des Français a été classé par l’UNESCO en 2010. Depuis, il est sur la pente d’un lent mais sûr déclin.
Tâchons de voir néanmoins les choses par le bon bout de la baguette. Willy Ronis immortalisa l’enfant rieur en 1952. Aujourd’hui, en 2022, je connais (personnellement) de facétieux bonshommes qui continuent de perpétuer le cérémonial avec beaucoup d’application. Deo gratias, de ce côté-là, la relève est assurée !
